Baščaršija – glavna čaršija

Tajna nadaleko poznatih baščaršijskih ćevapa u njihovoj je tajnoj stoljetnoj recepturi, koja se strogo čuva u svakoj ćevabdžijskoj obitelji i ne može se otkupiti.

Prvo što morate posjetiti u Sarajevu je stari dio grada - Baščaršija. Tek tada ćete moći, ali samo donekle, shvatiti Sarajlije i njihovu ljubav, odanost i privrženost prema ovom gradu. Osim arhitekture karakteristika Sarajeva je bosanska kuhinja na koju je veliki utjecaj ostavila vladavina otomanske imperije od skoro 500 godina, tako da ne biste smjeli proći ili otići iz Sarajeva, a da ne probate ćevape u 5-ici ili Želji ili sjeckani burek ispod sača u nekoj od brojnih buregdžinica na Baščaršiji. Aščiluk, u prvom redu pretpostavlja esnafe, dakle okruženje u kojem jedan zanatlija ili umjetnik servisira nekoliko okolnih ulica: može se reći da aščinica, kakva je recimo Hadžibajrić, u dobroj mjeri duguje kvalitetu okruženju.

Povijest čaršije, u ovom slučaju sarajevske, je u nekoj mjeri (manjoj, rekli bi oni kritičniji) i povijest čaršijske etike, odnosno solidarnosti ljudi koji su toliko navikli jesti na jednom mjestu da mu ostaju vjerni. Veliki broj Sarajlija koje je priroda posla odvela na druge krajeve grada, dolazili su ranim jutrom pojesti svoju kuhanu hranu na Čaršiji. Tu dolazimo i do drugog problema: aščinica će rijetko zaživjeti u, recimo, novijim dijelovima grada, jer ne postoji svijest (a, vala, ni potreba) da među neboderima treba jesti, recimo, pače. Tako između ostalog u aščinici Hadžibajrić možete pojesti tradicionalna jela bosanske kuhinje: Sogan dolmu, Ćimbur sa suhim mesom, Aščikadumine sarmice, Begovu čorbu, Bosanski lonac.

Povijest

Sad kad smo se malo najeli, možemo nešto reći i o samoj povijesti Baščaršije. Baščaršija je nastala 1462. godine kad je Isa-beg Ishaković sagradio han i brojne dućane. Većina stanovnika je živjela kod Careve džamije koja je bila s druge strane Miljacke pa je Isa-beg izgradio i most koji će povezati ovo naselje s ekonomskim centrom grada.

Na samom ulazu u Baščaršiju formirala se čaršija Bazerdžana, na zapadnoj strani Kazaza i na sjeveru Sedlara i Sarača (današnja ulica Sarači). Baščaršijsku džamiju je 1528. izgradio Havedža Durak, a 1530. godine Gazi Huserev-beg gradi svoju. Pored džamije Gazi Huserev-beg je podigao i Medresu, biblioteku, hanikah, Hamam, Bezistan, Morića Han, Sahat Kulu i još dosta objekata.

16. stoljeće je bilo najbolji period u povijesti Baščaršije. Kako se veliki broj zanatlija udruživao u cehove, tako se i sama Čaršija dijelila na ulice u kojima bi prevladavale srodne zanatlijske radnje. Ulice bi zbog toga dobile ime kao Sarači, Kovači, Kazandžiluk... Prema nekim procjenama u to doba je bilo oko 12000 dućana.

Sljedeće stoljeće moglo je biti pogubno za ovaj najstariji dio Sarajeva. Godine 1640. Sarajevo pogađa veliki potres, a 1644. i 1656. godine ga zamjenjuju požari. Pola stoljeća kasnije, 1697. godine, Eugen Savojski pali i pustoši cijeli grad tako da ostaje samo nekolicina netaknutih zgrada. Godine 1660. Sarajevo je bilo prava metropola i drugi najvažniji grad u Osmanskom carstvu. Imao je preko 80000 stanovnika, dok su Zagreb i Beograd i nakon dva stoljeća imali tek oko 15000. Međutim, niz nesretnih događaja bio je uzrok zaustavljanju razvoja Sarajeva pa tako i Baščaršije.

Dolaskom Austro-Ugarske na ovo područje pojavila se i potreba stranih arhitekata da od Sarajeva naprave europski grad. To im je pošlo za rukom nakon velikog požara koji je uništio sve osim ovog dijela Čaršije koji i dan danas postoji. Tako na kraju ulice Ferhadija nastaje i granica između starog i "modernog" dijela grada.

Ćevabdžinice

Ćevabdžinice u Sarajevu su mjesta koja nijedan turist, slučajni putnik ili namjernik ne smije propustiti. Ulica Bravadžiluk je ulica s najpoznatijim ćevabdžinicama u Sarajevu, Hodžić, Mrkva, Petica (5).... Kultura jedenja ćevapa u Sarajevu je velika, a njihove porcije i ukus su za respekt. Ćevabdžinica 5-ica, nekadašnjeg vlasnika Asima Ferhatovića Haseta (inače opjevan i u pjesmama legendarnog sarajevskog benda Zabranjeno pušenje) je jedna od najomiljenijih u Čaršiji. Tajna nadaleko poznatih baščaršijskih ćevapa u njihovoj je tajnoj stoljetnoj recepturi, koja se strogo čuva u svakoj ćevabdžijskoj porodici i ne može se otkupiti. Pokušat ću otkriti tu tajnu, a vi procijenite je li to to :)

Recepti: Ćevapi, Hadžijski ćevab, Šiš ćevap.

Buregdžinice

Vjerojatno najpoznatija sarajevska buregdžinica gdje možete pojesti jednu od najboljih pita u Sarajevu, a i šire, je svakako buregdžinica "Bosna" na Baščaršiji. Nalazi se kao i ćevabdžinice u ulici Bravadžiluk. Tu možete pojesti: krompirušu, sirnicu, zeljanicu, burek (meso), dodatkom na burek mijenja se i ime pa tako postaje buredžika. Sve vrste ove pite možete jesti obično pečene ili pod sačem.

Recepti: Zeljanica, Sirnica, Burek, Buredžici.

Slastičarne

Na kraju šetnje kroz Baščaršiju ako ste sladokusac (ako još ima mjesta u trbusima), morali bi obići neku od sarajevskih slastičarnica. Tu ćete ispred štandova naći mnoštvo slatkih proizvoda o čijoj ćete narudžbi razmišljati najmanje 10 minuta. Za ovu priliku izdvajamo nekoliko slatkiša koji bi vam trebali zaokružiti ovu šetnju Baščaršijom.

Recepti: Hurmašice, Tufahija, Baklava.

Autor naslovne slike sanja , a ostale vedranb