Opis

Domaće tjestenine i rezanci pripremaju se najčešće od bijelog glatkog brašna, a za žličnjake, okruglice i njoke prikladnije je oštro brašno.

Pšenična brašna rade se od triju vrsta pšenice - tvrde, meke i durum. Tvrde pšenice u svom sastavu imaju veći udio proteina i koriste se za proizvodnju pekarskih brašna, meke pšenice imaju veći udio škroba i koriste se za proizvodnju brašna za konditorsku industriju, a durum pšenice jako su bogate proteinima i koriste se zbog svoje tvrde strukture zrna staklastog presjeka za proizvodnju tjestenina.

Strukturu pšeničnog zrna čine omotač (vanjski dio), endosperm (unutarnji dio) i klica. Mljevenjem u mlinu omotač daje posije, a endosperm brašno. Tip brašna govori o količini mineralnih tvari u pojedinom brašnu, pa što smo bliže sredini pšeničnog zrna, dobivamo brašna nižih tipova (T500), a što idemo bliže ljuski prilikom mljevenja i prosijavanja, dobivamo tamnija brašna viših tipova (T850, T1100, T1400). Bijela brašna bogatija su škrobom i proteinima, a kod tamnijih brašna povećava se i udio masti, mineralnih tvari, vitamina i celuloznih vlakana.

Brašno T500 dobiva se postupkom mljevenja žitarica u mlinu i može biti oštro ili glatko po svojoj strukturi, što ovisi o krupnoći čestica u brašnu. Postupak mljevenja provodi se tako da se probrane i dobro očišćene sorte pšenice nakvase, a zatim nakon odležavanja, i pri tome upijanja vode, melju. Mljevenje se odvija na različitim vrstama valjaka (nazubljeni i glatki), a izvodi ispod valjaka prosijavaju se na sitima. Propadi sita (frakcije) miješaju se ovisno o kvaliteti frakcija i vrsti brašna koje proizvodimo, pa se tako dobivaju brašna različite granulacije, različitih tipova i različite kvalitete. Postupkom mljevenja istovremeno se dobivaju i oštro i glatko brašno, kao i tamna brašna, krupica, stočno brašno i posije, a u mlinu se vodi briga o kombinaciji frakcija kako bi se postigla odgovarajuća granulacija, tip brašna i kvaliteta.

Energetska i nutritivna vrijednost

Prema piramidi pravilne prehrane preporučuje se uzimati 6 do 11 serviranja žitarica dnevno. Kao jedinica serviranja uzima se jedna šalica od 125 g, a njezina energetska vrijednost iznosi 455 kcal.

Žitarice su važan izvor škroba, vitamina B-kompleksa, E vitamina, kao i proteina manje biološke vrijednosti. Osim toga, nutritivno gledajući, žitarice su prijeko potrebne kao izvor energije, vlaknaste strukture, kao nužan materijal za apsorpciju i detoksikaciju nepoželjnih kemijskih tvari.

Po kemijskom sastavu brašno je izdašna i nutritivno dragocjena namirnica bogata ugljikohidratima (65-75%), biljnim proteinima, mastima, vitaminima, mineralima i vlaknima. Kombinacijom s brašnom od drugih namirnica (soje i raznog sjemenja, primjerice pamuka i sezama) mogu se postići dragocjena poboljšanja strukture.

Brašno T500 (bijelo brašno) bogato je škrobom i proteinima. U svrhu obogaćivanja nutritivnog sastava bijelom se brašnu tijekom proizvodnje mogu dodavati željezo (26-33 mg/kg), vitamin niacin (32-40 mg/kg) i drugi nutrijenti.

Pšenično brašno odličan je izvor ukupnih ugljikohidrata, najkorisniji izvor raspoložive energije u ljudskom tijelu. Namirnice dobivene od pšenice umjereni su izvor proteina. One mogu sadržati svih osam aminokiselina koje organizam treba, ali ne u odgovarajućim omjerima. Pšenica sadrži više proteina od kukuruza ili riže. Sadrži male količine masti pa njezini proizvodi spadaju u niskomasne namirnice. Bijelo je brašno odličan izvor mangana i selena, tj. jedno serviranje osigurava 33% mangana i 62% selena od preporučenih dnevnih potreba. Dobar je izvor fosfora i tiamina, tj. jedno serviranje osigurava 15% fosfora i 11% tiamina od preporučenih dnevnih potreba. Osrednji je izvor željeza (9%), cinka (7%), niacina (8%), pantotenske kiseline (9%), i folata (7%).

ODLIČAN IZVOR - pojam se odnosi na one namirnice koje sadrže vitamine, minerale, proteine i vlakna u količini od najmanje 20% RDA.
DOBAR IZVOR - pojam se odnosi na one namirnice koje sadrže vitamine, minerale, proteine i vlakna u količini od najmanje 10% RDA.
RDA - Recommended Dietary Allowances (preporučene dnevne količine)

Kupovanje i čuvanje

U prodaji najčešće nalazimo tip 500 bijelog brašna, koje može biti glatko (mekano pod prstima) i oštro (pod prstima se osjećaju krupnije čestice brašna). Sve su prisutnija namjenska brašna T500, pogodna za pripremu raznih vrsta tijesta ovisno o svojstvima. Sva namjenska brašna imaju naznačenu svoju idealnu primjenu (za dizana tijesta, za biskvitna tijesta, za prhka tijesta, za tanka ili pak vučena tijesta). Tu su još i polubijela brašna tipa 850 i crna brašna tipa 1100 i 1400 koja su nutricionistički punovrijedna te se sve više koriste za različite namjene (kruh, peciva, kolači, tjestenina).

Brašno čuvamo na zračnom, tamnom i suhom mjestu, a vrijeme čuvanja ovisi o tipu i vrsti brašna (od 6–12 mjeseci). Kaže se da je brašno bolje ako odleži određeno vrijeme nakon proizvodnje (barem tjedan dana).

Priprema jela s bijelim brašnima

Kombinacijom s brašnom od drugih namirnica (soje i raznog sjemenja, primjerice pamuka i sezama) mogu se postići dragocjena poboljšanja strukture.

Bijela brašna upotrebljavaju se za pripremu bijelog kruha i raznih vrsta finog mliječnog peciva te kolača.

Domaće tjestenine i rezanci pripremaju se najčešće od bijelog glatkog brašna, ali se preporučuje mješavina glatkog i oštrog brašna. Za žličnjake, okruglice i njoke prikladnije je oštro brašno.

Mnoga se jela, poput variva, umaka i složenaca, zgušnjavaju brašnom. Preporučuje se dodati ga tek potkraj kuhanja tako da se obavezno razmuti u malo hladne vode, umiješa u jelo i zatim još kratko prokuha. Takvo je zgušnjavanje umaka zdravije i praktičnije od mnogih tradicionalnih jela koja u sebi sadrže zapršku (popečeno brašno na masnoći). Jela s tradicionalnom zaprškom kaloričnija su i teže probavljiva, a i duže se dogotovljavaju.

Brašno će nam poslužiti kao "tanka košuljica" pri pohanju povrća, riba i mesa. U mnogim će jelima biti glavna spona raznim sastojcima, a naravno i slatkim kuhanim kremama (koje će učiniti čvršćima i izdašnijima).