Priprema
-
1.
1. dan:
Stavite brašno u zdjelu. Dodajte mlaku vodu i med i zamijesite tijesto - dobit ćete mekanu, glatku kuglicu tijesta, koje se ne lijepi.
Stavite ga u zdjelu.
Pokrijte vlažnom krpom preko koje stavite poklopac (samo prislonjen, ne zatvoren).
Ostavite na sobnoj temperaturi, između 18-25°C da fermentira 48 sati.
Provjerite često krpu kojom je pokrivena zdjela i ako se osuši navlažite je opet, tako se površina tijesta neće zasušiti.
![]()
-
2.
3. dan:
Stavite u zdjelu 100 g vode. Dodajte 200 g prvog tijesta (ne sve), a zatim i 200 g brašna.
Ponovno zamijesite tijesto. Stavite ga u zdjelu koju pokrijte vlažnom krpom, a preko nje komad plastične folije.
Ostavite ponovo da fermentira 48 sati. Nakon 48 sati tijesto izgleda kao na gornjoj slici - puno mjehurića, i mekano, razliveno.
* višak početnog tijesta ili bacite ili dodajte u tijesto koje pripremate s kvascem jer još uvijek nije u stanju djelovati samo kao kvasac. Ne ostavljajte cijelu količinu početnog tijesta jer ćete se vrlo brzo naći s ogromnom količinom tijesta.
![]()
-
3.
5. dan:
Ponovite proces "osvježavanja" odnosno hranjenja tijesta i ponavljajte postupak svakih 48 sati tijekom prva dva tjedna (meni je bio dovoljan 1 tjedan).
Kad je pasta u stanju poduplati svoj volumen u roku od 4 sata spremna je za upotrebu, tj. izradu kruha. Ipak ne preporučuje se upotreba prije nego dozrije barem dva ili tri tjedna. Jer u početku će kvas biti dosta kiseo, i osjećat će se jače miris alkohola, dok se ne uspostavi ravnoteža između kvasaca i mikroorganizama prisutnih u njemu. Stoga, ako počnete kvas koristiti prerano, tijesta bi mogla imati izrazito kiseo okus.
![]()
-
4.
Ovako "zreo" kvas spremite u staklenku s poklopcem i čuvajte u hladnjaku.
Osvježite ga barem jedanput tjedno, još bolje svaka 2 do 3 dana.
Svaki put odvojite jedan dio tijesta (200 g) dodajte mu još toliko brašna i 100 g vode, zamijesite tijesto, ostavite na sobnoj temperaturi 6-8 sati, od te količine odvojite 200 g, spremite u hladnjak do sljedeće upotrebe. Ostatak kvasa upotrijebite za izradu kruha, pizze, grisina, slatkih tijesta (npr. panettone, colomba) itd.
Kvas uvijek izvadite iz hladnjaka i prihranite/osvježite večer prije nego što ga namjeravate upotrijebiti.
-
5.
Par savjeta: NE preporučuje se koristiti vodu iz gradskog vodovoda jer klor može negativno utjecati na fermentaciju. Bolje je koristiti izvorsku ili (NEGAZIRANU) mineralnu vodu.
Kad ste tijesto zamijesili prvi put ili kod kasnijeg prihranjivanja, ne držite ga u savršeno sterilnim uvjetima - ostavite ga na kuhinjskom / radnom stolu, najbolje u blizini posude s voćem - mikroorganizmi prisutni u zraku, voću, itd. pomoći će fermentaciji.
-
6.
Gore opisani postupak odnosi se na kvas s 50% vlage. Po želji ili potrebi možete ga pretvoriti u kvas sa 100 % vlage, koji je rjeđi, i nije potreno mijesiti ga pri osvježavanju već samo promiješati vilicom ili ručnom pjenjačom.
-
7.
Kvas sa 100%-tnom hidratacijom (ili tekući kvas)
1. Pomiješajte 10 g kvasa s 10 g brašna i 6 g vode i ostavite da fermentira 6-8 sati, pokriveno na sobnoj temperaturi.
2. Pomiješajte 25 g prethodno fermentiranog kvasa s 25 g brašna i 18 g vode, pa ostavite da ponovo fermentira 6-8 sati.
3. Uzmite 50 g od prethodno fermentiranog kvasa (ne sve) i dodajte još 50 g brašna i 45 g vode, dobro izmiješajte i ostavite da fermentira 6-8 sati.
4. Na kraju opet uzmite 50 g od prethodnog kvasa i dodajte 50 g brašna i 50 g vode, pomiješajte dobro i ostavite da fermentira 6-8 sati.
Sad je kvas dostigao 100% vlage i takvog ga možete koristiti. Ako vam je potrebna veća količina kvasa, jednostavno u jednoj od faza pripreme povećajte količinu prethodnog tijesta poštujući uvijek odnos s brašnom i vodom (tj. ako uzmete 75 g kvasa dodajte mu 75 g vode i 75 g brašna, ili 100 g tijesta, 100 g vode i 100 g brašna).
Čuvajte ga i osvježavajte kao i kvas s 50% vlage
- 8.
Posluživanje
Kiselo tijesto / kvas / starter / lievito madre jednostavna je smjesa brašna i vode u kojoj se pokreću procesi fermentacije zahvaljujući djelovanju mikroorganizama prisutnih u samom brašnu, ali isto tako i u okruženju. Ovi mikroorganizmi različiti su kvasci i bakterije koji žive unutar tijesta e hrane se šećerima prisutnim u njemu pretvarajući ih u plin, ugljikov oksid.
Za razliku od pivskog kvasca koji sadrži samo jednu vrstu kvasca - Saccaromyces cerevisiae, u kiselom tijestu prisutan je veliki i raznolik broj kvasaca i bakterija koji daju tako poseban okus tijestu pripremljenom s njime.
Kiselo tijesto može biti čvrsto, tekuće, od pšeničnog ili drugih vrsta brašna kao npr. raženog.
© Podravka d.d. 2003.—2020.
Komentari (169)
Učitaj prethodne komentareDajana sta radis sa kvasom kad ides na godisnji? Moze li u zamrzivac?
Dan prije, nahranim ga dvaput (nahranim prvi put, pa nakon 4 sata i drugi put), iz dva razloga: prvi što ga tako ojačam, drugi što mu povećam količinu. Petnaest do dvadeset dana u hladnjaku održi se bez problema. Po povratku obrežem sav vanjski dio i uzmem samo središnji dio (srce, koje je manje izloženo hladnoći nego vanjski dio, i stoga "zdravije" tj. življe - u vanjskom dijelu će zbog hladnjoće veći dio bakterija i kvasaca umrijeti a preživjet će samo oni otporni na niske temperature) i nahranim ga dvaput prije nego ga ponovno koristim
Zamrzivač u teoriji može, ali je puno rizičnije. nekome preživi bez problema, nekome jednostavno neće. Ovisi puno od kvasca do kvasca
Poštovana ! Kakve je konzistencije tekući kvas, naime moj je ispao prilično čvrst nakon što sam pokušala dobiti 100 %... Mekan je ali nije tekuć... Hvala na odgovoru.
Manje više poput jogurta
Pozz svima..Jako me privukao ovaj recept, pa sam ga pomno procitala, kao i sve komentare.Volim raditi sve vrste tijesta, ali vec duze vremena koristim pekac za kruh(ekonomicno i prakticno), procitala sam u komentarima da ste postavili recept i za pekac, pa me zanima ako ima netko da je pravio, da podijeli svoje iskustvo sa svima nama
Moze pitanje,imam kvas sa 100% hidratacije..kako ga pretvoriti u kvas sa 50 % hidratacije ..kvas je od razenog brasna..hvala
Nase bake i majki sekogas se ostavali malo testo i dodavali voda za da imat kvas za posle dvadena da zamesat drugi leb, a leb e bil preubav vozdusest, nemam zborovi ,a vo sto e bilo fintata neznam , znam samo togas ne e imalo kvas da se prodava, pa da si kupis kako sega ,Odlicno prikazano ,odlicen recept , sekoja cest
pri izradi tijesta za Pizzu od 6 kg brašna koliko ide kvasa?
Draga DajanaD, na dodanoj sliki je panettone, napravljem s kiselim tijestom. Okus je odličan, struktura prekrasna. Pozdrav, K.