Teleći kotleti u umaku od luka, senfa i bijelog vina

Lagano istucite kotlete batom za meso. Oštrim kuhinjskim nožem zarežite rubove kotleta na dva ili tri mjesta kako se ne bi savijali tijekom prženja. Obilno ih posolite i popaprite s obje strane.
U tanjur stavite brašno i uvaljajte samo JEDNU stranu kotleta. Dobro otresite meso kako biste uklonili višak brašna! Na mesu mora ostati samo tanki sloj brašna (ako je debeo, odvojit će se u tavi i zagorjeti).

Zagrijte ulje u širokoj, dubokoj tavi. Mora biti jako vruće prije nego što stavite meso. Spustite kotlete u tavu tako da strana uvaljana u brašno bude okrenuta prema dolje. Nemojte pomicati niti okretati meso sljedeće 2 minute! Čim se stvori zapečena korica, brašno će se samo odvojiti od dna tave. 
Zatim okrenite kotlete na drugu stranu (onu bez brašna) i pržite još 2 minute, tek toliko da dobiju zlatnožutu boju.
Izvadite kotlete na tanjur i pokrijte ih (ne moraju biti potpuno pečeni, omekšat će u umaku).

U istu tavu (na preostalu masnoću) dodajte maslac i sitno nasjeckanu kapulu. Dinstajte na laganoj vatri dok kapula ne omekša i ne postane staklasta.
Dodajte sitno nasjeckani češnjak, senf i koncentrat rajčice. Miješajte 30-60 sekundi dok češnjak ne zamiriše.
Ulijte 100 ml bijelog vina. Drvenom kuhačom lagano sastružite sve zapečene dijelove s dna tave. Pustite da vino krčka 2-3 minute dok tekućina ne ispari na pola.

Ulijte 250 ml temeljca ili tople vode sa kokošjom kockom. Vratite kotlete u tavu, zajedno sa sokovima koji su se nakupili na tanjuru. Dodajte papar i sitno nasjeckani peršin. Poklopite tavu, smanjite vatru na lagano i pustite da se sve lagano krčka 30–40 minuta.
(Zahvaljujući brašnu na jednoj strani mesa, umak će se tijekom pirjanja prirodno zgusnuti.)
Umak posite sitno nasjeckanim peršinom i poslužite toplo uz pire krumpir, njoke ili rižu.