Svježa hobotnica mora imati miris po moru, koža joj treba biti vlažna bez sluzi, karakteristične pigmentacije, dok meso treba biti čvrsto i žilavo.
Želiš kuhati jela sa ovim sastojkom? Nema problema, pogledaj najpopularnije recepte.
Svježa hobotnica mora imati miris po moru, koža joj treba biti vlažna bez sluzi, karakteristične pigmentacije, dok meso treba biti čvrsto i žilavo.
Želiš kuhati jela sa ovim sastojkom? Nema problema, pogledaj najpopularnije recepte.
Hobotnica pripada obitelji Octopodidae i najveći je jadranski glavonožac. Najviše je ima u Sredozemlju, ali njome su bogata i druga mora. Živi na dnu među pukotinama stijena. Čitavo je njezino tijelo snažan mišić obavijen sluzavom kožom. Ima veliku glavu i osam jednakih krakova s dvorednim prianjaljkama, u čijoj se sredini nalaze čeljusti slične kljunu papige. Dio tijela s probavnim i dišnim organima manji je nego što su krakovi, a ima izgled vrećice koja se zove plašt.
Boja joj je crvenkasto-žuto-smeđa i prilagođava se boji okoline. U tjelesnim naborima krije vrećicu s crnilom koje ispušta kad želi zbuniti svoje neprijatelje. Može narasti do 3 m duljine i težiti do 15 kg. Najviše se hrani rakovima, ribama i školjkama.
Meso ženki je ukusnije. Mužjaci se od ženki razlikuju po izrazito velikim prianjaljkama kojih, međutim, imaju samo nekoliko i ne na svim krakovima.
Energetska vrijednost 100 g svježe hobotnice iznosi 82 kcal / 343 kJ. Od ukupne energetske vrijednosti 15% čine proteini, 1% masti, a 2,2% ugljikohidrati.
Od minerala, izvrstan je izvor selena (45 mg, što čini 82% RDA), bakra (0,4 mg, što čini 48% RDA), željeza (5,3 mg, što čini 38% RDA), fosfora (186 mg, što čini 23% RDA), cinka (1,7 mg, što čini 17% RDA), dobar je izvor magnezija (30 mg, što čini 10% RDA).
Od vitamina, izvrstan je izvor vitamina B kompleksa piridoksina (0,4 mg, što čini 21% RDA) i dobar izvor pantotenske kiseline (0,5 mg, što čini 10% RDA).
Energetska vrijednost 100 g kuhane hobotnice iznosi 164 kcal/686 kJ od čega proteini čine 30%, masti 2%, a ugljikohidrati 4,4%.
Od minerala, izvrstan je izvor selena (90 mg, što čini 160% RDA), bakra (0,7 mg, što čini 78% RDA), željeza (9,5 mg, što čini 68% RDA), fosfora (280 mg, što čini 35% RDA), cinka (3,4 mg, što čini 34% RDA), magnezija (60 mg, što čini 20% RDA).
Od vitamina, izvrstan je izvor vitamina B kompleksa piridoksina (0,6 mg, što čini 35% RDA) i dobar izvor pantotenske kiseline (0,9 mg, što čini 18% RDA).
DOBAR IZVOR - pojam se odnosi na namirnice koje sadrže vitamine, minerale, proteine i vlakna u količini od najmanje 10 posto dnevnih potreba RDA
ODLIČAN IZVOR - pojam se odnosi na namirnice koje sadrže vitamine, minerale, proteine i vlakna u količini od najmanje 20 posto dnevnih potreba RDA
RDA - Recommended Dietary Allowances (preporučene dnevne količine)
Hobotnica je izvrstan izvor nekoliko za organizam iznimno važnih mikroelemenata. Primjerice, izvrstan je izvor selena, esencijalnog mikroelementa koji je svakodnevno potreban, ali u malim količinama. U ljudskom organizmu selen je sastavni dio enzima koji djeluje u obrambenom sustavu. Hrana bogata selenom štiti stanice od štetnog djelovanja radikala, omogućuje proizvodnju hormona štitne žlijezde i smanjuje rizik od upala zglobova. U eritrocitima štiti membranske lipide od molekularnog kisika. Pojačava antioksidacijsko djelovanje vitamina E, a nedostatak ovog minerala inače uzrokuje srčana oboljenja. Brojne studije pokazale su da selen smanjuje rizik od pojave raka jer potiče obnovu i sintezu DNA u oštećenim stanicama.
Bakar se u hrani nalazi u tragovima, treći je po količini mikroelement u organizmu iza željeza i cinka. Sudjeluje u važnim metaboličkim procesima kao esencijalni dio mnogih enzima. U organizmu pomaže iskorištavanje željeza, neutralizira štetu koju čine slobodni radikali, održava zdravlje kostiju i vezivnog tkiva, pomaže pri proizvodnji pigmenta melanina, omogućava pravilno funkcioniranje štitne žlijezde i živčanog sustava jer štiti živčana vlakna.
Hrana bogata željezom, kao što je hobotnica, potiče prijenos kisika kroz tijelo jer je vezan s proteinom u hemoglobin i mioglobin, molekule koje transportiraju kisik kroz tijelo i mišiće. Željezo održava zdravlje imunološkog sustava, pomaže u proizvodnji energije u tijelu. Iako organizam ima sposobnost skladištenja ovog minerala, njegov je nedostatak danas u svijetu vrlo čest, najčešći od svih nutrijenata. Nedostatak uzrokuje anemiju, stanje pri kojem krvnim stanicama nedostaje hemoglobin i smanjen je dotok kisika, a to uzrokuje slabost, smanjenu koncentraciju, povećanu osjetljivost na infekcije, gubitak kose, vrtoglavice, glavobolje, apatiju i depresiju. Nedostatak željeza u djece može uzrokovati poteškoće u učenju i smanjen IQ.
Cink je potrebno dobiti prehranom na dnevnoj bazi, ali u malim količinama. On pomaže u održavanju normalne razine šećera u krvi, stabilizira metabolizam, sprječava slabljenje imunološkog sustava, podržava optimalan osjet mirisa i okusa, regulator je genetičkih procesa u stanici.
Vitamin piridoksin (B6), pripada grupi vitamina B kompleksa. Hrana bogata tim vitaminom potiče brojne procese u organizmu koji štite živčani sustav, sudjeluje u razgradnji ugljikohidrata te sprječava nakupljanje homocisteina u krvi koji uzrokuje bolesti srčano-krvožilnog sustava jer sudjeluje u otvrdnjenju arterija i stvaranju ugrušaka.
U nas se hobotnica, najčešće, prodaje svježa ili smrznuta u specijaliziranim dućanima i ribarnicama. Svježa hobotnica mora imati miris po moru, koža joj treba biti vlažna bez sluzi, karakteristične pigmentacije, dok meso treba biti čvrsto i žilavo.
Svježinu hobotnice osigurat ćete i kupnjom neočišćene hobotnice jer stajanjem ona poprima neugodan miris, dok očišćena hobotnica može stajati i nekoliko dana. Za 4 do 8 osoba kupite hobotnicu težine 2–4 kg.
Smrznuta hobotnica dolazi očišćena na plastičnom podlošku obavijena folijom ili u vrećici mase od 500 g. Na našem tržištu rijetko se može naći kuhana hobotnica, a sušena je, nažalost, samo dio naše otočne tradicije.
Svježu hobotnicu dobro je odmah očistiti i upotrijebiti isti dan. Ako to nije slučaj, onda je čuvajte u hladnjaku najviše do dva dana u pokrivenoj posudi. Smrznutu hobotnicu možete čuvati u zamrzivaču u originalnom pakiranju do dva mjeseca.
Prije pripreme, svježu hobotnicu potrebno je očistiti. Prvo vrećasti dio tijela hobotnice očistite tako da ga okrenete prema van i uklonite utrobu, ali pritom ne odvajate krakove. Vratite hobotnicu u prirodni položaj pa nožićem odstranite oči, a iz sredine krakova uklonite zubiće. Na kraju djelomično odstranite vanjsku opnu s tijela hobotnice i isperite je pod tekućom vodom.
I dok se veće hobotnice kuhaju i peku, manje možete pržiti ili pripremati na roštilju. Prilikom kuhanja hobotnicu stavite u vodu tako da joj je glava unutra, a krakovi okrenuti tako da se vidi usni otvor. Voda se ne soli, a hobotnica se kuha, ovisno o veličini, 1–2 sata. Prilikom kuhanja hobotnici se može dodati korjenasto povrće ili samo začinsko bilje, poput zrna papra, lovorova lista i kriške limuna.
Kuhana hobotnica rado se priprema na salatu. U nas se ona poslužuje uz dodatak maslinova ulja, limunova soka, aceta balsamica, soli, papra i nasjeckanog peršina. Umjesto limunova soka možete dodati sok limete, a za "vatreniji" okus – nasjeckane čili papričice. Kuhanoj hobotnici možete dodati i povrće poput kuhanog krumpira, graha, šparoga, pečenih paprika i sl. Talijanska salata od hobotnice, iz Firence, sastoji se od kuhane hobotnice i boba te rikule sa salatnim preljevom kojem poseban okus daju sušeni komadići paprika.
Osobito jelo s otoka Ugljena kuhana je hobotnica u aspiku. Naime, kada se hobotnica skuha, stavi se u usku, valjkastu posudu i prelije tekućinom u kojoj se kuhala, koja hlađenjem prelazi u želatinu. Na posudu se stavi teret i ostavi u hladnjaku da se stisne. Tako oblikovana kuhana hobotnica može se lijepo rezati, zatim posoliti, pokapati s malo maslinova ulja i poslužiti s kriškama limuna.
Grci mariniraju kuhanu hobotnicu u istim omjerima maslinova ulja i crvenog vinskog octa uz dodatak soli, papra, češnjaka i timijana. Tako marinirana treba odstajati do 5 dana, a poslužuje se uz kockice kruha i kriške limuna.
Djelomično kuhana hobotnica može se i pirjati na luku i češnjaku s dodatkom rajčice i vina, kao brudet ili na grčki način na luku, komoraču i rajčici.
Sušenu hobotnicu također možete pripremiti na brudet, kao što je pripremaju na otoku Rabu, s tim da je prije pripreme močite u vodi do 12 sati. Poslužuje se uz palentu.
Na egzotičan način priprema se pirjana hobotnica uz dodatak đumbira, češnjaka, šafrana i marsale s kokosovim mlijekom koja se poslužuje s rižom. U umaku od rajčica s mediteranskim začinima, poput ružmarina i bosiljka, pirjana se hobotnica poslužuje sa špagetima, a s malo luka, pancete i kuhanog boba uz pennete.
U Primorju i Dalmaciji ipak je najpoznatija hobotnica ispod peke s krumpirom. Pečenu hobotnicu s roštilja može se jednostavno preliti maslinovim uljem uz dodatak narezanog bosiljka, usitnjenih pinjola i protisnutoga češnjaka ili pomiješati u salati sa svježim krastavcima.