Mahune

Opis i podrijetlo

Pirjane mahune mogu se kombinirati s gljivama (shiitake) i krušnim mrvicama ili same poslužiti kao prilog s popečenim listićima badema.

Mahune, grah, grašak, leća i slanutak pripadaju istoj botaničkoj vrsti, odnosno grupi mahunarki. Mahunarke se ubrajaju u povrće najbogatije hranjivim tvarima upravo zbog visokog sadržaja bjelančevina i ugljikohidrata.

Mahune se razlikuju po boji, obliku i veličini. Boja mahuna varira od izrazito zelene do blijedo žućkaste, a neke su vrste ljubičasto pjegave. Po obliku razlikujemo uske i okrugle, zatim široke i plosnate mahune, a po veličini razlikujemo sasvim kratke od dugačkih (i do 25 cm).

Za jelo se koriste sasvim mlade mahune, gdje se zrno budućeg graha još nije razvilo, pa prednost imaju sorte sa sočnom i mesnatom komuškom ali sitnim i nerazvijenim zrnom.

Mahunarke prvotno potječu iz Meksika, Srednje i Južne Amerike, gdje za brojne obitelji još uvijek predstavljaju osnovni izvor bjelančevina.

Energetska i nutritivna vrijednost

Prosječan kemijski sastav mahuna na 100 g svježe namirnice čine: voda 90 g; proteini 2,4 g; masti 0,2 g; ugljikohidrati 5,3 g; minerali 0,7 g i vlakna. Energetska vrijednost mahuna iznosi samo 31 kcal na 100 g svježe namirnice.

Mahune su vrijedan izvor vitamina: vitamina C, biotina, vitamina B6, vitamina K, folne kiseline, pantotenske kiseline, tiamina i beta-karotena (330 μg/100 g).
Od minerala sadrže: kalij, željezo, magnezij, kalcij, fosfor, cink, fluor, jod, bakar i selen.

Odličan su izvor vitamina C (24% od RDA na 100 g); biotina (23% od RDA na 100 g); vitamina B6 (22% od RDA na 100 g) i vitamina K (21% od RDA na 100 g), a dobar su izvor folne kiseline (11% od RDA na 100 g); pantotenske kiseline (10% od RDA na 100 g).

Ne samo što zauzimaju značajno mjesto u svakodnevnoj prehrani, nego su i nezamjenjiv sastojak mnogih dijeta. Zbog niske energetske vrijednosti i visokog sadržaja vode mahune su idealna dijetalna hrana. Ukusne su, hranjive i bogate proteinima i vlaknima. Uspješno se konzerviraju, ne mijenjajući bitno svoja nutritivna i organoleptička svojstva.

DOBAR IZVOR – pojam se odnosi na one namirnice koje sadrže vitamine, minerale, proteine i vlakna u količini od najmanje 10% dnevnih potreba (RDA).
ODLIČAN IZVOR – pojam se odnosi na one namirnice koje sadrže vitamine, minerale, proteine i vlakna u količini od najmanje 20% dnevnih potreba (RDA).
RDA – Recommended Dietary Allowances (preporučene dnevne količine)

Ljekovitost

Hranjivi sastojci mahuna imaju određena ljekovita svojstva. One sadrže arginin, supstanciju iz grupe glukokinina, čije je djelovanje slično djelovanju inzulina. Upravo zbog takvog sastava mahune bi obavezno trebalo uključiti u dijabetsku prehranu oboljelih od šećerne bolesti. Vrlo je važno istaknuti da se glukokinin kuhanjem ne uništava. S obzirom na tu činjenicu, po mišljenju nekih autora dijabetičari bi trebali pojesti tjedno 4-7 kg mahuna.

Mahune također sadrže i inozitol (0,7 do 0,8%) koji jača srce i regulira metabolizam kalcija u organizmu. Znanstveno je dokazano da mahune djelotvorno uspostavljaju ravnotežu leukocita u krvi.

Osim toga one su bogate celulozom pa poboljšavaju probavu. Međutim, bolesnici koji boluju od crijevnih bolesti trebaju biti vrlo oprezni kod konzumiranja mahuna.

Mlade mahune odličan su diuretik, rastvaraju mokraćnu kiselinu i potiču izlučivanje otrovnih tvari iz organizma.

Kupovanje i čuvanje

Svježe mahune dostupne su od lipnja do rujna na tržnicama ili u većim trgovačkim centrima.

Izvana mahune trebaju imati glatku površinu, izrazite boje bez smeđih točki ili oštećenja i čvrstu strukturu. Pored toga, prilikom prelamanja mahune trebaju "pucati".

Neoprane mahune možete čuvati u hladnjaku u perforiranoj vrećici odjeljka za povrće oko 3 dana.

Mahune možete i zamrznuti. Odrežite im krajeve i narežite ih ili prelomite na manje dijelove. Blanširajte ih u kipućoj vodi do 3 minute, ohladite i dobro posušite. Stavite ih u plastične vrećice te čuvajte u zamrzivaču do 24 mjeseca.

Tijekom godine možete koristiti i mahune u slanom naljevu, koje treba vrlo kratko termički obraditi.

Priprema jela s mahunama

Mahunarke prvotno potječu iz Meksika, Srednje i Južne Amerike, gdje za brojne obitelji još uvijek predstavljaju osnovni izvor bjelančevina.Mahune operite pod tekućom vodom, a zatim nožem odrežite krajeve i niti. Prelomite ih na manje dijelove rukama ili ih prerežite nožem po širini ravno ili koso.

Kuhanje, parenje ili pirjanje omiljeni su načini termičke obrade mahuna. Mahune kuhajte u manjim količinama u malo vode. Ukoliko imate više od 500 g mahuna, kuhajte ih na dva puta ili u dvjema zasebnim posudama.

Bez obzira na to kako ih pripremate, dobro se slažu s aromama kopra, češnjaka, kima i estragona.

Kuhane mahune dodatak su slavnoj salati Nicoise, dok se popečene kombiniraju s isto tako popečenim paprikama, češnjakom i maslinovim uljem u izvrsnu salatu. Kuhane mahune mogu biti glavni sastojak ili dodatak raznim varivima, juhama ili složencima.

Pirjane mahune mogu se kombinirati s gljivama (shiitake) i krušnim mrvicama ili same poslužiti kao prilog s popečenim listićima badema. Dobre su i u kombinaciji s jajima u obliku fritaje.