Prehrambeni rječnik

strukturna komponenta folne kiseline, a sintetizira je i ljudski organizam; ona je vitamin-antioksidans – štiti kožu od opeklina, prevenira pojavu bora i smanjuje rizik od pojave raka kože (apsorbira UV-zrake). Također, prevenira i smanjuje pojavu sijede kose te smanjuje ispadanje kose, štiti pluća od oštećenja ozonom, sudjeluje (kao koenzim) u metabolizmu proteina, a i u stvaranju crvenih krvnih stanica. Simptomi pomanjkanja PABA-e jesu: ekcem, bore, umor, nervoza, depresija, senilnost, artritis. RDA-vrijednost nije definirana, a doza koja se smatra prihvatljivom je 30-100 mg na dan. Najbolji prirodni izvori su organsko meso, kvasac, cjelovite žitarice, sirove pšenične klice, melasa.

pačje meso, jedno od najkaloričnijih mesa iz skupine peradskog mesa ako se priprema zajedno s kožom. Najčešće se priprema pečenjem. U kulinarstvu vrlo cijenjeno meso, najpoznatiji specijaliteti francuske i kineske kuhinje su patka s narančom i pekinška patka.

prosječne težine 70 g, a posebno se cijene u Aziji. Zbog opasnosti od salmoneloze isključivo se priređuju dugotrajnim kuhanjem (najmanje 15 minuta). Pačja jaja imaju naglašen, specifičan okus. Od svih jaja imaju najviše željeza (3,8 mg/100 g), zatim kolesterola (884 mg/100 g) i zasićenih masti (3,7 g/100 g).

jelo španjolske kuhinje koji se priprema u posebnoj posudi (paelleri), a sastoji se od mješavine riže, povrća, piletine i školjkaša. Priprema se u sličnoj maniri kao i rižoto samo riža nije one sorte koja stvara puno škroba.

čine glavni sastojci kao što su: šunka, slanina, kobasica i piletina.

paella s piletinom, školjkašima, graškom, grahom i artičokama.

okrugla, široka i plitka posuda (3-5 cm) s dvije ručke. Promjer joj ovisi o broju traženih porcija. Koristi se za pripremu paelle koja se poslužuje direktno iz paellere.

posebna skupina znanstvenika koju je ovlastila OUN da se brine o svjetskoj distribuciji proteina kao i o tome kako da se postojeći resursi proteina što bolje iskoriste.

(policiklički aromatski ugljikovodici) su kemijski spojevi koji nastaju tijekom izgaranja drva, ugljena, dizela, masti ili duhana, bez dostatne nazočnosti kisika (benzpiren, fenantren, fenol). U pravilu ostaju u dimnom kondenzatu, a opasni su po ljudsko zdravlje zbog jake mutagenosti i karcinogenosti. Redovito su na površini odrezaka pri pečenju na otvorenom roštilju ili na površini jako dimljenih proizvoda, ali ih ima i u ispušnim plinovima automobila. Katran također sadrži PAH tvari.

suhi oblik namirnica biljnog podrijetla koji je pripremljen od prethodno nabubrenih žitarica ili žitnih smjesa na valjcima i to tako da se sastoji od sitnih pahuljica. Kao gotova namirnica (instant zajutrak) koristi se nakon otapanja u mlijeku. Proizvod zadržava sva svojstva izvornih sirovina od kojih je načinjen, dobro se čuva i brzo priprema. Koriste se i u prehrani dojenčadi i male djece.

ili flokulacija je pojava stvaranja pahuljica, kao i pojava kada se kapljice skupljaju u skupine (agregate) ili grozdove stvarajući neproziran zid (zamućenost) kod sokova, vina, piva i drugih tekućih namirnica. Pojava može biti poželjna i nepoželjna, što istodobno znači da postoje sredstva za namjerno pahuljičenje i protiv pahuljičenja. Flokulacija kod vina je, nedvojbeno, prvi znak kvarenja i odmah se poduzimaju odgovarajuće mjere.

ili pakirka je stroj za pakiranje gotovih namirnica (gotovih proizvoda za tržište). S obzirom na vrstu materijala za ambalažiranje, postoji velik broj strojeva koji zatvaraju, oblažu i štite namirnice (boce, vrećice, kombi-doze, fiole, kutije itd.). Stroj za pakiranje koji se u pravilu sastoji od uređaja za oblikovanje ambalaže i punjenje. Mnoštvo je vrsta i modela, ali je temeljna svrha uvijek ista: umatanje (uvijanje) proizvoda i njegova zaštita od utjecaja okoline.

ambalaža za namirnice (zaštitna ili transportna), onaj dio industrijskog proizvoda koji omogućuje da namirnica do potrošača dode neoštećena i nekontaminirana, da se njezin izgled, boja, konzistencija i druga svojstva bitnije ne promijene. Ambalaža može biti od lima, stakla, plastike, papira, kartona i drugih materijala.

jelo pripremljeno od tekućeg tijesta tako da se ono lije na prethodno ugrijanu tavu. Nakon naglog pečenja palačinka se u pravilu nadijeva slatkim ili slanim nadjevima (usitnjeni orasi i šećer, sir, džem, prženi badem, gljive, šunka) i potom servira s umakom ili bez njega. Poznati umak za palačinke je od umućenih jaja, šećera i bijelog vina.

jelo u kojem se kukuruzna krupica kuha u kipućoj, zasoljenoj vodi dok se ne ugusti i odvaja od rubova posude. Često se ohlađena palenta nareže, popeče na masnoći i poslužuje uz umake i mesna jela. Sinonim: žganci.

masti dobivamo iz palme uljarice Elaeis quineensis u dvije inačice, kao ulje iz mesnog dijela ovoja ploda i iz koštice ploda. Dobiva se prešanjem i centrifugiranjem ploda palme. Palmino ulje i mast spadaju u visoko zasićene masnoće. Ulje je crvenkaste boje zbog sadržaja karotena koji se u ljudskom organizmu pretvara u vitamin A. Vitamina A u palminim masnoćama i ulju ima nekoliko puta više nego u mrkvi. Poznato je da palmino ulje sadrži i visok postotak vitamina E u oba oblika tog vitamina (tokoferol i tokotrienol) za razliku od drugih prirodnih izvora. Zbog svog izuzetnog sastava palmino ulje i mast su našli široku primjenu u medicini, farmaceutskoj i prehrambrenoj industriji. Uljana palma raste u Africi i Indoneziji, gdje služi i kao jedna od glavnih namirnica u prehrani. Plantažira se radi izvoza u Europu i Ameriku, gdje služi kao sirovina za izradu šorteninga i margarina. Spada u visoko zasićena ulja, pri sobnoj temperaturi zadržava kruto ili polutekuće stanje. U pogledu kemijskog sastava postoje razlike između palminog ulja i ulja palminih koštica, zbog čega prvo spada u skupinu oleinske i linolne kiseline te ima oko 50% zasićenih masnih kiselina, a drugo u skupinu laurinske kiseline i ima oko 90% zasićenih masnih kiselina, po čemu je vrlo slično kokosovoj masti. Ulje palminih koštica koristi se osim kao sirovina za šortening i margarin i kao "slastičarski" maslac pa se može reći da su obje inačice ulja vrlo zahvalna industrijska sirovina.

važna sirovina za prehranu ljudi i stoke u nekim zemljama (Egipat, Indija, Pakistan). Sjemenke se prešaju za dobivanje jestivog ulja, a ostatak se prerađuje u brašno bogato proteinima. Od bale pamuka težine 250 kg ostaje oko 40 kg pamukovih sjemenki. Od jedne tone sjemenki može se dobiti 160 kg ulja i 400 kg stočne hrane (pamukove pogače). Danas postoji čak i dječja hrana na bazi pamukovoh sjemenki.

jestivo ulje dobiveno prešanjem ili ekstrakcijom sjemenki američkog pamuka (Gossypium hirsutun), odnosno egipatskog pamuka (Gossypium barbadense), koje nastaje kao sporedni proizvod. Ima karakterističan miris i tamnocrvenu boju od posebnog pigmenta. Kvaliteta ovisi o vrsti i načinu dobivanja; temeljna je značajka visoka nezasićenost (oleinska i linolna čine 65% ukupnih masnih kiselina) i sposobnost da na nižim tempetaturama prijeđe u kruto stanje. Za razliku od tzv. tropskih ulja (palma i kokos), pamukovo ulje spada u izrazito zdrave namirnice jer sadržava obilje esencijalne linolne i gotovo da nema miristinske i laurinske kiseline. U smjesi s ostalim vrstama ulja lako se dokazuje Halphenovom kolornom reakcijom. Budući da se masovno proizvodi u dolini donjeg dijela Mississippija naziva se i delta-ulje.

• jako usitnjena i prokuna mješavina odstajalog kruha i vode s dodatkom ulja, a koristi se za povezivanje i ugušćivanje jela,
• koristi se i za ugušćivanje i povezivanje béchamel umaka,
  
• temeljac koji se ugušćuje kruhom ili krušnim mrvicama i jajem te završava naribanim sirom parmezanom,
• žemlje namočene u mlijeko, kratko popečene na masti. Služi za pripremu nadjeva.

riječ panceta dolazi od italijanske imenice "pancia" što znači trbuh. Naime panceta se dobiva procesom soljenja, sušenja i dimljena trbušnog dijela svinje.

tradicionalna talijanska juha koja se priprema od temeljca, sezonskog povrća, starog kruha, maslinova ulja, češnjaka, a poslužuje s dodatkom sira.

tipičan milanski kruh koji se priprema tijekom Božića i Nove godine. Priprema se od dizanog tijesta u obliku kupole visine 12-15 cm za 1 kg panettone. U tijesto se dodaju grožđice i naribane korice limuna i naranče. Poslužuje se narezan na kriške sa slatkim, toplim pićima poput slatkog vina muškata. U nekim talijanskim regijama se poslužuje uz zabaglione ili kremu od mascarpone.

tvar poznata i kao vitamin B-15. Ima antioksidativna svojstva, a smatra se da ima i lagani stimulativni učinak na endokrini i živčani sustav. Potpomaže sintezu aminokiseline metionin. Vjerojatno je da potiče oksidaciju glukoze (stvaranje energije). Ima svojstvo otapanja masti pa smanjuje i kolesterol u jetri. Djeluje pročišćavajuće na jetru. Smanjena količina pangamične kiseline u krvi može dovesti do smanjene oksigenacije, a posljedično i do smanjene izdržljivosti mišićnog tkiva. Prirodni izvori su pivski kvasac, cjelovite žitarice, sjemnke bundeve i sezama.

gotovi industrijski proizvodi koji se sastoje od odgovarajućih komada mesa (pileći bataci, kroketi od peradskog mesa, kroketi od ribljeg mesa, pljeskavice itd.) koji su uvaljani, tj. obloženi u suhu smjesu za pohanje i potom zaleđeni. Kada se obrade u fritezi ili u pećnici, panirani proizvodi dobivaju zlatnožutu boju i hrskavu konzistenciju.

valjanje u krušne mrvice; industrijski postupak oblaganja gotovih mesnih ili ribljih dijelova (odrezaka) u suhu smjesu za pohanje i potom njihovo zaleđivanje. Proizvodi su na taj način prilagođeni uporabi u kućanstvu jer se iz ambalaže mogu izravno stavljati u dobro zagrijano ulje, gdje se prže na temperaturama od 177 do 204°C.
U kulinarskom smislu paniranje označava valjanje namirnice u brašno, razmućena jaja i krušne mrvice prije prženja.

smjesa probavnih enzima iz pankreasa (gušterače), a dobiva se ekstrakcijom iz svinjskog pankreasa. Sadržava lipazu, amilazu i proteazu u omjeru 5:4:3. Lipaza je enzim koji razgrađuje trigliceride u monogliceride i masne kiseline, amilaza razgrađuje škrob na jednostavnije šećere, dok proteaza razgrađuje proteine.

talijanski desert koji u prijevodu znači "kuhana krema". Priprema se kuhanjem vrhnja, mlijeka i šećera s dodatkom želatine. Potrebno ju je dobro ohladiti kako bi dobila tipičnu želatinoznu strukturu. Poslužuje se sa šumskim voćem ili umacima od karamela, čokolade ili voća.

(vitamin B5) nalazi se u malim količinama u većini namirnica, no deficit ovog vitamina ipak nije rijetka pojava. Pantotenska kiselina sudjeluje u mnogim metaboličkim reakcijama, npr. u metabolizmu masti i ugljikohidrata te u proizvodnji adrenalina (koji je neophodan u stresnim stanjima). Neophodan je vitamin za sintezu antitijela, a i za para-aminobenzojeve kiseline i kolina. Potpomaže očuvanje normalne razine šećera u krvi i povećava energiju, posebno u stresnim situacijama. Povoljno utječe na tretiranje reumatoidnog artritisa i alergija. Zbog pomanjkanja ovog vitamina mogu se javiti depresija, iritacije, stres, niske razine šećera u krvi, artritis, alergije, konstipacija… Daleko najbolji izvor pantotenske kiseline je osušeni pivski kvasac (11 mg/100 g), ima je i u jajetu, jetri, posijama itd. Nije toksična i mogu se podnijeti doze koje su veće 100 puta od RDA. Preporučeni dnevni unos (USRDA) je 10 mg.

toskanska salata koja se priprema od starog kruha koji se moči u vodi i zatim ocijedi, pa se pomiješa s narezanom rajčicom, bosiljkom, uljem, octom, soli i paprom. Dobro ju je staviti da odstoji nekoliko sati prije posluživanja kako bi se prožele sve arome.

enzim prirodnog podrijetla koji se dobiva iz plodova i lišća tropske papaje (Carica papaya). Ovaj enzim potiče rezgradnju proteina što ga čini dobrim dodatkom prehrani kod osoba s dispepsijom ili lošom probavom općenito. Pozitivno utječe i u tretiranju alergijskih reakcija na nepotpuno razgrađene proteine. Bogat je izvor beta karotena te vitamina B i C.