vrlo širok pojam koji označava razne procese razlaganja pojedinih komponenti u namirnicama nastale kao posljedica djelovanja mikroorganizama, enzima, oksidacije i drugih čimbenika. Kvarenje je svako odstupanje od stanja u kojem se nalazi namirnica (svježa ili prerađena) kada je pripremljena za konzumiranje, a to znači da nije više sukladna zahtjevima u pogledu higijenske ispravnosti i organoleptičkih značajki svojstvenih za vrstu. Gubitak svojstvene boje, arome, okusa ili izgleda, gubitak tipičnih nutrijenata, porast kiselosti namirnice također je kvarenje.Taj proces tipičan je za svaku namirnicu, a može se usporiti držanjem namirnice na niskim temperaturama, dodavanjem antioksidansa i drugih aditiva te na druge načine, ali se ne može zaustaviti. Proces zrenja namirnica ne treba zamijeniti s procesom kvarenja; banana s tamnim mrljama po površini kore nije pokvarena već prezrela.