Rižoto od kozica na bilo

Uzmite otprilike 400 g neočišćenih kozica. Očistite repove, a zatim od glava i ljuski napravite temeljac s malo povrća za juhu. Procijedite.

U tavi zagrijte malo maslinovog ulja. Dodajte kozice, lagano posolite i pržite 1-2 minute, samo dok ne promijene boju. Maknite ih sa strane.

U široj tavi zagrijte maslinovo ulje i pržite sitno nasjeckanu kapulu dok ne postane staklasta.
Dodajte rižu i malo soli. Miješajte na srednjoj vatri 1-2 minute dok rubovi ne postanu prozirni.
Umiješajte sitno nasjeckani češnjak te kratko zagrijavajte, samo dok ne zamiriše.
Ulijte bijelo vino i miješajte dok alkohol ne ispari.

Dodajte kutlaču (kaciolu) vrućeg temeljca i miješajte dok riža ne upije tekućinu. Nastavite podlijevati postupno, kutlaču po kutlaču.
Kad je riža gotovo kuhana, dodajte kozice, papar, nasjeckani peršin i vrhnje za kuhanje. Kuhajte još 1-2 minute. Riža treba biti kuhana al dente, a rižoto kremast i lagano valovit - kad protresete tavu, treba se lagano razlijevati poput vala.
Maknite s vatre, dodajte hladni maslac i energično miješajte dok se ne otopi i poveže s rižotom. Poklopite, ostavite da odstoji 1-2 minute i odmah poslužite.
Po želji pospite naribanim parmezanom.