Riječna riba na jelovniku

Mali vodič kroz “kulinariku” slatkovodne ribe

Nepravedno u sjeni svojih morskih rođaka, riječne ribe tek u kontinentalnim krajevima, dobivaju zasluženu kulinarsku pozornost.

Znate li da usprkos tome što slatke vode čine tek manji postotak u ukupnosti vodnih površina, čak 1/3 riba čine slatkovodne vrste? One koje nalazimo i u našim rijekama, a glavne protagonistice su kulinarskog doživljaja za našim stolom su: šaran, štuka, som, smuđ, grgeč, jegulja, amur, linjak, kečiga, deverika (iz porodice šarana) i dr.

Slatkovodna riba od ribarskog brudeta do fiš paprikaša...

Riječnu ribu poput pastrve, šarana, štuke, amura, grgeča ili soma najbolje je prije prženja, kuhanja ili pečenja marinirati nekoliko sati u limunovu soku ili octu. Marinada može biti i od vina i začina. Ukoliko vam smeta miris specifičan za slatkovodnu ribu, marinadi možete dodati luk, češnjak, sol, papar, peršin i kopar, koji će taj miris neutralizirati.

Kako bi nadjenuli bolju konzistentnost mesu riječne ribe, koja je u pravilu mekana, prije kuhanja na nju istisnite sok limuna ili je poprskajte octom, čime ćete spriječiti njeno raspadanje prilikom termičke obrade.

Za fiš paprikaš trebamo više vrsta slatkovodnih riba, po mogućnosti šarana, soma, štuku, grgeča...

Šarana su u zapadnu Europu donijeli Rimljani. Šaran je naša najvažnija slatkovodna riba. Masovno se uzgaja u ribnjacima, a težina mu se kreće u rasponu od 1 do 4 kg. Kosti su mu velike pa se jednostavno odvajaju od mesa. Načini pripreme su raznovrsni, odresci i fileti šarana se mogu kuhati, peći na roštilju (uz prethodno mariniranje cca 1 sat), pohati, pržiti i pirjati uz obavezno podlijevanje temeljcem ili vinom.

Som veličinom premašuje sve europske slatkovodne ribe. Tijelo mu je prekriveno sluzavom kožom, kosti su krupne i jednostavno se odvajaju, a njegovo meso je bijele boje. Spada među masnije i teže probavljive ribe. Meso soma se može pržiti, peći, od njega raditi paprikaš ili ga marinirati.

Pastrva je jedna od najukusnijih i najboljih riba koje možemo naći u slatkovodnim vodama. Meso pastrve je ukusno i lako probavljivo. Nježnog slatkog i profinjenog okusa, idealno je za kuhanje, pečenje i prženje. Pripremate li ih u pećnici, podlijevajte ih temeljcem ili vinom. Kod prženja ih treba uvaljati u brašno, a kod pohanja filetirati.
Pustite pastrvi da s dodatkom naranče, majčine dušice, peršina, šampinjona, ljutike i vinskog octa preplavi vaša gurmanska osjetila.

Jegulja je riba koja se sreće, kako u rijekama, potocima, tako i u moru. Masnog je mesa, a može se kuhati, peći i služiti kao osnova hladnim salatama. Za razliku od drugih riba, čisti se tako da joj se koža oguli.
U Hrvatskoj jegulja ima u rijeci Neretvi, Cetini i Zrmanji, a povremeno zalutaju i do Dunava i Drave. U kulinarskom smislu, jegulje ponajviše vole neretvanski brudet. Kao što je primijetio Veljko Barbieri, nema stare dalmatinske, primorske i istarske kuharice da ne sadrži barem neko jelo od jegulja, dok je brojnost jela iz kuharice u proporciji s blizinom ušća i rijeka.
Najveće jegulje, srebrne i zeleno-žute jegulje, koje se pripremaju oguljene ili samo očišćene od sluzi i utrobe, osnova su neretvanskog brudeta i drugih ribljih složenaca od jegulje.
Srednje velike jegulje izvrsne su na žaru i pržene. Male jeguljice, žute i prozirne, očišćene od sluzi se prže.
Pripremate li recimo jegulju s rižom, uz jegulju i rižu, trebat će vam češnjak, limun, mrkva, lovor, umak od rajčice, vinski ocat i sezam.
Kod pripreme jegulje valja uvijek imati na umu da mora biti svježa, tek ulovljena ili zamrznuta. A onda slijedi termička obrada u vidu kuhanja, pirjanja, prženja i pečenja.

Smuđ spada među najukusnije i najbolje riječne ribe. Meso mu je bijelo, ukusno i bez kostiju. Smuđeve su jeli Rimljani, smatrani su srednjovjekovnim specijalitetom, a danas je posebno popularan za kontinentalnog Badnjaka. Uz standardne načine pripreme, cijenjen je smuđ na francuski u maslacu i vrhnju, kao i smuđ u umaku od luka i pancete s bijelim vinom i vrhnjem za kuhanje. Ili u umaku od šparoga, s lukom, češnjakom, bijelim vinom i muškatnim oraščićem.

Štuka živi gotovo u cijeloj Europi, posebice Skandinaviji, Rusiji i Sibiru, s izuzecima Španjolske i južne Italije. Štuka je vrlo ukusna, ali i puna kostiju. Priprema se kuhanjem, pečenjem ili prženjem.

Pastrva je jedna od najukusnijih i najboljih riba koje možemo naći u slatkovodnim vodama.

U internacionalnom loncu

Uz gore već navedena jela od slatkovodnih riba, valja istaknuti još neka:

• Ribarski brudet tradicionalno je narodno jelo koje se priprema na maslinovom ulju, s lukom, češnjakom, riječnom ribom, umakom od rajčice, paprikom, octom, lovorovim listom i dr. Brudet se ne priprema od plemenite ribe, već od više vrsta slatkovodne ribe. Za već spomenuti brudet od jegulja (neretvanski specijalitet), trebate prethodno skuhati jegulju do pola, a tek onda dodati druge ribe ili žabe.
• Za Fiš paprikaš trebate više vrsta slatkovodnih riba, po mogućnosti šarana, soma, štuku, grgeča i dr., paprike, rajčice, začinsku papriku, čili papričice i češnjak. Ribe očistite i operete, velike razrežite na komade, dok sitne možete ostaviti cijele, posoliti i nastaviti sa standardnom procedurom, popecite luk, crvenu papriku, češnjak, dodajte rajčicu, narezanu papriku, čili papričicu i vodu. I kuhajte.
• Pastrva odjevena u slaninu
• Kuhana riba s listićima kadulje i bijelim vinom i dr.

U brojnim nacionalnim kuhinjama su se slatkovodne ribe uvrstile među specijalitete.

Kod nas su jela iz slatkovodnih riba najzastupljenija u središnjoj Hrvatskoj, Slavoniji i Baranji. Riječna riba na 101 način, od šarana i štuke na rašljama, mariniranih riba, prženih i pohanih štuka, šarana, somova i smuđeva do paprikaša, perkelta od ribe i već spominjanog brudeta. Makedonska kuhinja posebice cijeni riblje specijalitete, među kojima se ističu jela od pastrva, belavice i jegulje.
I kuhinja Bosne i Hercegovine obiluje jelima od pastrve, šarana, soma i drugih riječnih riba.
Crna Gora se može pohvaliti ovim ribljim specijalitetima: sušenom ukljevu, dimljenom krapu, karašu, šaranu, skakavcu, jegulji, pastrvi i dr.
Mađarska kuhinja ima dugu tradiciju priprema specijaliteta od slatkovodne ribe. Nama je svakako najzanimljiviji gore opisani fiš paprikaš (halaszle). Nadaleko je poznata i mađarska segadinska riblja juha.
Češka obiluje rijekama i jezerima pa je sasvim očekivano i zastupljenost riječne ribe u češkoj kuhinji velika. Iza šarana, druga riba po popularnosti je pastrva. Riba se priprema kuhanjem, pečenjem i prženjem. Slovačkom slatkovodnom ribljom ponudom prevladavaju šaran i pastrva. Jegulje, pastrve, štuke i grgeč su i finski nacionalni specijaliteti.

Riječnu ribu je najbolje  prije prženja, kuhanja ili pečenja marinirati nekoliko sati u limunovu soku ili octu.

Jeste li znali da je u Hrvatskoj do sada zabilježena 151 vrsta slatkovodnih riba? Od toga je čak 18 hrvatskih endema. Iskoristite resurse koje imate i uvrstite  ribu češće na jelovnike. U ime zdravlja i u ime ultimativnih kulinarskih doživljaja.