Da li su stari recepti uvijek nenadmašni?

Nisam probala čuveni skradinski teleći rižot kojeg su sa fanfarama najavili i poslužili u jednoj televizjskoj emisiji koja se seli iz mjesta u mjesto, pokušavajući nam dočarati stare običaje i lokalne recepte. Recimo da sam taj rižot, koji se zbog tako složene i duge  pripreme nudio  na značajnim događajima poput pirova, krštenja i sl. jela u jednoj poznatoj skradinskoj gostionici gdje je, zbog stranih i uvaženih gostiju, bio također poslužen kao posebna dobrodošlica. Premda nije bilo televizijskih napetosti i šušura već su okolnosti pripreme i serviranja bile optimalne , utisak je  bio potpuno isti – jedna ljepljiva smjesa, nalik malti, koju su kutljačama – špatulama nanosili na tanjur. Recept ide (u glavnim crtama) ovako:

»Šufigaje se kapula na lagano, da nestane. Na kilo teleće pupe ide kilo kapule. Kada se tako potpuno šufigala dodaje se narezano meso, nastavlja se šufigavat – i do 8 sati – dok potpuno ne ode u kašu. Pri tome se zaliva dobrom juhom od govedine, povrća i cilon staron kokošom. Onda se stavi okrugla riža, kuha, zaliva i miša, do 40 minuta. Na kraju se stavi parmiđan i ribani oraščić.«

Svako, pa tako i  ovo jelo možemo secirati ili analizirati s dva aspekta : ukusa kojeg posjeduje i tehnike pripreme jela. Ovo jelo se naziva  i spada po svim elementima u kategoriju rižota.

  Ukus je vrlo jak; punih ustiju se osjeća bogatstvo ovog jela i količina namirnica koje su u njega uložene. To je veoma žestoko jelo, tipično za stare dalmatinske ukuse, koje se dobiva dugom vremenskom obradom i dinstanjem. U našim starim receptima vrlo često nalazimo velike količine crvenog luka koje danas nisu više u primjeni - kilogram luka na kilogram mesa je mnogima (npr. meni osobno) previše. Nezahvalno je ulaziti u  kulinarske teorije  i prakse , pa tako ni one moderne , jer su i one suviše vezane za pojedinačne pristupe, koji  proizilaze iz znanja i tradicije stvorenih u nekom prostoru i vremenu. Međutim, možemo ipak reći da su današnji gastronomski kanoni više vezani za izbalansiranost  svih sastojaka nekog jela . Ako je nekada kvaliteta nekog jela bila bazirana na žestini ukusa dobijenoj većim količinama različitih namirnica (povrća, masnoća a u našim krajevima  iznad svega mesa), te dugom, tzv. elaboriranom kuhanju, danas su postavljeni neki novi standardi. I gastronomija se razvija i donosi nove ukuse - sada već pri prvom zalogaju osjećamo čak i najmanje pretjerivanje u količinama vegete, kocke ili sličnih pojačivača ukusa, nekada nezaobilaznih dodataka u našim kuhinjama. Istina, oni su mnogo brži i ekonomičniji, tako da su zamijenili nježnije i  prirodnije tradicionalne stockove, fumete i sl. prikrivajući međutim iznad svega slabo kuharsko znanje. Zanimljivo je da tu izraženu »žestinu« jela – bez obzira da li se postigla pojačivačima ili mnoštvom dodataka i dužim dinstanjem i kuhanjem - većina ljudi definira »pikantno je«, što je potpuno pogrešan termin  koji  često ukazuje na njihovu zbunjenost ukusima i zapravo - pristojnost. Izbalansiranost svih namirnica koja rezultirana punoćom okusa , gdje žestina dakle nije nužna  postiže se i majstorstvom pripreme koje apsolutno počiva na  poznavanju tehnike kuhanje pojedinih jela . (Neznanje ovog potonjeg  je osobito vidljivo u nastupima samozvanih kuhara u popularnim emisijama kuharskih natjecanja gdje je show mnogo važniji od kuharstva). 

 Ljepljivi ukus i izgled spomenutog rižota potječe dijelom od prekuhanog mesa a još većim dijelom od škroba kojeg je ispustila prekuhana riža. Uza sve to je jelo još fino odstajalo, po onoj uputi – neka rižot malo počine.

Zanimljivo je ispitavanje odnosa prema riži nekada i danas.  U   starim receptima – ali ne svima i ne posvuda – nalazimo prekuhanu rižu, bilo kao sastavni dio jela ili kao prilog.  U takvim receptima ponegdje piše – kuhajte rižu dok se ne skuha (?) ili se iz procedure pripreme vidi da je kuhanje dobrano premašilo 18- 20 minuta. Npr. još jedno izvanredno, staro, balkansko jelo   đuveč u kojem je, po svim mojim sjećanjima i pisanim receptima, riža bila dobro prekuhana. Dapače, ta kuglica ljepljive riže bila je oduvijek simbolom menzaških priloga i mnogi niti ne razmišljaju kako taj sjajni recept dinstanog  ljetnog povrća kao podloge za  rižot, skuhan po pravilima rižota, predstavlja jedno od naših najboljih tradicionalnih jela. Ostaje još vječna, nemaštovita, za današnje pojmove i saznanja najbanalnija varijanta priloga proizišla iz bečke kuhinje – bijela riža, servirana  uz umak. Danas netko pokušava izbjeći prekuhanost korištenjem parboiled riže, ali to jednostavno nije isto.

Da li je heretički reći da ovo jelo ne može biti dobro? Da li to znači ne poštivanje naših korjena, tradicije i gastronomske kulture koju tako svi hvale! Ovo je zaboga čuveni recept! (Ne mogu se sjetiti da li su ga ponudili znanom kuharu i novinaru Anthony Bourdenu za njegove posjete Skradinu, kada su ga oduševili s nizom domaćih jela a osobito vinom kojeg on konzumira u , avaj, povećim količinama?)

Dalmacija i Primorje imaju svoje čuvene i zaista dobre rižote , pripremane po svim zakonitostima ovog jela. Teleći rižot se u Dalmaciji oduvijek služio kao međujelo na banketima i prigodnim ručkovima. Dobro se sjećam tih božanskih rižota s teletinom kakva se danas rijetko nađe, s rižom, istina okruglom jer druge nije bilo, ali uvijek kuhanom »al dente« te dobro utučenim parmezanom koji je stvarao  kremu oko zrna riže. Upravo se na telećem rižotu ocjenjivala umješnost kuhara – služio se u dubokim tanjurima, sam, odvojen od ostalih jela kako ništa ne bi smetalo punoći njegovog ukusa. Danas ga opet služe na velikim ručkovima, ali nekako, bez dužnog poštovanja – na istom tanjuru, pored njega nabace još jedan znani, crni rižot od sipe -  čiji se ukusi potpuno suprostavljaju u nemogućoj kombinaciji.  Kada smo već kod hereze – evo vam je, na tanjuru, u gastronomskoj ponudi »crnoga i biloga rižota« posluženih uz zdjelu zelene salate.

članak je povezan s receptima:

https://www.coolinarika.com/preview/recept/dalmatinski-svecani-teleci-rizot/

https://www.coolinarika.com/preview/recept/djuvec-na-damirin-nacin/

(Damira Skansi u redovnom prilogu " Mirisi Mediterana" -  koji izlazi u AdriaGastro - dodatku rječkog "Novog lista", 17. 08. 2015, uz dozvolu Uredništva)

collage fotografija - Animoda