Nepravedno u sjeni svojih morskih rođaka, riječne ribe tek u kontinentalnim krajevima dobivaju zasluženu kulinarsku pozornost.
Mali vodič kroz “kulinariku” slatkovodne ribe
Nepravedno u sjeni svojih morskih rođaka, riječne ribe tek u kontinentalnim krajevima, dobivaju zasluženu kulinarsku pozornost.
Znate li da usprkos tome što slatke vode čine tek manji postotak u ukupnosti vodnih površina, čak 1/3 riba čine slatkovodne vrste? One koje nalazimo i u našim rijekama, a glavne protagonistice su kulinarskog doživljaja za našim stolom su: šaran, štuka, som, smuđ, grgeč, jegulja, amur, linjak, kečiga, deverika (iz porodice šarana) i dr.
Slatkovodna riba od ribarskog brudeta do fiš paprikaša...
Riječnu ribu poput pastrve, šarana, štuke,
amura, grgeča ili soma najbolje je prije prženja, kuhanja ili pečenja
marinirati nekoliko sati u limunovu soku ili octu. Marinada može biti i od vina
i začina. Ukoliko vam smeta miris specifičan za slatkovodnu ribu, marinadi
možete dodati luk, češnjak, sol, papar, peršin i kopar, koji će taj miris
neutralizirati.
Kako bi nadjenuli bolju konzistentnost mesu
riječne ribe, koja je u pravilu mekana, prije kuhanja na nju istisnite sok
limuna ili je poprskajte octom, čime ćete spriječiti njeno raspadanje prilikom
termičke obrade.
Šarana su u zapadnu Europu donijeli Rimljani.
Šaran je naša najvažnija slatkovodna riba. Masovno se uzgaja u ribnjacima, a
težina mu se kreće u rasponu od 1 do 4 kg. Kosti su mu velike pa se jednostavno
odvajaju od mesa. Načini pripreme su raznovrsni, odresci i fileti šarana se
mogu kuhati, peći na roštilju (uz prethodno mariniranje cca 1 sat), pohati,
pržiti i pirjati uz obavezno podlijevanje temeljcem ili vinom.
Som veličinom premašuje sve europske
slatkovodne ribe. Tijelo mu je prekriveno sluzavom kožom, kosti su krupne i
jednostavno se odvajaju, a njegovo meso je bijele boje. Spada među masnije i
teže probavljive ribe. Meso soma se može pržiti, peći, od njega raditi paprikaš
ili ga marinirati.
Pastrva je jedna
od najukusnijih i najboljih riba koje možemo naći u slatkovodnim vodama. Meso
pastrve je ukusno i lako probavljivo. Nježnog slatkog i profinjenog okusa, idealno
je za kuhanje, pečenje i prženje. Pripremate li ih u pećnici, podlijevajte ih
temeljcem ili vinom. Kod prženja ih treba uvaljati u brašno, a kod pohanja
filetirati.
Pustite pastrvi da s dodatkom naranče, majčine dušice,
peršina, šampinjona, ljutike i vinskog octa preplavi vaša gurmanska
osjetila.
Jegulja je riba
koja se sreće, kako u rijekama, potocima, tako i u moru. Masnog je mesa, a može
se kuhati, peći i služiti kao osnova hladnim salatama. Za razliku od drugih riba,
čisti se tako da joj se koža oguli.
U Hrvatskoj jegulja ima u rijeci Neretvi,
Cetini i Zrmanji, a povremeno zalutaju i do Dunava i Drave. U kulinarskom smislu, jegulje ponajviše vole
neretvanski brudet. Kao što je primijetio Veljko Barbieri, nema stare dalmatinske, primorske i istarske kuharice da ne sadrži barem neko jelo od
jegulja, dok je brojnost jela iz kuharice u proporciji s blizinom ušća i rijeka.
Najveće jegulje, srebrne i zeleno-žute
jegulje, koje se pripremaju oguljene ili samo očišćene od sluzi i utrobe,
osnova su neretvanskog brudeta i drugih ribljih složenaca od jegulje.
Srednje velike jegulje izvrsne su na žaru i
pržene. Male jeguljice, žute i prozirne, očišćene od sluzi se prže.
Pripremate li recimo jegulju s rižom, uz
jegulju i rižu, trebat će vam češnjak, limun, mrkva, lovor, umak od rajčice,
vinski ocat i sezam.
Kod pripreme jegulje valja uvijek imati na
umu da mora biti svježa, tek ulovljena ili zamrznuta. A onda slijedi termička
obrada u vidu kuhanja, pirjanja, prženja i pečenja.
Smuđ spada među
najukusnije i najbolje riječne ribe. Meso mu je bijelo, ukusno i bez kostiju.
Smuđeve su jeli Rimljani, smatrani su srednjovjekovnim specijalitetom, a danas
je posebno popularan za kontinentalnog Badnjaka. Uz standardne načine pripreme,
cijenjen je smuđ na francuski u maslacu i vrhnju, kao i smuđ u umaku od luka i
pancete s bijelim vinom i vrhnjem za kuhanje. Ili u umaku od šparoga, s
lukom, češnjakom, bijelim vinom i muškatnim oraščićem.
Štuka živi gotovo u cijeloj Europi, posebice
Skandinaviji, Rusiji i Sibiru, s izuzecima Španjolske i južne Italije. Štuka je
vrlo ukusna, ali i puna kostiju. Priprema se kuhanjem, pečenjem ili prženjem.
U internacionalnom loncu
Uz gore već navedena jela od slatkovodnih riba, valja istaknuti još neka:
- Ribarski brudet tradicionalno je narodno jelo koje se priprema na maslinovom ulju, s lukom, češnjakom, riječnom ribom, umakom od rajčice, paprikom, octom, lovorovim listom i dr. Brudet se ne priprema od plemenite ribe, već od više vrsta slatkovodne ribe. Za već spomenuti brudet od jegulja (neretvanski specijalitet), trebate prethodno skuhati jegulju do pola, a tek onda dodati druge ribe ili žabe.
- Za Fiš paprikaš trebate više vrsta slatkovodnih riba, po mogućnosti šarana, soma, štuku, grgeča i dr., paprike, rajčice, začinsku papriku, čili papričice i češnjak. Ribe očistite i operete, velike razrežite na komade, dok sitne možete ostaviti cijele, posoliti i nastaviti sa standardnom procedurom, popecite luk, crvenu papriku, češnjak, dodajte rajčicu, narezanu papriku, čili papričicu i vodu. I kuhajte.
- Pastrva odjevena u slaninu
- Kuhana riba s listićima kadulje i bijelim vinom i dr.
U brojnim nacionalnim kuhinjama su se slatkovodne ribe uvrstile među specijalitete.
Kod nas su jela iz slatkovodnih riba najzastupljenija
u središnjoj Hrvatskoj, Slavoniji i Baranji. Riječna riba na 101 način,
od šarana i štuke na rašljama, mariniranih riba, prženih i pohanih štuka,
šarana, somova i smuđeva do paprikaša, perkelta od ribe i već spominjanog
brudeta. Makedonska kuhinja posebice cijeni riblje specijalitete, među
kojima se ističu jela od pastrva, belavice i jegulje.
I kuhinja Bosne i
Hercegovine obiluje jelima od pastrve, šarana, soma i drugih riječnih riba.
Crna Gora se može pohvaliti ovim ribljim specijalitetima: sušenom
ukljevu, dimljenom krapu, karašu, šaranu, skakavcu,
jegulji, pastrvi i dr.
Mađarska kuhinja
ima dugu tradiciju priprema specijaliteta od slatkovodne ribe. Nama je svakako
najzanimljiviji gore opisani fiš paprikaš (halaszle). Nadaleko je poznata i
mađarska segadinska riblja juha.
Češka obiluje rijekama i jezerima pa je
sasvim očekivano i zastupljenost riječne ribe u češkoj kuhinji velika. Iza
šarana, druga riba po popularnosti je pastrva. Riba se priprema kuhanjem,
pečenjem i prženjem. Slovačkom slatkovodnom ribljom ponudom prevladavaju
šaran i pastrva. Jegulje, pastrve, štuke i grgeč su i finski nacionalni
specijaliteti.
Jeste li znali da je u Hrvatskoj do sada zabilježena 151 vrsta slatkovodnih riba? Od toga je čak 18 hrvatskih endema. Iskoristite resurse koje imate i uvrstite ribu češće na jelovnike. U ime zdravlja i u ime ultimativnih kulinarskih doživljaja.
:(Još nema komentara