Moj profil
Ćupter, kumpet, mantala... tradicijska slastica koju nećete naći u dućanima
Ćupter, kumpet, mantala... tradicijska slastica koju nećete naći u dućanima

Ćupter, kumpet, mantala... tradicijska slastica koju nećete naći u dućanima

10.12.2019.coolinarika

U vrijeme kad se u dućanima nisu mogli kupiti bomboni i čokolade, nastajale su slastice koje se i danas ne mogu naći u trgovinama

Nekad slatkiši nisu bili tako lako dostupni kao danas i samo je kreativnost domaćica pomicala granice, pa su nastajale slastice koje se i danas rade u kućama i ne može ih se kupiti u trgovinama. Jedan od takvih slatkiša je i ćupter, kumpet, odnosno mantala.

Sve su to nazivi za starinsku slasticu, svojevrsnu preteču žele bombona, koja se tradicionalno pripremala na jugu Hrvatske.

U Imotskoj i Vrgorskoj krajini naći ćete je pod nazivom ćupter, u Makarskom primorju govorimo o kumpetu, a na dubrovačkom, odnosno konavoskom području, poluotoku Pelješcu, te na južnodalmatinskim otocima kao što su Mljet i Korčula je to mantala.

Svi sastojci su biljnog porijekla pa je ova slastica pogodna i za vegetarijance i vegane

Ćupter, kumpet ili mantala tradicionalna je slastica od soka grožđa (mošta) koja se priprema u vrijeme jematve, trganja ili berbe grožđa. Baza ove ukusne slastice je varenik, gust i sladak sirup koji se dobije ukuhavanjem soka grožđa na polovicu ili čak trećinu. Na poluotoku Pelješcu varenik se radi od soka crnog grožđa, najčešće plavca malog, dok se na području Vrgorca za izradu varenika koristi više sorti grožđa – i crnog i bijelog. Najvažnije je za varenik birati zdrave bobice grožđa, one s najviše sladora (šećera). Na temperaturi ne višoj od 60 stupnjeva Celzijevih, količina soka se reducira na jednu trećinu početne za što je potrebno i nekoliko sati.

shimmer fallback

Varenik je zapravo čisti grožđani šećer i baza je za izradu ćuptera/kumpeta /mantale koji su pogodni i za vegetarijance i vegane s obzirom da se izrađuju isključivo od namirnica biljnog porijekla. Naime, osim soka grožđa u ovu slasticu prema tradicionalnom receptu ide krupno mljeveno brašno od domaće pšenice koju se još naziva i predrta pšenica, te orašasti plodovi – bajami (bademi), orasi, pa čak i pinjoli (na Mljetu!), grožđice, korica naranče i limuna, te začini – klinčić, cimet i muškatni oraščić. Sastojci ćuptera, kumpeta ili mantale ovise o tome iz kojeg dijela Dalmacije i njenog zaleđa dolazi recept.

Slastica koja se počne jesti oko Božića i ne dočeka Uskrs

Iako se pravi u vrijeme berbe, odnosno onda kad ima mošta, ćupteru/kumpetu/mantali treba neko vrijeme za sušenje, pa se konzumira tek oko Božića. I dok bi se počela jesti oko Božića, ova slastica Uskrs ne bi dočekala. Za one koji se žele okušati u izradi ove tradicionalne slastice koja se ne može nigdje kupiti, donosimo originalni recept za izradu Vrgoračkog ćuptera čije je umijeće pripreme upisano kao nematerijalno kulturno dobro u Registar kulturnih dobara Republike Hrvatske – listu zaštićenih kulturnih dobara, a koji nam je ustupila Vrgorka Snježana Radonić.

shimmer fallback

Ćupter se pravio tako da se iz grožđa istisnulo otprilike pet litara soka koje se ukuhavalo do trenutka kada bi se njegova masa zbog isparavanja prepolovila, dakle na 2,5 L. Potom bi se u tih 2,5 L dodavalo bajame (bademe) i orahe, te suho grožđe ili grožđice. Bajama i oraha zajedno bi bilo 30 ili više dag, a grožđica 10 dag. Bajami i orasi u komadu su bili jako zgodan detalj, ne samo zbog bogatstva okusa kada se osjeti bajam ili orah u ustima, nego i jer su lijepo izgledali kada su se nožem rezali komadi ćuptera. Potom, u smjesu ukuhanog soka, bajama, oraha i grožđa bi se dodavalo pšenično brašno, ukupno 1,5 kg.

Ćupter se čuva u mačkaduru, kutiji čije su stranice zatvorene mrežom

„Moja majka je pšenicu prvo znala prati i takvu ju je nosila u mlin gdje se u žrvnju mljela. Dok se brašno dodavalo, trebalo je miješati smjesu i to do faze kada je dovoljno tvrda kako bi sušenje bilo kraće. Nakon što je smjesa bila dovoljno tvrda, ulijevalo bi je se u drvene kalupe. Danas se to radi u tepsijama, ali bolji su drveni kalupi jer se ćupter lakše odvaja od kalupa. Kalupe je prethodno trebalo dobro prekriti brašnom, kako se ćupter ne bi previše lijepio. Nakon toga kreće sušenje“, objašnjava Snježana Radonić.

Ćupter u kalupu bi se ostavio na otvorenom, na buri, na suncu, svejedno, važno je bilo da je suho vrijeme. Ćupter se držao na većoj visini, jer je slatki ćupter znao biti lak plijen za djecu iz susjedstva željnu slatkiša. Ćupter bi se sušio dva dana u kalupu, onda bi ga se izrezalo u komade, najčešće u obliku kocki i tako izrezani ćupter bi se umakao u brašno kako bi se spriječilo muhe u dolasku. Nakon toga, ćupter bi se čuvao u kutiji kojoj su stranice zatvorene mrežom (u Vrgorcu je nazivaju mačkadur) dva mjeseca. Nakon dva mjeseca ćupter bi se mogao jesti.

:(Još nema komentara

Budi prva/i, podijeli svoje mišljenje o slici i pomozi nekome u odabiru savršenog jela.