Stupanjem na snagu Opće uredbe o zaštiti osobnih podataka (GDPR) unaprijedili smo mogućnosti upravljanja podacima na Coolinarici. Prijavi se i u 
Kada sam prije nekoliko godina pročitala čudesni roman Chitre Banerjee Divakaruni The Mistress of Spices, nisam ni sanjala koliko će mi ta knjiga i začini po kojima sam prepoznavala Indiju - promijeniti život. Moja prva sjećanja na ovu zemlju zato i jesu mirisi... mirisi sandalovine, ljetne sparine i cimeta, čija me snažna sinestezija ostavi u tišini, bez riječi, svaki put kada kročim na njezino tlo.
Danas ne mogu zamisliti svoju kuhinju bez polica i ladica pretrpanih stotinama začina koje ljubomorno čuvamo i donosimo kad god otputujemo u taj naš drugi dom. Neki su mi od njih zamirisali u povrću, mlijeku, slatkišima ili riži, neki su me liječili od iznenadnih bolesti, neki su od njih bili prvi mirisi koje je udahnuo naš mali sin i prve mrvice stavljene na blagoslovljenu hranu što smo mu je ponudili kada je navršio šest mjeseci i tako zajedno s nama zakoračio u čaroban svijet kulinarstva.
Bez namjere da bilo kojeg eksperta u indijskoj kuhinji učim njezinim zakonima, donosim vam ovdje samo dio začina bez kojih se u mojoj kući mirno ne spava. Oni su prisutni u našoj svakodnevici kao dio prehrane, ali i kao dio domaće, narodne medicine.
Pa evo ih redom, počevši od svima prepoznatljivih crvenih zrnaca čilija, u pravcu kazaljke na satu: zeleni kardamom, perzijski kumin, klinčići, sjemenke piskavice, crni papar, kim, anis, fenel, korice cimeta na rubu tanjura i u sredini - crne sjemenke gorušice.
Na drugoj su slici: sušeni crveni čili, crveni čili u prahu, korijandar u prahu, sušeni bijeli jogurt-čili, kurkuma, kumin u prahu i u sredini jedan nadasve neobičan južnoindijski plod - gambog.
Osim pri kuhanju, većina se ovih začina zbog svojih ljekovitih svojstava upotrebljava u ayurvedskoj medicini. Piskavica se naprimjer često koristi za kontrolu šećera u dijabetičara ili za povećanje mlijeka kod dojilja, crne sjemenke gorušice su alfa i omega u liječenju artritisa, a crni se kumin spominje još u hadisu Poslanika Muhameda koji kaže kako ova biljka "sadrži u sebi lijek za svaku bolest, osim za smrt".
Živeći godinama u Indiji, rado sam slušala i sakupljala savjete o prehrani i zdravlju koje i dan-danas primijenjujem u svakodnevnome životu. Biljka indigo u kokosovu ulju pokazala se odličnim lijekom protiv opadanja kose, zeleni slatkasti anis pila sam svako jutro natašte (jednu bih žličicu prokuhala u šalici mlijeka i u malim gutljajima takvo mlijeko pila što toplije) - kao pomoć pri mršavljenju, a moj se otac nije mogao načuditi kada su mu naši indijski prijatelji umirovljenici savjetovali da kao prevenciju bolesti prostate svako jutro jede 2-3 žličice crvenoga luka, prodinstanoga na pročišćenome maslacu (ghee) s malo kurkume. Tako jednostavno, a učinkovito!
Većina se ovih začina već nalazi na našemu tržištu, ali željela bih izdvojiti dvije biljke koje se koriste kao začini i vrlo su zanimljive. Jedna je gambog ili kokum, s plodom tamnoljubičaste, gotovo crne boje, koji se suši i zatim dodaje ribljim jelima i marinadama dajući im tako finu dimljenu aromu. Ima okus sušene šljive, a izgledom i podsjeća na nju. Gambog je poznat kao sredstvo za liječenje kožnih bolesti, a mnogi smatraju da u njemu leži tajna vitke linije Indijaca s mora, jer djeluje i kao "sagorjevač masnoća".
Drugi je zanimljivi pripravak ploda tzv. bijeli jogurt-čili koji se dobije tako što se svježi zeleni čili uroni u jogurt i u sol pa se drži na suncu sve dok se jogurt i sol ne apsorbiraju. Cijeli se proces ponovi nekoliko puta dok se čili sasvim ne osuši i ne izgubi svoju zelenu boju. Prži se u vrelome ulju i jede kao "grickalica" uz masniju hranu. Ovako pripremljen nije više ljut kao svježi čili.
Indijski se začini ponekad koriste sami, ali i u kombinaciji s drugima - mljeveni u prah ili "u grubo", a često i cijeli. Iako se u trgovinama mogu naći već gotove "masale" (kombinacije začina), volimo ih praviti sami kod kuće od najboljih sastojaka koje redovito donosimo s juga Indije. Među najdražima su nam inačice sveindijske garam masale koja se dodaje u gotovo sva jela (vegetarijanska i mesna), a sastojci i njihov omjer variraju s obzirom na regiju u kojoj se koriste. Po sastavu joj je vrlo slična tibetanska kopan masala, nešto češća u jelima od povrća. I na kraju jedna od najpoznatijih bengalskih masala panch phoran ili "pet začina", kojom se začinjavaju vegetarijanska jela i riba, ali nikako meso.
Ovo je tek mali dio indijskih začina koji se svakodnevno upotrebljavaju i koji nam ispunjavaju sva čula dok ih kombiniramo u čistu poeziju od mirisa i kuhanje pretvaraju u umjetnost. Možda upravo u njihovom postojanju i prisutnosti u hrani leži razlog zbog kojega Indiju doživljavam kao jedan veliki oksimoron - kao zemlju koja uz pomoć čarolije začina rađa bogatstvo iz vlastitoga siromaštva.
© Podravka d.d. 2003.—2020.
Komentari (48)
Pogledaj komentareznam una da se koristi u kuhanju, ali obzirom da sam ga kao sjeme dobila, pretpostavljam da ga moram posijati, a da li će što izrasti vidjet ću. svjedeno, hvala ti na korisnim savjetima.
nedavno sam iz Indije dobila paket začina. Nezgodno je što na pakiranju piše što je sve unutra, ali ne i na pojedinačnim pakiranjima tako da sam morala tražiti po internetu što je što. Uglavnom, sve sam pronašla osim jednog koji liči na lišaj (onaj koji raste na stablima), sive je boje, a takav ima i miris. Da li je možda nekome poznato o kojem začinu se radi?
bok, zaista nisam sigurna ovako napamet o cemu je rijec.
da li je slucajno ovo:
https://farm9.staticflickr.com/8346/8233722011_6dc795256f_z.jpg
zove se kalpaasi ili black stone flower, koristi se obicno u juzn(ij)oj indiji, u predjelu bombaya i prema kerali... obicno se nalazi u mljevenim drugim zacinima, bas kao sto si ti dobila. nemam veliko iskustvo s njim, ovo sam nasla na internetu...
da, da, to je to... iz Kerale sam ga i dobila! Potražit ću baš malo po netu, lakše je kad znam makar ime onoga što tražim
Hvala!
nema na cemu. bas cu i ja pokusati naci u trgovinama i probati
malo sam pronjuškala, navodno je dosta specifičan začin i ne koristi se u svim dijelovima Indije. 'tajni' je sastojak garam masale
Morat ću probat iskombinirat neku svoju verziju garam masale s ovim začinima koje sam dobila. Imam dosta sušenih curry leaves, nadam se bar da je to - to
Kuristiš li njih?
koristim curry leaves puno, i to na ovaj nacin: obicno bacim listove na vrelo ulje, i to cijele listove. koristim svjeze, a kako cesto kupim vece kolicine, visak ili zamrznem ili osusim.
nakon sto pocnu pucketati, dodam luk ili vec sto god da dinstam.