Rižoto od šparoga i kozica

Prvo pripremite temeljac od kozica ili ribe:
Ljuske kozica i povrće kuhajte u vodi 20 minuta. Procijedite i držite temeljac vrućim.
Ako koristite smrznute, već očišćene repove kozica, temeljac pripremite od sitne ribe ili ribljih glava.

Šparoge operite i odvojite gornji mekani dio od donjeg drvenastog dijela (uhvatite šparogu za dva kraja, savijte je i tamo gdje pukne prirodna je granica između tvrdog i mekang dijela).
Tvrdi - drvenasti dio možete koristiti za kuhanje temeljca.
Odvojite vrhove s mekog dijela stabljike i stavite ih sa strane.
Ostatak mekane stabljike narežite na komadiće duge oko 3 cm i stavite sa strane, odvojeno od vrhova.

U tavi zagrijte malo maslinovg ulja.
Kozice posolite i popaprite te pržite 30–45 sekundi sa svake strane, samo da promijene boju. Izvadite ih iz tave i stavite sa strane.

U istoj tavi zagrijte još 2–3 žlice maslinovog ulja.
Dodajte sitno nasjeckanu kapulu i pržite na srednjoj vatri, dok ne postane staklasta.
Dodaj narezane mekane stabljike i pržite 2-3 minute uz miješanje.
Zatim dodajte sitno nasjeckani češnjak i kratko promiješajte, samo da pusti aromu.

U tavu dodajte rižu i miješajte 1–2 minute, dok zrna ne postanu lagano staklasta.
Rižu nemojte prati jer će se isprati škrob i rižoto neće biti kremast.
Podlijte bijelim vinom i pustite da alkohol ispari. Počnite postupno dodavati vrući temeljac, kutlaču po kutlaču (kaciolu), neprestano miješajući. Svaki put pričekajte da tekućina gotovo ispari prije nego dodate novu. Neprestano miješajte rižu kako biste oslobodili škrob koji rižotu daje kremoznost.

Nakon 15 minuta kuhanja, u rižu umiješajte pržene kozice i vrhove šparoga. Kuhajte dok riža ne bude al dente.

Na kraju dodajte kockicu maslaca i malo papra te snažno miješajte dok se maslac ne otopi. Po potrebi dosolite.
Rižoto treba biti kremast i “valovit”, nikako suh.
Maknite s vatre, poklopite i ostavite da odstoji 2-3 minute prije posluživanja. Poslužite s ribanim parmezanom.
Napomena: Nemojte prekuhati rižu. Zrna trebaju biti mekana izvana, a blago čvrsta u sredini (al dente).

Rižoto od pitomih (uzgojenih) šparoga:
Ako koristite pitome šparoge, obavezno ogulite donji dio stabljike.
Daljnja priprema je ista.

Rižoto od šparoga (bez kozica):
Priprema se na isti način, samo se riža podlijeva povrtnim temeljcem ili temeljcem od šparoga.
Temeljac od šparoga: donje drvenaste dijelove šparoga i povrće kuhajte oko 20 minuta, dok šparoge ne omekšaju. Procijedite kroz cjedilo, a zatim, držeći cjedilo iznad tekućine, snažno trljajte šparoge o cjedilo zaobljenom stranom žlice. Sastružite gustu, kremastu masu koja se skuplja s donje strane cjedila natrag u temeljac.