Njoki s vrganjima, pršutom i rikulom

Svježe vrganje očistite četkicom ili vlažnim papirnatim ručnikom (nemojte ih prati vodom) i narežite na kockice. 
Ako koristite sušene vrganje, namočite ih u 150 ml vruće vode oko 30 minuta da omekšaju. Ocijedite ih i nasjeckajte. Vodu sačuvajte.
Pršut narežite na trakice.
Rikulu operite i dobro osušite. Grubo nasjeckajte ili ostavite cijelu.

U dubokoj tavi zagrijte maslinovo ulje. Dodajte trakice pršuta i kratko popržite samo da puste aromu i postanu malo hrskave. Izvadite na tanjur.
Na istu masnoću u tavi dodajte sitno nasjeckanu ljutiku i dinstajte 2-3 minute dok ne omekša. Dodajte narezane svježe vrganje. Pržite ih 5-6 minuta dok ne ispari tekućina koju su pustili i dok malo ne porume. Pred kraj dodajte češnjak, promiješajte i pustite da zamiriše (oko 30 sekundi).
Ulijte bijelo vino i pustite da se reducira na pola. Zatim ulijte vrhnje za kuhanje, vratite prženi pršut u tavu (nekoliko kockica možete ostaviti za dekoraciju), dodajte papar i vrlo malo soli (ne puno jer su pršut i parmezan slani). Kuhajte na laganoj vatri 2-3 minute da se umak malo zgusne. 

U međuvremenu, skuhajte njoke (ili fuže) u dobro posoljenoj kipućoj vodi. Gotovi su čim isplivaju na površinu. 
Šupljikavom žlicom vadite kuhane njoke iz vode direktno u umak. Miješajte na laganoj vatri oko 1 minutu. Ako je umak pregust, dodajte malo vode u kojoj su se kuhali njoki.
Maknite tavu s vatre. U umak dodajte naribani parmezan i svježu rikulu pa lagano promiješajte. 
Poslužite odmah, po želji pokapano s par kapi maslinovog ulja.

Ako koristite sušene vrganje, dodajte ih u tavu nakon ljutike. Dinstajte oko 3 minute, pa dodajte češnjak. Čim češnjak pusti miris, ulijte bijelo vino. Kad vino ispari, dodajte vodu u kojoj su se namakali vrganji. Kuhajte oko 10 minuta, dok gljive ne omekšaju. Zatim dodajte vrhnje za kuhanje i nastavite kuhati kao sa svježim vrganjima.