Kopar

Opis i podrijetlo

Kopar (Anethum graveolens) je mediteranska biljka. Pradomovina kopra je Perzija i istočna Indija, ali se u kulturi uzgaja u južnim dijelovima Europe.

Dobro poznata biljka svim starim civilizacijama pa i Egipćanima kod kojih je pronađena u grobnicama kod Tebe iz vremena 1500 g.pr.Kr. u glinenoj posudi zrna žita i grančica s plodom kopra. Gajili su ga i stari Židovi u Palestini te se spominje i u Novom zavjetu. Grci su ga koristili kao lijek i začin isto kao i Arapi i Rimljani.
Topli čaj od kopra s medom smiruje i opušta organizam te pomaže onima koji pate od stresa i nesanice.
Karlo Veliki (812 g.pr. Kr.) preporučuje uzgoj kopra. U staroj pučkoj medicini kopar je bio sastavni dio terijaka protiv raznih trovanja te niza drugih bolesti. O kopru postoji niz starih izreka koje dosta govore o njegovoj moći, onima koje noću muče strašni snovi, koji nemirno spavaju, hrču ili u polusnu skaču iz kreveta, treba pod glavu staviti svežanj lišća od kopra, bio je jedan od uobičajenih savjeta. Tko ga nosi uza se na goloj koži, vjerovali su naši stari, bit će zaštićen od djelovanja čarolija. Smatralo se da će muž žene koja ima kopra u cipeli, raditi što mu žena želi. Tako su mladenke kad su išle u crkvu na vjenčanje, obavezno stavljale lišće kopra u cipelu.

Kopar je jednogodišnja biljka koja raste u visinu do 120 cm, tankih, cjevastih listova, na vrhu stabljike nalaze se sitni cvjetovi izrazito žute boje.
Plodovi su jajoliki i rebrasti, smeđe boje.

Energetska i nutritivna vrijednost

Energetska vrijednost 100 g svježeg kopra iznosi 43 kcal/180 kJ. Od toga sadrži 7,02% ugljikohidrata, 3,46% proteina i 1,12% masti.

Od minerala u kopru se nalaze kalcij (208 mg što čini 26% RDA), željezo (6,6 mg što čini 47% RDA), magnezij (55 mg što čini 15% RDA), fosfor (66 mg što čini 9% RDA), cink (0,91 mg što čini 9,1% RDA), bakar (0,15 mg što čini 15% RDA) i mangan (1,3 mg što čini 65% RDA).

Od vitamina kopar u značajnijim količinama sadrži vitamin C (85 mg što čini 106% RDA), tiamin (0,06 mg što čini 5,5% RDA), riboflavin (0,3 mg što čini 21% RDA), niacin (1,6 mg što čini 10% RDA), pantotensku kiselinu (0,4 mg što čini 6% RDA), vitamin B6 (0,19 mg što čini 13% RDA), folnu kiselinu (90 mg što čini 45% RDA) i vitamin A (386 mcg što čini 48% RDA).

Od ostalih nutrijenata kopar na 100 g sadrži 2,1 g vlakana.

Ljekovitost

Ljekoviti dijelovi kopra su listovi i cvjetovi koji se skupljaju do sazrijevanja i plodovi koji se skupljaju kada biljka sazre. Jedinstvena ljekovita svojstva kopar zahvaljuje dobrom mineralnom i vitaminskom sastavu te snažnim fitonutrijentima monoterpenima (karvon, limonen, anetofuran) i flavonoidima (kemferol i vicenin).

Najčešće ga se vezuje uz iznimno povoljno djelovanje na zdravlje probavnog sustava. Često koprom obogaćujemo okus mnogih jela, međutim konzumiranjem organizmu osiguravamo i izvor esencijalnih ulja koja potiču apetit i izlučivanje probavnih sokova, pomažu peristaltiku crijeva, pospješuju izlučivanje stolice i urina. Nadalje, tvari djeluju protiv nadimanja i vjetrova te na taj način ublažavaju i smiruju razne probavne tegobe kao što su grčevi u želucu i crijevima. Kopar se preporučuje za smirivanje proljeva, flavonoidi koje sadrži imaju baktericidno djelovanje i inhibiraju bakterijske infekcije.
Kopar se slaže sa slatkovodnim ribama, u vegetarijanskim jelima sa špinatom, kupusom, ciklom, jelima s rižom, a naročito s jajima.
Osim prehranom kopar se može iskoristiti i u obliku čaja. Topli čaj od kopra s medom smiruje i opušta organizam te pomaže onima koji pate od stresa i nesanice. Esencijalna ulja sadrže aktivne tvari koje pomažu u aktiviranju enzima i hormona koji imaju smirujući učinak.

Kopar se osobito može preporučiti ženama, ljekovito djeluje kod osoba koje imaju menstrualne probleme, a majkama pomaže poticanjem sekrecije mlijeka.
Zahvaljujući hlapivim tvarima ublažava probleme s dišnim sustavom. Kod respiratornih poremećaja, alergija ili kašlja pomaže u pročišćavanju dišnih putova.

Manji broj istraživanja bavio se ispitivanjem kako kopar doprinosi smanjenju rizika od pojave raka. Istraživanja su u začetku, ali pokazalo se da doprinosi neutraliziranju karcinogena. Monoterpeni aktiviraju enzime koji se vežu uz molekule koje posjeduju antioksidativno djelovanje i sprečavaju štetno djelovanje u tijelu. Hlapive komponente kopra neutraliziraju određene karcinogene tvari, primjerice one koji se nalaze u dimu cigarete ili dimu roštilja.

Neka istraživanja pokazuju da povoljno utječe na zdravlje kardiovaskularnog sustava jer utječe na smanjenje kolesterola i triglicerida u krvi. Flavonoidi koje sadrži se općenito smatraju antioksidansima koji služe zdravlju srca. Kemferol, štiti srce, leđnu moždinu i mozak, vicenin štiti stanice od radijacije.
Hlapive komponente kopra pomažu kod zdravlja usne šupljine, uklanjaju loš zadah, antibaktericidno djelovanje pomaže u borbi protiv karijesa i problema s desnima.

Kupovanje i čuvanje

Uspijeva u toplijim krajevima pa se kod nas kao samonikla biljka pojavljuje u svim krajevima, a uzgaja se u Slavoniji. Ako se biljka uzgaja zbog listova onda se obično koriste visoke lisnate sorte, a kose se i beru uoči cvatnje, a ako se uzgajaju radi plodova koriste se niske sorte zbog veće količine plodova, no kako  dozrele sjemenke lako otpadaju kose se dok su još zelene.

Kopar je jednogodišnja samonikla biljka ugodna mirisa i nježnih listića nalik iglicama. Svježi kopar kupuje se ljeti na tržnici i u vezicama koje nakon kupnje stavite u vodu da vam ostanu svježe, a mogu se održati nekoliko dana. Sušeni kopar je dostupan cijele godine kao i sjemenke kopra, a kupuju se pakirane u celofanskim vrećicama i staklenim posudama  u malim pakiranjima, a čuvaju se do isteka roka trajanja koji treba biti istaknut na pakiranju. Kopar možete sušiti sami i čuvati u posudama s poklopcem preko godinu dana, ali podalje od danjeg svjetla.

Priprema jela s koprom

Kopar prvenstveno pojačava aromu, potiče metabolizam na bolju probavu, a k tome i poboljšava apetit. Biljka ima pomalo gorak, no svjež i slatkasto aromatičan okus.  Sjemenke imaju ljući okus koji djelomično nalikuje kimu. Obično se upotrebljavaju listići, a ako želite oštriju aromu jela, onda upotrijebite sjemenke. Biljka sadrži do 2%, a sjemenke do 4 % eteričnog ulja. Aroma i okus kopra se izuzetno dobro slažu sa skandinavskim jelima od riba i plodova mora, prvenstveno s lososom, haringama, rakovima, škampima i školjkama. Kopar se lijepo slaže sa slatkovodnim ribama poput šarana, jegulje i pastrve, u vegetarijanskim jelima sa špinatom, kupusom, ciklom, grahom i krumpirom te jelima s rižom, a naročito s jajima. Poželjan je kod pikantnih toplih umaka kojima daje dozu svježine.
Tko ga nosi uza se na goloj koži, vjerovali su naši stari, bit će zaštićen od djelovanja čarolija.
Kod začinjavanja hladnih jela čest je sastojak bilo u octenim umacima, umacima na bazi majoneze ili dresinzima kao što je jogurt dresing. Neizostavan je dodatak kod kiseljenja povrća, osobito krastavaca.

Osim dekorativnog efekta kopar u listu jelima daje svježinu kao u domaćem kruhu, koji se poslužuje s povrćem, juhama kao što su juha od mrkve i juha od rajčice ili pak domaćom povrtnom maneštrom.

Kopar često susrećemo u turskim, grčkim, ruskim, gruzijskim, baltičkim i ostalim sjevernoeuropskim kuhinjama. Jedan od najpoznatijih skandinavskih specijaliteta s koprom je Gravlax koji se priprema tako da se svježi file lososa marinira sa soli, paprom, šećerom i listićima kopra. Posipajte u dovoljno velikoj posudi dio izmiješane smjese začina pa položite file očišćenog lososa s kožom prema dolje, a potom posipajte smjesu po vrhu, dodajte drugu polovicu s kožom prema gore pa posipajte ostatkom začinske smjese. Prekrijte posudu celofanskom folijom, na vrh stavite dasku, a na nju nešto teško da što bolje spoji polovice lososa. Marinira se u hladnjaku minimalno 60 sati uz obavezno okretanje svakih 12 sati. Tako marinirani losos, što tanje koso rezan, poslužuje se uz hrskavi tamni kruh ili krekere, svježe mljeveni  papar, limun i kapare, a poželjan je i umak na bazi senfa ili samo maslac.  Umak od senfa napravite od 4 jušne žlice Dijon senfa, 3 žlice nasjeckanog kopra, 2 žlice jabučnog octa, 4 žlice ulja, 1 žlice šećera u prahu i po želji nekoliko kapi tabasca laganim miješanjem.

Svježi kopar u jela umiješajte tek pred kraj kuhanja jer su eterična ulja kopra brzo hlapljiva.