Sastojci
Priprema
Temeljac: Očistite kozice. Odvojite repove od glava, uklonite oklope/ljusku i tamnu nit (crijevo). Repove isperite pod hladnom tekućom vodom i dobro osušite papirnatim ručnikom. Ostavite sa strane.
U loncu zagrijte maslinovo ulje pa dodajte glave i oklope. Pržite ih na jakoj vatri 4-5 minuta gnječite drvenom kuhačom da puste sokove. Dodajte koncentrat rajčice i kratko ga popržite.
Ulijte vino i kuhajte dok alkohol ne ispari, stružući dno lonca. Dodajte kapulu, mrkvu, celer i papar u zrnu pa prelijte vodom. Kad zakuha, smanjite vatru i kuhajte oko 30 minuta. Procijedite kroz fino cjedilo i dobro pritisnite ostatke da izvučete svu aromu. Temeljac držite vrućim.
U tavi zagrijte malo maslinovog ulja. Dodajte kozice, lagano posolite i pržite 1-2 minute, samo dok ne promijene boju. Maknite ih sa strane.
U široj tavi zagrijte maslinovo ulje i pržite sitno nasjeckanu kapulu dok ne postane staklasta.
Dodajte rižu i malo soli. Miješajte na srednjoj vatri 1-2 minute dok rubovi ne postanu prozirni.
Umiješajte sitno nasjeckani češnjak te kratko zagrijavajte, samo dok ne zamiriše.
Ulijte bijelo vino i miješajte dok alkohol ne ispari.
Dodajte kutlaču (kaciolu) vrućeg temeljca i miješajte dok riža ne upije tekućinu. Nastavite podlijevati postupno, kutlaču po kutlaču.
Nakon 10 minuta kuhanja dodajte kuhanu šalšu.
Kad je riža gotovo kuhana, dodajte kozice, papar i nasjeckani peršin. Kuhajte još 1-2 minute. Riža treba biti kuhana al dente, a rižoto kremast i lagano valovit - kad protresete tavu, treba se lagano razlijevati poput vala.
Maknite s vatre, dodajte hladni maslac i energično miješajte dok se ne otopi i poveže s rižotom. Poklopite, ostavite da odstoji 1-2 minute i odmah poslužite.
Po želji pospite naribanim parmezanom.
11