Prehrambeni rječnik

ili morsko uho je vrsta krupnih puževa čvrsta mesa, koji se uglavnom love u obalnim vodama Kalifornije i Meksika.

(franc. abbaisser) je postupak valjanja tijesta na željenu debljinu pomoću valjka.

zeleno alkoholno piće proizvedeno od različitog bilja, a glavni sastojak čini pelin (Arthemisia absinthium). U mnogim zemljama je zabranjen zbog toksičnosti koje izaziva tujon, sastavni dio pelina.

salata tipična za Indoneziju, Maleziju i Singapur. Sastoji se od dugih mahuna, mrkve, kupusa koji se kiselio u octu i sušenih čili papričica. Poslužuje s posipana grubo nasjeckanim ili mljevenim kikirikijem.

sorta američke višnje (Malpighia punicifolia) poznata po najvećem prirodnom sadržaju vitamina C (1700 mg/100 g) i vitamina A (509 i.j./100 g). Zbog navedenih odlika i svojstvene arome, sok od acerole koristio se za osvježenje pilota i astronauta. Danas je dostupan i drugim potrošačima. Sinonimi: Barbados cherry, Antilles cherry.

umjetna aroma s osebujnim voćnim mirisom nezrele jabuke koje ima i u prirodnim uvjetima (voće, kruh i whiskey).

umjetna aroma iz skupine karbonila s cvjetnim mirisom koje ima i u prirodi i to u sjemenkama anisa, rajčici i čaju.

vrsta octa čije su osnovne sirovine za proizvodnju vinski ocat i mošt, dobiveni od bijelog ili crnog grožđa. Tamnosmeđe je boje i slatkasto-kiselog okusa te je idealan za pripremu raznih vrsta salata, ali i delikatesnih jela, poput rižota, ribljeg i mesnog carpaccia, pa čak i deserata.

umjetno nenutritivno sladilo nove generacije sintetizirano u Njemačkoj 1967. godine, za uporabu dopušteno tek 1989. godine, i to samo u nekim zemljama. Dolazi u obliku bijelog praha bez mirisa, a slađi je od šećera 150-200 puta. Stabilan je čak i na temperaturama do 235°C. Moguće ga je koristiti u kombinaciji s ostalim sladilima. Koristi se u osvježavajućim napitcima, kao stolno sladilo, u žvakaćim gumama, komprimatima i pastama za zube. Dopušteni dnevni unos do 9 mg/kg tjelesne težine.

urođeni poremećaj u metabolizmu propionske i metil-malonske kiseline koji se manifestira povraćanjem, letargijom, dehidracijom, živčanim smetnjama i komom. Razlog je nagomilavanje tih kiselina u nedostatku odgovarajućih enzima karboksilaze odnosno mutaze. Za saniranje stanja koristi se maloproteinska dijeta.

ujednačenost kiselih i lužnatih tvari u tjelesnim tekućinama zahvaljujući prije svega puferskom sustavu. Posljedica toga je održavanje približno iste koncentracije vodikovih iona (pH je oko 7, neutralan, jer je čista voda neutralna; iznad te vrijednosti je lužnat, a ispod kiseo). Ako se taj odnos poremeti, aktivira se mehanizam zaštite.

proces u kojem osjetila postaju manje osjetljiva i manje stimulirana određenim mirisima i okusima ponavljanjem kontakta s određenim namirnicama, posebno začina, npr. češnjaka, čilija i dr.

vidi Dnevni unos, prihvatljivi.

količina aditiva u hrani koja može biti dnevno unesena u organizam tijekom cjelokupnog životnog vijeka bez značajnijeg rizika po zdravlje. Određuje se dijeljenjem najviše doze tvari, koja nema štetnog učinka na pokusne životinje, s tzv. sigurnosnim faktorom 100. Za tvari kojima se ne pripisuje ADI vrijednost smatra se da nemaju štetan učinak neovisno o količini njihovog unosa u organizam.

smatraju se tvari točno poznatog kemijskog sastava, koje se ne konzumiraju kao hrana, bez obzira na prehrambenu vrijednost, a dodaju se hrani u svrhu poboljšanja tehnoloških i senzorskih svojstava: boje, okusa, mirisa, teksture, izgleda i trajnosti. Aditivi se dodaju hrani u tehnološkom postupku proizvodnje, tijekom pripreme, obrade, prerade, oblikovanja, pakiranja, transporta i čuvanja. Obično se označuju jedinstvenim E – brojevima točno utvrđenim za svaki spoj. Ti brojevi odnose se na umjetne i prirodne aditive čija je upotreba odobrena u zemljama Europske zajednice, a odobrena je i u Hrvatskoj "Pravilnikom o aditivima koji se mogu nalaziti u namirnicama".

tvari koje se izravno dodaju u prehrambene proizvode za vrijeme proizvodnje ili prerade (antibakterijska sredstva, antioksidansi i sredstva protiv posmeđivanja). Ovu skupinu aditiva u javnosti se najviše kritizira zbog mogućeg utjecaja na zdravlje.

tvari koje mogu doći u kontakt s namirnicama preko ambalaže, posuda u kojima se proizvode ili čak mogu migrirati iz vanjskog svijeta uključujući i izvore radijacije (propionati, parabeni, slimicidi, amonij benzoat).

predstavljaju veliku skupina dodataka koji se koriste u proizvodnji, a izravno utječu na konačni izgled gotovog proizvoda. To su prije svega sredstva protiv grudanja praškastih materijala, sredstva za bistrenje ili zamućivanje sokova i drugih tekućina, klizna sredstva te sredstva za pahuljičenje.

dopuštene soli pojedinih elemenata, koje se onda koriste kao njihov izvor (primjerice, fero-sulfat je izvor željeza). Za njihovu praktičnu primjenu važna je bioraspoloživost kao i neka fizikalna svojstva kao što su topljivost, sposobnost miješanja te kemijska inertnost – sposobnost da ne reagira u smjesi).

sredstva za obogaćivanje, uključuju vitamine, minerale, aminokiseline i vlakna. Potrošnja te skupine aditiva porasla je osobito posljednjih godina otkad traje sve veća zabrinutost za zdravlje. Koristi se više vitamina (A, C, D), minerala (željezo, jod, kalcij), aminokiselina (lizin, metionin) i vlakana (celuloza, pektin, glukomanan). Svrha dodavanja tih aditiva je smanjenje njihova deficita u redovnoj prehrani.

predstavljaju vrlo široku skupinu aditiva koji se višenamjenski koriste u prehrambenoj tehnologiji. Skupina obuhvaća sredstva za učvršćivanje, dodatke tijekom proizvodnje, propelante, otapala i sinergiste. Svaka od tih skupina posebno se razmatra u rječniku.

dodaci koji se stavljaju u sirovine, poluproizvode, gotove proizvode i u ambalažu radi usporavanja procesa kvarenja. To su prije svega antioksidansi, baktericidi (benzoati, sorbati), mliječna kiselina, sulfiti, nitriti, nitrati, alkohol, sredstva protiv posmeđivanja, stabilizatori i brojni drugi.

način pripreme mesa gdje se komadići mesa peku zajedno s češnjakom dok ne dobiju boju, a zatim se dodaje temeljac i ocat kako bi se dobio umak. Ovakav način pripreme koristi se u filipinskoj kuhinji.

hormon srži nadbubrežne žlijezde. Izlučuje se u stresnim situacijama kad povećava otpornost i obrambenu sposobnost organizma.

prozračivanje, ventiliranje, rastresanje tijesta, gaziranje napitaka. Prozračivanje tijesta, počevši od masne faze tijesta.

mikroorganizam koji se koristi za oksidaciju alkohola u octenu kiselinu prilikom proizvodnje octa.

organizmi kojima je za razvoj potreban kisik. Odnosi se na mikroorganizme koji kontaminiraju hranu.

predstavljaju suvremeno pakiranje koje se sastoji od aluminijske doze, ventila na pritisak i sredstva za potiskivanje. Služi za pakiranje tekućih, pastoznih ili pjenastih namirnica. Najčešće se u aerosol-dozu pakira tučeno vrhnje, ali i salatni umaci, zatim sredstva za podmazivanje tava i limova za pečenje namirnica, med, maslac, začinske smjese itd.

toksin plijesni Aspergillus flavus koja se najčešće stvara na kikirikiju, kokosu i kukuruzu. Jedan od najopasnijih toksina i kancerogenih tvari u namirnicama uopće. Postoji više tipova (B-1, G-1) koji se laboratorijskim analizama mogu razlikovati. To je jedini poznati mikotoksin za koji se vodi epidemiološka evidencija radi izravne opasnosti od izazivanja raka u čovjeka; aflatoksin B-1 je dosada najjača kancerogena tvar u hrani. Rak jetre i aflatoksin su u direktnoj vezi. Kontrola svih sirovina jedina je učinkovita mjera predostrožnosti.

sredstvo koje se u obliku hrane ili oralno upotrijebljenog lijeka uzima radi pojačavanja spolne želje.

japanska želatina, biljno ljepilo ili želatina agara – termini koji označavaju isušenu i očišćenu stabljiku raznih vrsta morskih algi (iz rodova Gelidium i Algae). To je lako topiv prah koji se koristi u prehrambenoj industriji kao zamjena za želatinu i emulgator (juhe, želei, sladoled…). Njegova čistoća je regulirana Direktivom 78/663/EEZ-a, a oznaka aditiva je E-406.

talijanski izraz za umak ili salatni preljev (dressing) koji se sastoji od dobro izmiješanih sastojaka – usitnjenog češnjaka i ulja.

tehnološki postupak kojim se namirnice u obliku praha pretvaraju u porozne granule pod utjecajem vlaženja i sušenja na povišenim temperaturama, u svrhu bolje topivosti u vodi ili mlijeku. Primjenjuje se kod pripreme instant proizvoda (kakao, dječja hrana, čaj, osvježavajući napici, hrana za športaše). Aglomeracija daje prikladan proizvod visoke kvalitete.

postupak aglomeracije koji se sastoji od naizmjenične uporabe pregrijane pare i vrućeg zraka kao sredstava za vlaženje, sušenje i kondenziranje praha.

ravioli, polumjesečastog oblika, nadjeveni mljevenom janjetinom i lukom pirjanima na maslacu s kuhanom rižom ili špinatom, sirom i začinima.

plodovi roda Citrus, zajednički naziv za naranče, mandarine, limune, grejp i dr.

španjolska vrsta rakije koja se dobiva procesom fermentacije od šećerne trske, a može se proizvoditi i od žitarica, voća ili povrća poput krumpira. Njeno ime u prijevodu znači "vatrena voda", jer sadrži između 29 do 45% alkohola.

pikantna majoneza obogaćena češnjakom karakteristična za provansalsku kuhinju. Priprema se od žumanjaka, maslinovog ulja i češnjaka.

pikantan dodatak jelu. Priprema se od paprike, patlidžana, rajčica, ulja i začinskih dodataka. Ajvar se poslužuje uz hladni bife, na piknicima ili uz jela s roštilja, kao prilog jelima od mesa, povrća i ribe te kao praktičan i ukusan dodatak jelima.

žestoko skandinavsko alkoholno piće koje se dobiva iz žitarica i krumpira, a aromatizirano je kimom.

označava način pripreme nekog jela – "na način", "sa". Izvorna riječ potječe iz francuskog jezika.

franc. "po karti", izbor jela s jelovnika od strane gosta. Kod ovog načina izbora jela ulaze u obzir i prigotavljanje jela pred gostom, rezanje raznih pečenja, filiranje ribe, flambiranje jela i deserata.

izraz koji se koristi za jela po narudžbi koja se pripremaju za kratko vrijeme ("za minutu").

"kao divljač", izraz koji označava način pripremanja mesa divljači, ali i mesa domaćih životinja na taj način (mariniranje u salamuri ili rasolu).

unutrašnji bijeli sloj citrusnog voća (agruma), koji se sastoji od šećera, celuloze i pektina. Koristi se za industrijsku proizvodnju pektina.

mješavina proteina topivih u vodi koji se nalaze u bjelanjku jajeta, krvi i drugoj hrani. Kao i svi proteini, i oni denaturiraju i koaguliraju kada se zagrijavaju ili im se dodaju različite kemijske tvari npr. alkohol.

tal. "prema zubu" izraz koji opisuje tjesteninu ili povrće koje je kuhano da pod zubima zadrži čvrstoću i kompaktnost.

antigeni koji mogu potaknuti neku od alergijskih reakcija. Najčešći alergeni iz hrane su proteini mlijeka (laktoglobulin, laktoalbumin), proteini jaja (ovalbumin) i neki biljni proteini (soja).

imunološka reakcija na pojedine komponente hrane (osobito proteine) koji inače za organizam nisu štetni, a organizam ih prepoznaje kao strane tvari (alergeni). To su proteini, ali i šećeri i masti iz namirnica kao što su kravlje mlijeko, jaja, ribe i plodovi mora, žitarice, soja, kikiriki, orašasti plodovi, jagode. Svako ponovno uzimanje dotične hrane izaziva karakteristične alergijske reakcije, poput osipa, svrbeži, teškog disanja i slično. Alergija na hranu javlja se najčešće kod djece. Može se izbjeći jedino odgovarajućom dijetom u kojoj nema alergena koji je izazivaju.

ili lucerka je leguminoza čiji se korijen koristi kao povrće, lišće se suši i melje u prah koji se može dodavati brašnu, a klice sjemenki se koriste u prehrani pripremljene kao salata. Koristi se kao sirovina iz koje se industrijskom preradom dobiva proteinski koncentrat lista (LPC). Osušena lucerka sadržava 14,3% proteina, 25% sirovih vlakana, 2,2% masti, 7,5% pepela i 8% vlage.