Tjestenina.hr

Industrijska suha tjestenina gotovo je istisnula domaću svježu tjesteninu. I to ne samo kod nas, nego i u Italiji. Sve je krenulo nakon 1800. g. kada kvalitetna tvrda, "durum" pšenica počinje stizati u talijanske luke iz Rusije i Sjeverne Afrike. Devetnaesto stoljeće je stoljeće pašte. Počinju nicati tvornice tako da ih u Genovi ima na kraju stoljeća više od 220. I danas Italija proizvodi najviše tjestenine na svijetu, oko 3 milijuna tona. Slijede SAD s 2 milijuna, Brazil s jednim te Turska, Rusija i Egipat s oko pola milijuna tona.

Na Krku niti jedno slavlje ne može proći bez šurlica, a najbolje su "zi žgvacetom od janjčića".

Ali svježa se tjestenina ipak ne da samo tako iskorijeniti. Uvijek će neka baka ili mama učiti unuke i djecu kako je zabavno igrati se s tijestom. Mijesiti, trgati, raditi razne gliste i oblike i sve to na kraju skuhati i pojesti. Prijatelj Talijan mi je pričao kako je za deseti rođendan dobio mašinicu za pravljenje tjestenine, "macchina per pasta". To je poklon, a ne plastični pištolj ili barbika!

U potrazi za domaćom tjesteninom pregledao sam neke naše stare i neke neobične kuharice. "Szokachka kniga" iz 1813. poznaje "rezancze", "nukerline", "okrugle rezancze" u kombinacijama od rakova do maka.

Jedna kuharica između dva rata, kojoj ne znam autora jer nemam prve stranice, daje praktične savjete. "Tijesto treba čvrsto umijesiti. Voda u kojoj se tjestenina kuha mora kipjeti. Ako se tjestenina dugo kvasi u vodi, onda se tjestenina raskvasi i bude neukusna. Prije nego što režeš rezance ili krpice, osuši tijesto i nemoj posipati puno brašna po njemu. Kada si ocijedila kuhanu tjesteninu, oplahni je hladnom vodom. Tijesto je kuhano onda kada tjestenina pliva na površini kipuće vode."
U ovoj se kuharici spominju recepti s rezancima i krpicama, ali i tarana ili trnci. Tijesto se tiska kroz cjedilo i suši. U pećnici ili na suncu. Još stariji način pripreme slavonske tarane zapisao je vrijedni etnograf i svećenik Josip Lovretić krajem 19. st.

"Taranu prave žene u lito za zimu. U korito metnu brašna, posole i poškrope vodom pa taru rukama i opet poškrope i tako rade doklegod sve brašno ne bude onom vodom pomišano i utrto ko male kuglice."

Za trgance je zapisao "da se mise ko i rezanci, samo se ne razviju tako. Izrežu se uzduž i priko na male komade kolik podlanice, pa misto da se ti komadi režu, uzmu se u ruku i od ni se otkidaju trganci, pa se kuvaju."

Ako ste u Istri, morate probati fuže, pasutice i pljukance. Fuže poznajete i u industrijskoj varijanti, a pasutice su nešto deblje i izrezane u obliku romba veličine oko 4 cm veličine. Obavezne su uz bakalar.

Pljukanci se trljaju među dlanovima, za što je obavezno malo i pljuckati, te se bar sat vremena suše na pobrašnjenom stolnjaku.

Na Krku niti jedno slavlje ne može proći bez šurlica, a najbolje su "zi žgvacetom od janjčića". Šurlice se rade pomoću pletaće igle i duge su od 8–10 cm.

Bliski su i korčulanskim makarunima iz Žrnova za koje je izvrstan recept napisan u maloj kuharici srednje škole iz Blata, "Okus otoka", koja ima recepte na čak devet jezika!

Bilo bi nepravedno zaboraviti kapance koji se kroz cjedilo kuhačom protiskuju u kipuću vodu.

Mlinci su posebna priča. Oni su nešto između tjestenine i kruha. Srodnik su indijskih čapatija i meksičke tortilje. A polako zauzimaju svoje pravo mjesto u svjetskoj gastronomiji. Na stranicama BBC-a nalazi se i recept "Duck with Croatian mlinci" iliti raca s mlincima. Bravo mlinci!

Autor: Željko Šatović, G.U.L.A.

Pisao sam za razne novine (Polet, Jutarnji list, Globus, Studio, Playboy). Zanimaju me povijest i antropologija hrane te lov na smrčke.