Piletina

Opis i podrijetlo

Iskusne domaćice znaju da su mladi pilići najbolji za pohanje, nešto stariji za pečenje, a da stariji pilići i kokoši daju vrlo ukusnu juhu.

Domaća kokoš uzgojena je od istočnoazijske divlje kokoši bankiva najvjerojatnije prije 5000 godina. U Kinu je prenesena 1400. godine prije Krista, a zatim se širila prema Zapadu. Perzijanci su je držali svetom životinjom, a Egipćani su koristili posebno grijane zgrade za valjanje pilića. Domaću su kokoš Feničani prenijeli Grcima, a dalje se ona širila cijelim Starim Kontinentom. Kristofor Kolumbo ju je 1492. g. prenio u Ameriku tako da je ona danas raširena cijelim svijetom.

Prema namjeni današnje se pasmine kokoši dijele na tri značajne grupe: laku - za proizvodnju jaja (leghorn), srednje tešku – za proizvodnju mesa i jaja (new hampshire, plymouth rock, rhode island, korniš) i tešku – tovne pasmine za proizvodnju mesa (brahma, langšan).

Danas za uzgoj peradi služe suvremeni peradarnici s kontroliranim uvjetima. Jednodnevni pilići uzgajaju se 18 do 20 tjedana, a zatim se koriste kao dragocjen izvor mesa. Na tržištu se nalaze cijele godine – bilo u svježem ili smrznutom obliku.

Energetska i nutritivna vrijednost

Prema smjernicama piramide zdrave prehrane piletina je u grupi zajedno s ostalim vrstama mesa, ribom, jajima, mahunarkama i orašastim plodovima.

Preporuka za tu grupu namirnica je 2–4 serviranja dnevno (jedno serviranje = 57–85 g). Pileće je meso lako probavljivo meso visoke biološke vrijednosti i dijetetske namjene. Može se pripremiti na različite načine, što ujedno utječe na nutritivnu vrijednost obroka. Pileće meso sadrži bjelančevine u optimalnim količinama te osigurava organizmu gotovo polovicu dnevnih potreba.

Sadržaj masti uglavnom se odnosi na mononezasićene i nisku količinu zasićenih masti, stoga neće znatno utjecati na povišenje kolesterola u krvi. Najniži sadržaj masti imaju pileća prsa, slijede batak, zabatak i na kraju pileća krila s najvećim sadržajem masti. Uklanjanjem kože znatno se smanjuje cjelokupni sadržaj masti, dok će meso biti sočnije ukoliko se koža ukloni nakon kulinarske pripreme.

Energetska vrijednost ovisi o vrsti pilećeg mesa i načinu pripreme – prosječno iznosi oko 215 kcal na 100 g obroka. Piletina je odličan izvor sljedećih vitamina i minerala: niacina, vitamina B6, pantotenske kiseline, fosfora, cinka i selena; dobar je izvor vitamina B2, B12 i željeza; dok je osrednji izvor magnezija i vitamina B1. Ti su nutrijenti u najvećoj mjeri zastupljeni u nemasnom mesu. U koži i masti nalaze se manje količine folne kiseline i u masti topivih vitamina A i E.

DOBAR IZVOR – pojam se odnosi na one namirnice koje sadrže vitamine, minerale, proteine i vlakna u količini od najmanje 10% dnevnih potreba (RDA).
ODLIČAN IZVOR – pojam se odnosi na one namirnice koje sadrže vitamine, minerale, proteine i vlakna u količini od najmanje 20% dnevnih potreba (RDA).
RDA – Recommended Dietary Allowances (preporučene dnevne količine)

Ljekovitost

Piletina je u svijetu vrlo popularna namirnica zahvaljujući izvrsnom okusu, nutritivnoj vrijednosti i pripremi na bezbroj načina. Kao meso, piletina predstavlja primarni izvor proteina u svijetu, a odlična je zamjena za crveno meso tijekom cijele godine.

Studije su pokazale da starija populacija ima smanjen unos proteina, stoga konzumacija pilećeg mesa značajno može poboljšati njihovo zdravstveno stanje. Ljudi koji jedu meso, ali žele smanjiti unos masti, trebali bi jesti piletinu. Najmanji sadržaj masti je u pilećim prsima, a prisutna mast ima manje zasićenih masnih kiselina. Uklanjanjem kože s mesa također se smanjuje i udio zasićenih masti.

Piletina je dobar izvor vitamina B kompleksa koji održavaju metabolizam dobivanja energije. B vitamini se nalaze kao kofaktori enzima. Niacin pomaže u pretvorbi tjelesnih proteina, masti i ugljikohidrata u iskoristivu energiju. Također optimizira krvni šećer i štiti od raka. Dijelovi DNK trebaju niacin, a njegov nedostatak, kao i nedostatak drugih vitamina B-kompleksa, direktno se povezuje s genetskim promjenama DNK. Istraživanja iz 2004. u časopisu Journal of Neurology, Neurosurgery and Pshychiatry kažu da hrana bogata niacinom štiti od oboljenja, kao što je npr. Alzheimerova bolest. Također je dobar izvor B-6 vitamina, esencijalnog za metabolizam ugljikohidrata, te održavanje srčano-krvožilnog sustava.

Piletina je dobar izvor selena, koji je vrlo značajan za ljudsko zdravlje. Esencijalan je za nekoliko komponenata u glavnim metaboličkim putevima, uključujući hormonalni metabolizam, antioksidativni sistem i imunološke funkcije. Znanstveni dokazi upućuju na povezanost smanjenja razvoja raka i povećanog unosa selena. Selen pomaže kod popravljanja DNK i sinteze oštećenih stanica, a također inhibira širenje stanica raka.

Kupovanje i čuvanje

Piletinu možete kupiti svježu u mesnici ili smrznutu u svakoj bolje opskrbljenoj trgovini. Nije preporučljivo svježu piletinu čuvati u hladnjaku duže od dva dana, a kuhanu duže od tri dana jer postoji opasnost od kvarenja. I prije i poslije rukovanja svježom piletinom preporučuje se dobro oprati ruke, a meso dobro termički obraditi da se izbjegne zaraza salmonelom.

U hladnjaku (≤ 4°C) pileće meso može se čuvati 1–3 dana, mljeveno pileće meso najdulje 1 dan, a dulje čuvanje piletine zahtijeva zamrzavanje.

U zamrzivaču (≤ -18°C) pileće meso preporučuje se čuvati do 12 mjeseci (u plastičnoj vrećici), a mljeveno pileće meso 2–3 mjeseca.

Piletinu nemojte nikad odmrzavati na sobnoj temperaturi jer pogoduje razvoju bakterija na površini mesa premda je unutrašnjost još smrznuta. Najprikladniji je način odmrzavanje u hladnjaku.

Priprema jela s piletinom

Iskusne domaćice znaju da su mladi pilići najbolji za pohanje, nešto stariji za pečenje, a da stariji pilići, odnosno kokoši daju vrlo ukusnu juhu. Kad kuhate juhu, možete joj dodati malo alkohola (konjaka) pa će imati bolju aromu, a meso će biti ukusnije i mekše.

Domaća kokoš uzgojena je od istočnoazijske divlje kokoši bankiva najvjerojatnije prije 5000 godina.Od piletine se mogu pripremiti mnoga ukusna jela. Od hladnih predjela – pašteta, miješanih salata i kuhane nadjevene piletine, bistrih, krem i ragu-juha, do pečenki (iz tave, pećnice, s roštilja ili ražnja) i pohanaca.

Prije same pripreme piletinu možete marinirati s jednim ili više začina kao što su: sol, papar, Vegeta Twist piletina, ružmarin, timijan, kadulja, korijandor, curry u prahu, crvena mljevena paprika, đumbir, limunova korica, senf, ulje. Kod mariniranja možete dodati i malo alkohola – bijelog vina, prošeka ili konjaka.

Piletinu možete pripremati i s raznim umacima bilo da su to sauté, fricasse ili paprikaš. Ne treba zanemariti ni pileće iznutrice od kojih možete pripremati paštete, sauté i druga jela.