Pasterizacija, sterilizacija ili fermentacija? Otkrivamo što znače pojmovi koje susrećemo kod pripreme zimnice i po čemu se razlikuju.
Priprema zimnice temelji se na različitim metodama kojima se nastoji očuvati kvaliteta namirnica i produljiti njihova trajnost. Među pojmovima koji se pritom najčešće susreću su pasterizacija, sterilizacija i fermentacija.
Iako se sva tri povezuju s konzerviranjem hrane, riječ je o različitim postupcima koji imaju različitu svrhu.
Sterilizacija – važan korak prije punjenja zimnice
U receptima za zimnicu često se spominje sterilizacija staklenki. Riječ je o pripremi ambalaže prije punjenja kako bi ona bila što čišća i kako bi se smanjila mogućnost da prisutni mikroorganizmi utječu na kvalitetu i trajnost pripremljene hrane.
Pasterizacija, sterilizacija i fermentacija imaju različite uloge, a razumijevanje tih razlika prvi je korak prema uspješnoj zimnici.
U kućanstvu se staklenke najčešće temeljito peru, a zatim toplinski obrađuju (najčešće u pećnici) neposredno prije punjenja. Postupak je osobito važan kod pripreme pekmeza, džemova, umaka, ajvara i drugih vrsta zimnice koje se spremaju u staklenke.
Sterilizacija u strogom smislu podrazumijeva postupak kojim se uništavaju svi oblici mikroorganizama, dok se kod kućne pripreme zimnice tim pojmom najčešće opisuje temeljita toplinska obrada staklenki prije punjenja.
Pasterizacija – kontrolirana toplinska obrada
Pasterizacija se također temelji na djelovanju topline, ali ima drugačiju svrhu. Kod pasterizacije hrana se određeno vrijeme izlaže kontroliranoj temperaturi kako bi se smanjio broj mikroorganizama koji mogu uzrokovati njezino kvarenje ili predstavljati zdravstveni rizik.
U pripremi zimnice pasterizacija se može provoditi nakon punjenja i zatvaranja staklenki. Tipičan primjer je zagrijavanje napunjenih staklenki u vodi tijekom vremena ili na određenoj temperaturi u pećnici.
Fermentacija – kada mikroorganizmi postaju saveznici
Za razliku od pasterizacije i sterilizacije, kod fermentacije cilj nije djelovanjem topline smanjiti ili ukloniti mikroorganizme. Fermentacija se upravo oslanja na aktivnost određenih mikroorganizama koji mijenjaju sastav, okus, aromu i druga svojstva hrane u svrhu poboljšanja njezinog sastava.
Jedan od najpoznatijih primjera je kiseli kupus. Tijekom mliječno-kiselinske fermentacije bakterije mliječne kiseline pretvaraju šećere koji su prisutni u povrću u mliječnu kiselinu. Povećanje kiselosti stvara karakterističan okus fermentiranih namirnica, a istodobno sudjeluje u njihovu očuvanju.
Po sličnom se principu mogu fermentirati krastavci i brojne druge vrste povrća. Fermentaciju pritom ne treba poistovjećivati s kiseljenjem povrća u octu. Kod fermentacije kiselost nastaje djelovanjem mikroorganizama, dok se kod kiseljenja kiselina dodaje izravno octom.
Tri pojma, tri različita procesa
Najjednostavnije rečeno, razlika se može sažeti ovako:
- sterilizacija se kod kućne pripreme zimnice najčešće odnosi na pripremu staklenki
- pasterizacija na kontroliranu toplinsku obradu hrane
- fermentacija na proces u kojem važnu ulogu imaju mikroorganizmi
Iako se tradicionalni načini čuvanja hrane koriste generacijama, za kvalitetnu i sigurnu zimnicu važno je pridržavati se provjerenog recepta, odgovarajućih omjera, temperature i vremena obrade.
Ako tek otkrivate svijet zimnice, za početak isprobajte nekoliko jednostavnih recepata s dobro poznatim namirnicama.
:(Još nema komentara