Moj profil

Kvasac

Engleski naziv: yeastLatinski naziv: Saccharomyces cerevisiaeRegionalni naziv: germa

Egipćani su postupak fermentiranja smatrali mudrošću i milošću boga Ozirisa, a pravi je princip fermentacije ostao misterij sve do 17. stoljeća, kada je Leeuwenhoek izumom mikroskopa utvrdio postojanje stanica kvasca.

Želiš kuhati jela sa ovim sastojkom? Nema problema, pogledaj najpopularnije recepte.

Opis i podrijetlo

Kvasac je sitna jednostanična gljivica koja pripada grupi mikroorganizama.
Najpoznatiji soj kvasca je Saccharomyces cervisiae, a naziv potječe iz grčkog jezika od riječi "saccharo" što znači šećer i "myces" -  gljiva, dok "cerevisiae" potječe iz latinskog jezika i znači "iz piva".  Ovaj soj kvasca je vrlo aktivan i sposoban za fermentaciju, proces koji uzrokuje dizanje krušnog tijesta.

Stanica kvasca je ovalnog oblika, a vidljiva je samo pod mikroskopom. Svojom veličinom ne prelazi 6 do 8 tisućinki milimetra. Kako bi malo pobliže objasnili o kakvom se sićušnom mikroorganizmu radi,  navest ćemo jedan zanimljiv podatak: ako poredamo stanicu do stanicu kvasca iz količine od 1 kg  dobili bi lanac dugačak 42.000 km ili drugim riječima dužinu opsega Zemlje.

Njihova omiljena hrana je šećer u različitim oblicima: saharoza (šećer dobiven iz šećerne repe ili trske), fruktoza i glukoza (u medu, melasi, javorovom sirupu i voću) i maltoza (dobivena iz škroba u brašnu). Kada kvasac fermentira šećer iz brašna i šećer koji se dodao u tijesto, nastaje ugljikov dioksid. Taj plin ostaje "zarobljen" u tijestu jer je tijesto elastično i rastezljivo. Kao rezultat nastanka ovog plina tijesto se diže.

Nekoliko civilizacija, uključujući Egipćane, Židove, Grke te kasnije Gale i Ibere, proizvodilo je fermentirane prehrambene proizvode. Kruh, vino i pivo nastali su kao rezultat empirijskih procesa koji tada još nisu bili u potpunosti shvaćeni.
Tek je u 19. stoljeću znanstveni napredak doveo do otkrića tajne vezane uz aktivnost kvasca. Francuski kemičar Louis Pasteur dokazao je između 1857. i 1863. godine da fermentacija nastaje uz pomoć živih mikroorganizama. Ti mikroorganizmi, prirodno prisutni na sjemenkama i voću, prepoznati su kao mikroskopski sitne gljivice i nazvani su Saccharomyces cerevisiae.

Industrijska proizvodnja kvasca je započela primjenom Mautnerova procesa prvotno u Austriji 1846. godine te primjenom procesa neprekidnog prozračivanja hranjive podloge u Engleskoj 1886. godine. Presudan se napredak dogodio u Danskoj i Njemačkoj između 1910. i 1920. godine razvojem procesa koji je uključivao postepeni pritok šećera u prisustvu kisika. U tom se procesu stanice kvasca razmnožavaju i nastaje kvaščeva biomasa koja se izdvaja iz hranjive podloge i oblikuje u blok svježeg pekarskog kvasca ili se suši u granulama kao instant suhi pekarski kvasac.

Njegova višestruka upotreba može se najbolje prikazati činjenicom da se koristi za proizvodnju različitih mirisa, u prehrani ljudi, kao dodatak u hrani za životinje, u  proizvodnji vina i piva, u kozmetici, za biogorivo itd.

Energetska i nutritivna vrijednost

Energetska vrijednost svježeg pekarskog kvasca iznosi 158 kcal na 100 g, a suhog pekarskog kvasca 295 kcal na 100 g.

Usporedba sadržaja hranjivih tvari u svježem i suhom pekarskom kvascu (na 100 g namirnice) pokazuje određene razlike. Suhi pekarski kvasac sadrži veće količine bjelančevina, masti, ugljikohidrata, vlakana, minerala (osim cinka) i vitamina.

Uz makronutrijente, pekarski kvasac iznimno je vrijedan izvor minerala i vitamina - željeza, magnezija, fosfora, kalija, cinka, selena, folne kiseline, tiamina, riboflavina, niacina, pantotenske kiseline i vitamina B6.

Zbog visokog sadržaja bjelančevina i vitamina B-skupine, naročito folne kiseline, upotrebljava se kao dodatak prehrani u slučajevima gdje prehranom nisu osigurani u potrebnim količinama.

Ljekovitost

Kao lijek i dijetetičko sredstvo, svježi je kvasac bio poznat već Hipokratu i Dioskoridu. Njihova su se iskustva prenijela i na suhi kvasac, koji je dao dobre rezultate u suzbijanju skorbuta, gonoreje, bolesti ženskih organa, akni, očnih bolesti i slično.

Kupovanje i čuvanje

Postoji više sojeva kvasca, naravno najrasprostranjeniji je Saccharomyces cerevisiae iz kojeg se proizvodi pekarski kvasac pomoću kojeg dobivamo ukusni kruh, peciva, pizze, kolače itd. Koristi se u pekarskoj industriji kao i u domaćinstvima. Za domaćinstva dolazi u dva oblika: kao svježi kvasac u obliku kockice (40 g) i suhi kvasac (7 g).

Svježi i suhi kvasac kupuje se u trgovinama prehrambenih proizvoda. Svježi kvasac se čuva na temperaturi od 2-8°C, dok se suhi kvasac čuva se na suhom i tamnom mjestu. Rok upotrebe kod obaju je proizvoda naznačen na ambalaži.

Priprema jela s kvascem

Kvasac se najčešće upotrebljava za dizanje tijesta, kako bi ono povećalo volumen, razvilo strukturu te stvorilo specifičan okus i miris.

Osim kruha i peciva, od dizanoga se tijesta izrađuju i omiljeni kolači bakine kuhinje, kao npr. orehnjače, makovnjače, kuglof, pinca, uštipci, krafne, fritule.

U internacionalnoj kuhinji kvasac se upotrebljava za izradu tijesta za talijanske pizze, focacciu (tanku pogaču) i panettone, mediteranske pogače, ruske bline, njemačke okruglice. Čak i famozni croissant sadrži kvasac iako mu je osnova lisnato tijesto.

Samo za čitanje! Opcije dodavanja recepata i ostalog sadržaja dolaze uskoro! :)

Saznaj više