• Preskoči na:
    • sadržaj
    • navigaciju
    • formu za pretraživanje

Poštujemo Vašu privatnost

Kako bi naša stranica radila ispravno i kako bismo stalno unaprjeđivali naše usluge koristimo kolačiće. U slučaju da želite onemogućiti korištenje kolačića, neki dijelovi stranice mogu postati nedostupni. Detaljnije pročitajte u Uvjetima korištenja.

Vrste kolačića: Tehnički, Marketing

Vrste kolačića: Tehnički, Marketing
Postavke
coolinarika.com navigacija korisnik
  • cool Naslovnica
  • cool Klub
    • Klub Naslovnica
    • Cool Chef
    • Imenik korisnika
    • Tagovi
    • Grupe
    • Događaji
    • Arhiva newslettera
  • cool Recepti
    • Recepti Naslovnica
    • Recept dana
    • Popularno
    • Novo
    • Namirnice
    • Jela
    • Jelovnici
    • Boje
    • Prigode
    • Grupe jela
    • Načini pripreme
    • I još svašta…
  • cool Slike
    • Slike Naslovnica
    • Slika dana
    • Popularne slike
    • Nove slike
    • Coolinarika na Instagramu
  • cool Blogovi
    • Blogovi Naslovnica
    • Arhiva
    • Blog Coolinarike
  • cool Coolerice
    • Naslovnica Coolerice
    • Najnovije Coolerice
    • Što je Coolerica?
  • cool Magazin
    • Teme
    • Kuhanje
    • Zdravlje
    • Djeca
    • Inspiracija
    • Putovanja
    • Zabava
    • Prehrambeni rječnik
  • cool Forum
    • Kuhanje
    • Zdravlje
    • Djeca
    • Coolinarika
  • coolTV
    • TV naslovnica
    • Ručak za sutra
    • Slatki vikend s Podravkom
    • Novi cool videorecepti
    • Kuhajte s Podravkom
    • Zvjezdani recepti
    • Okusi za sve jezike
    • Vegeta Grill Boss
    • Dolcela slatki Božić
Prijavi se
Registriraj se
Pretraživanje

Coolinarika

Pretraživanje
  • Pretražuje se: Recepti
    • Recepti
    • Namirnice
    • Jelovnici
    • Slike
    • Članci
    • Coolerice
    • Sve
    • Prehrambeni rječnik
    • Grupe
    • Događaji
    • Korisnici
    • Forum
Hej, pridruži nam se!
  • Naslovnica
  • Klub
    • Naslovnica
    • Cool Chef
    • Imenik korisnika
    • Tagovi
    • Grupe
    • Događaji
    • Arhiva newslettera
  • Recepti
    • Recept dana
    • Popularno
    • Novo
    • Namirnice
    • Jela
    • Jelovnici
    • Boje
    • Prigode
    • Grupe jela
    • Načini pripreme
    • I još svašta…
  • Slike
    • Slika dana
    • Popularne slike
    • Nove slike
    • Coolinarika na Instagramu
  • Blogovi
    • Arhiva
    • Blog Coolinarike
  • Coolerice
    • Naslovnica
    • Najnovije Coolerice
    • Što je Coolerica?
  • Magazin
    • Teme
    • Kuhanje
    • Zdravlje
    • Djeca
    • Inspiracija
    • Putovanja
    • Zabava
    • Prehrambeni rječnik
  • Forum
    • Kuhanje
    • Zdravlje
    • Djeca
    • Coolinarika
  • TV
GDPR close Stupanjem na snagu Opće uredbe o zaštiti osobnih podataka (GDPR) unaprijedili smo mogućnosti upravljanja podacima na Coolinarici. Prijavi se i u Postavkama svog korisničkog računa odredi koje podatke želiš prikazivati ostalim korisnicima.

Sve o uvjetima prikupljanja, obrade i zaštite podataka na Coolinarici pročitaj ovdje. GDPR decoration
andreja andreja članak 12.03.2007.
Akcije

Umami – peti element okusa

Umami može pojačati slatkoću, smanjiti gorčinu jela i uravnotežiti slanost.
  • Omiljen
  • Podijeli na Facebook
    Viber small icon.
    + više
  • Alati
    • Ispiši
  • Članak
  • Komentari
  • Cool preporuke
Podijeli
  • Pinterest
  • Twitter
  • Google+
+
Slani maslac s timijanom

Slatko, slano, kiselo i gorko četiri su osnovna okusa koja osjećamo pomoću specijaliziranih okusnih stanica koje se nalaze na jeziku. Ali uz njih postoji i manje poznati peti okus - umami kojeg prema popularnom istoimenom filmu često nazivaju i petim elementom okusa (The fifth element of taste).

Umami je japanska riječ koja se izgovara kao "oo-mah-mee" i ima zanimljivu povijest. Riječ "umami" potječe od zen riječi koja označava jedinstvo sa svemirom. U filozofskom smislu, riječ umami znači "duboku povezanost" i "osjećaj jedinstva" s hranom koju jedemo. Iako na Zapadu ne postoji točna riječ kojom bi se opisao "umami", najčešće se prevodi kao tečan, ukusan, sočan, slastan okus.

Umami je okus kojeg je najteže opisati, za ljubitelje dobrog jela to je onaj osjećaj okusne potpunosti i užitka pri jelu; zaokružena cjelina uravnoteženih okusa koji pružaju puno više od pojedinačnih sastojka. Hrana bogata umamijem pojačava kvalitetu svih okusa u jelu i daje prepoznatljivi osjećaj punoće u ustima. Ako vam sve to oko umamija i dalje zvuči nevjerojatno, sjetite se samo kako su slasni špageti s umakom od rajčice posipani parmezanom, goveđa juha, pizza s feferonima, odrezak s pirjanim gljivama, ploška slavonskog kulena, dalmatinskog pršuta ili paškog sira... Vjerovali ili ne, to je umami na djelu.

Od starogrčkog garuma, preko Thai nam pla, japanskog dashija i British beef tea pa do znanstvenih potvrda o umamiju prošlo je preko dvije tisuće godina.Umami okus je sam po sebi nježan i istančan, potiče apetit i jelu pruža ONO nešto čime ostaje ukusno od prvog do zadnjeg zalogaja. Najvažnija stvar kod umamija je sinergistički efekt tj. svojstvo da u kombinaciji s kvartetom baznih okusa (slano, slatko, kiselo i gorko) intenzivira aromu dajući jelima novu razinu okusa.

Da budemo jednostavniji, šefovi kuhinja, ali i svi drugi ljubitelji dobrog jela, mogu korisno iskoristiti umami kako bi oplemenili okus i miris svojih jela puno više od uobičajenog. S prosječnim razumijevanjem principa umamija mogu se kreirati jela koja daleko nadilaze očekivanja onog tko ih se sprema pojesti.

Čudesna znanost

Za znanstvenike, umami je okus koji potječe od aminokiseline, točnije glutaminske kiseline (glutamata) i nekih nukleotida. Glutaminska kiselina je inače najrasprostranjenija aminokiselina u prirodi i ključna molekula u staničnom metabolizmu te osnovna komponenta bjelančevina, a nalazi se u "slobodnoj formi" (u biljnim i životinjskim tkivima) ili u "vezanoj formi" (kao dio molekule bjelančevina).

Za doživljaj karakterističnog umami okusa glutaminska kiselina mora biti dostupna u slobodnoj formi pa se postupcima kuhanja, zrenja, odležavanja, sušenja, soljenja i fermentiranja namirnica (kojima se bjelančevine razlažu na slobodne aminokiseline), postiže i pojačava umami okus. Npr. odležana govedina ima intenzivniji umami od svježe. Općenito gledajući, što je sporiji proces kuhanja, razvit će se više okusa, uključujući i umami.

Umami je međutim puno više nego samo okus glutaminske kiseline. Za tako kompleksan okus potrebni su i drugi sastojci: određeni nukleotidi kao IMP (inozin monofosfat) ili GMP (guanozin monofosfat), koji se također prirodno javljaju u proteinskim namirnicama. Općenito, GMP se više nalazi u biljnim namirnicama, a IMP u mesu i namirnicama životinjskog podrijetla.

Znanstveno gledano, glutaminska kiselina (glutamat) i nukleotidi u kombinaciji, međusobnim djelovanjem intenziviraju umami doživljaj za čak devet puta. Tako npr. jakopske kapice, koje su bogate slobodnim glutamatom, u kombinaciji sa suhim shiitake gljivama koje obiluju nukleotidima, pojačavaju umami okus gotovog jela.

Iako je sinergistički efekt (uzajamno djelovanje) otkriven tek 1960. g., on se već stoljećima prije toga koristio u svijetu u tradicionalnim kombinacijama jela poput:


Glutaminska kiselinaIMP
JapanKombu / kelp algaPalamida
ZapadLukTeletina
KinaKineski kupusPiletina

Hrana bogata umamijem

Naš prvi susret s umamijem započinje odmah nakon rođenja. Majčino mlijeko sadrži i 10 puta više glutamata od kravljeg. Poznato je da bebe ne vole kiselo i gorko, a vole krepki okus povrtne juhe koja u sebi sadrži slatko i umami.

Prirodni izvori glutaminske kiseline

Prirodni izvori IMP-aPrirodni izvori GMP-a
Kombu
Kelp (smeđa morska alga)
Palamida

Suhe gljive

SirSkušaGljive
Zeleni čajSardineGovedina
SardineTunaPiletina
Svježi sok od rajčiceGovedina 
GrašakŠkampi 
KukuruzPiletina 
GljiveBakalar 
RajčiceTeletina 
Krumpir  
Kineski kupus  
Kamenice  
Patka  
Soja  
Piletina  
Špinat  
Mrkva  
Skuša  
Govedina  
Repa  
Mlijeko  
Luk  

Mnoge namirnice s prirodno visokom razinom umami okusa su se puno prije znanstvene potvrde o postojanju umamija koristile kako bi harmonizirale okus jelima.

Zašto je umami tako zamaman?

Umami daje mogućnost da pojačamo okus hrane koju pripremamo i tako na praktičan način djelujemo i na naše kuhanje. Umami može pojačati slatkoću, smanjiti gorčinu ali i uravnotežiti slanost jela.

"Tisuće chefova i profesionalnih kuhara iz cijelog svijeta prihvaćaju punu, sočnu i ukusnu aromu umamija kao jednostavan, ali dramatičan način kojim će istaknuti i poboljšati okus hrane", riječi su Davida Kasabiana, koji je sa svojom suprugom Annom autor knjige s umami receptima The Fifth taste: Cooking with Umami.

Umami facts

  • 1 000 g. prije Krista u drevnom kineskom tekstu u "Žutoj vladarevoj knjizi interne medicine", prvi puta je klasificirano pet osnovnih okusa.
  • 500 g. prije Krista, garum (kiseli umak dobiven od ribe) ekstremno bogat umamijem, bio je najčešće korišteni začin u starih Grka i Rimljana. To je prvi zabilježeni umami način začinjavanja hrane koji je ikada korišten.
  • 1825. g. Jean-Anthelme Brillant - Savarin, francuski filozof i gurman, u svojoj knjizi "Psihologija okusa" spominje "osmazome" koji definira kao: "vrlo sočan dio mesa topljiv u hladnoj vodi... koji daje bogat okus divljači"
  • 1908. g. japanski znanstvenik dr. Kikunae Ikeda prvi je otkrio glutaminsku kiselinu koja je glavni uzrok umami okusa.
  • 1909. g. započinje prva komercijalna proizvodnja glutaminske kiseline u formi soli MSG-a (monosodium glutamata) tako da se doživljaj umami okusa po prvi puta može dobiti uz dodatak aditiva.
  • 1917. g. Ajinomoto, japanska kompanija koja proizvodi začine, ulja za kuhanje, hranu i farmaceutske proizvode, na tržište SAD-a uvela je proizvod u formi MSG-a.
  • 1950. g. FDA odbacuje umami kao peti okus, kategorizirajući ga samo kao sastojak koji pospješuje aromu i potiče osjetila.
  • 1990. g. umami je konačno široko prihvaćen kao peti osnovni okus.
  • 2000. g. prisutnost petog okusa potvrđena je od istraživača sa Sveučilišta Miami koji su otkrili postojanje osjetilnih receptora na ljudskom jeziku koji su odgovorni za raspoznavanje okusa MSG-a i drugih sastojaka umamija. Iste godine je Edmund Rolls sa suradnicima sa Sveučilišta Oxford dokazao da neke stanice u našem mozgu specifično reagiraju na okus umamija što je doprinijelo prihvaćanju umamija kao zasebnog okusa, a ne samo stimulatora arome.
  • 2005. g. nakon priče s umamijem, tim francuskih znanstvenika je pronašao dokaze za postojanje šestog okusa, vezanog za masne tvari kojeg neki japanski znanstvenici nazivaju kokumi, a koji se opisuje kao kontinuiranost, trajnost, stalnost i punoća okusa u ustima.

Komentari (1)

  1. #1
    Cool Chef gastronom
    Korisnica je proglašena Cool Chef-om
    10.01.15. 13:43

    vrlo zanimljivo i primenljivo 

     

Ostalo

  • Tagovi

    • kineski-kupus (2)
    • zrenje (1)
    • shiitake-gljive (1)
    • palamida (1)
    • gljive (1)
    • usoljavanje (1)
    • jakopske-kapice (1)
    • sardina (1)
    • govedina (1)
    • kombu-alga (1)
    • susenje (1)
    • food (1)
    • zeleni-caj (1)
    • fermentacija-namirnica (1)
    • okus (1)
    • bakalar (1)
    • garum (1)
    • umami (1)
    • fermentacija (1)
    • soja (1)
    • internacionale (1)
  • DODAJ TAG!
  • Vezano uz teme

    • Tajni život marinada
    • Sve vrste soli
  • Još od istog autora

    • Cool Chef mjeseca veljače - tamarichka
    • Što za međuobrok?
    • Cool Chef mjeseca siječnja - ariana74
    • Recepti koji to nisu...
    • Kako unijeti svoj blog?

    Prikaži sve

  • Još iz iste kategorije

    • Mahunarke u prehrani
    • Zdravlje je u češnjaku
    • Škrob ili škrobno brašno?
    • 6 savjeta kako spriječiti debljanje na poslu
    • Ideje za pripremu ljetnih jela

    Prikaži sve

  • Iz Prehrambenog rječnika

    • Šampinjoni
    • Bukovača
    • Gljivarenje
    • Gljive
    • Juhe, guste
  • Cool faktor

    • Cool chefica mjeseca prosinca - ozi-bu
    • Kupus za užitak i zelje za veselje
    • Što se zdravoga krije u kiselom zelju i zašto zelje zimi
    • Juha – u središtu stola
    • Odabrali ste špek, slaninu i kobase jer želite „pucati od zdravlja?“ Može!
  • Statistika

    • Prikazan 26.071
    • Omiljen 18
    • Komentiran 1
  • Naslovnica
  • Klub
  • Recepti
  • Slike
  • Blogovi
  • Coolerice
  • Magazin
  • Forum
Coolinarika Facebook stranica Podravka YouTube kanal Coolinarika Pinterest Coolinarika Viber Coolinarika Instagram

Pratite nas na

Na vrh stranice

Podravka d.d. © Podravka d.d. 2003.—2021. Coolinarika je registrirani žig Podravke d.d.

Pogledaj desktop verziju

  • Kako koristiti Coolinariku
  • Pomoć
  • Impressum
  • Kontakt
  • Uvjeti korištenja
  • Zaštita privatnosti
  • Oglašavanje
  • Postavke kolačića

Internet direktorij

  • Podravka

    Podravka korporativne stranice

    • Hrvatska
    • Podravka Češka
    • Podravka Slovačka
    • Podravka Slovenija
    • Podravka UAE
    • Podravka UAE arapski
    • Podravka Rumunjska
    • Podravka Njemačka
    • Podravka Poljska
    • Podravka Rusija
    • Internacionalni
  • Brandovi

    • Lino (Hrvatska)
    • Lino (Slovenija)
    • Lino (Kosovo)
    • Lagris (Češka)
    • Essence (Češka)
  • Vegeta

    Vegeta stranice

    • Hrvatska
    • Internacionalni
    • Mađarska
    • Češka
    • Slovačka
    • Podravka Natur (Slovačka)
    • Poljska
    • Australija
    • Slovenija
    • Srbija
    • USA
    • Rusija
    • Rumunjska
    • Kazahstan
    • Ukrajina
    • Makedonija
    • Bugarska
    • Vegeta Natur (Hrvatska)
    • Vegeta Natur (Češka)
    • Vegeta Natur (Litva)
    • Vegeta Natur (Poljska)
    • Vegeta Natur (Kazahstan)
    • Vegeta Natur (Rusija)
    • Vegeta Natur (Makedonija)
    • Začini inspiracije (Hrvatska)
    • Začini inspiracije (Makedonija)
  • Coolinarika

    • Europska Unija
    • Slovenija
    • Kanada
    • Australija
    • Njemačka
    • Švicarska
    • Kina
    • Poljska
    • Češka
    • Slovačka
    • Mađarska
    • Kosovo
    • Makedonija

Društvene mreže

  • Facebook

    • Podravka Hrvatska
    • Coolinarika
    • Podravka Romania
    • Podravka Crna Gora
    • Lino Lada Crna Gora
    • Lino Lada Mađarska
    • Podravka Makedonija
    • Podravka Slovenija
    • Podravka Srbija
    • Podravka BiH
    • Podravka Slovačka
    • Podravka Kosovo
    • Podravka Arabia
    • Podravka Vegeta Njemačka
    • Vegeta Romania
    • Vegeta Bugarska
    • Vegeta Australija
    • Vegeta Kenija
    • Vegeta Ukrajina
    • Vegeta Latvija
    • Lino (Hrvatska)
    • Lino Baby (Hrvatska)
    • Essence Češka
    • Kviki
    • Dolcela Hrvatska
    • FacebookFőzz Szabadon (Hungary)
    • Zlato polje Hrvatska
    • Zlato polje Slovenija
    • Šumi bomboni Hrvatska
    • Šumi bonboni Slovenija
    • Vegeta Kazakhstan
    • Spolu k stolu
  • Linkedin

    • Podravka
  • Youtube

    • Podravka
    • Vegeta Rusija
    • Podravka Poljska
    • Ručak za sutra s Podravkom
    • Coolinarika
    • Podravka Srbija
    • Podravka Slovačka
    • Podravka Slovenija
    • Podravka Vegeta Njemačka
    • Podravka Australija
    • Podravka Rumunjska
    • Podravka Crna Gora
    • Podravka Češka
    • Vegeta Kazakhstan
    • Vegeta Ukrajina
  • ISSUU

    • Podravka
  • Flickr

    • Podravka
  • Pinterest

    • Coolinarika
  • Instagram

    • Coolinarika
    • Kviki
    • Podravka Hrvatska
    • Podravka Srbija
    • Podravka Slovačka
    • Podravka Makedonija
    • Podravka Češka
    • Podravka Vegeta Njemačka
    • Podravka Bosna i Hercegovina
    • Vegeta Rusija
    • Vegeta Rumunjska
    • Vegeta Bugarska
    • Vegeta Australija
    • Vegeta Ukrajina
    • Vegeta Latvija
    • Dolcela Hrvatska
    • Lino Hrvatska
    • Podravka Crna Gora
    • Vegeta Natur Lithuania
    • Vegeta Kazakhstan
    • Lino Lada Crna Gora
    • Zlato polje Hrvatska
    • Zlato polje Slovenija
    • Šumi bomboni Hrvatska
    • Šumi bonboni Slovenija
  • Viber

    • Coolinarika
  • Ostalo

    • Podravka ugostiteljstvo
    • Zaklada "Uvijek sa srcem"
    • Zaklada "prof. Zlata Bartl"
    • RK Podravka Vegeta
    • Belupo
    • Zdravo budi
    • NK Slaven Belupo
    • Zdravi odmor
    • Spolu k stolu

    Vkontakte

    • Vegeta

    Odnoklassniki

    • Vegeta Russia
Izradila web.burza
Colinarika ima kvar? Prijavi i popravi. :)