Riječna riba na jelovniku

Mali vodič kroz “kulinariku” slatkovodne ribe

Nepravedno u sjeni svojih morskih rođaka, riječne ribe tek u kontinentalnim krajevima, dobivaju zasluženu kulinarsku pozornost.

Znate li da usprkos tome što slatke vode čine tek manji postotak u ukupnosti vodnih površina, čak 1/3 riba čine slatkovodne vrste? One koje nalazimo i u našim rijekama, a glavne protagonistice su kulinarskog doživljaja za našim stolom su: šaran, štuka, som, smuđ, grgeč, jegulja, amur, linjak, kečiga, deverika (iz porodice šarana) i dr.

Slatkovodna riba od ribarskog brudeta do fiš paprikaša...

Riječnu ribu poput pastrve, šarana, štuke, amura, grgeča ili soma najbolje je prije prženja, kuhanja ili pečenja marinirati nekoliko sati u limunovu soku ili octu. Marinada može biti i od vina i začina. Ukoliko vam smeta miris specifičan za slatkovodnu ribu, marinadi možete dodati luk, češnjak, sol, papar, peršin i kopar, koji će taj miris neutralizirati.

Kako bi nadjenuli bolju konzistentnost mesu riječne ribe, koja je u pravilu mekana, prije kuhanja na nju istisnite sok limuna ili je poprskajte octom, čime ćete spriječiti njeno raspadanje prilikom termičke obrade.

Šarana su u zapadnu Europu donijeli Rimljani. Šaran je naša najvažnija slatkovodna riba. Masovno se uzgaja u ribnjacima, a težina mu se kreće u rasponu od 1 do 4 kg. Kosti su mu velike pa se jednostavno odvajaju od mesa. Načini pripreme su raznovrsni, odresci i fileti šarana se mogu kuhati, peći na roštilju (uz prethodno mariniranje cca 1 sat), pohati, pržiti i pirjati uz obavezno podlijevanje temeljcem ili vinom.

Som veličinom premašuje sve europske slatkovodne ribe. Tijelo mu je prekriveno sluzavom kožom, kosti su krupne i jednostavno se odvajaju, a njegovo meso je bijele boje. Spada među masnije i teže probavljive ribe. Meso soma se može pržiti, peći, od njega raditi paprikaš ili ga marinirati.

Pastrva je jedna od najukusnijih i najboljih riba koje možemo naći u slatkovodnim vodama. Meso pastrve je ukusno i lako probavljivo. Nježnog slatkog i profinjenog okusa, idealno je za kuhanje, pečenje i prženje. Pripremate li ih u pećnici, podlijevajte ih temeljcem ili vinom. Kod prženja ih treba uvaljati u brašno, a kod pohanja filetirati.
Pustite pastrvi da s dodatkom naranče, majčine dušice, peršina, šampinjona, ljutike i vinskog octa preplavi vaša gurmanska osjetila.

Jegulja je riba koja se sreće, kako u rijekama, potocima, tako i u moru. Masnog je mesa, a može se kuhati, peći i služiti kao osnova hladnim salatama. Za razliku od drugih riba, čisti se tako da joj se koža oguli.
U Hrvatskoj jegulja ima u rijeci Neretvi, Cetini i Zrmanji, a povremeno zalutaju i do Dunava i Drave. U kulinarskom smislu, jegulje ponajviše vole neretvanski brudet. Kao što je primijetio Veljko Barbieri, nema stare dalmatinske, primorske i istarske kuharice da ne sadrži barem neko jelo od jegulja, dok je brojnost jela iz kuharice u proporciji s blizinom ušća i rijeka.
Najveće jegulje, srebrne i zeleno-žute jegulje, koje se pripremaju oguljene ili samo očišćene od sluzi i utrobe, osnova su neretvanskog brudeta i drugih ribljih složenaca od jegulje.
Srednje velike jegulje izvrsne su na žaru i pržene. Male jeguljice, žute i prozirne, očišćene od sluzi se prže.
Pripremate li recimo jegulju s rižom, uz jegulju i rižu, trebat će vam češnjak, limun, mrkva, lovor, umak od rajčice, vinski ocat i sezam.
Kod pripreme jegulje valja uvijek imati na umu da mora biti svježa, tek ulovljena ili zamrznuta. A onda slijedi termička obrada u vidu kuhanja, pirjanja, prženja i pečenja.

Smuđ spada među najukusnije i najbolje riječne ribe. Meso mu je bijelo, ukusno i bez kostiju. Smuđeve su jeli Rimljani, smatrani su srednjovjekovnim specijalitetom, a danas je posebno popularan za kontinentalnog Badnjaka. Uz standardne načine pripreme, cijenjen je smuđ na francuski u maslacu i vrhnju, kao i smuđ u umaku od luka i pancete s bijelim vinom i vrhnjem za kuhanje. Ili u umaku od šparoga, s lukom, češnjakom, bijelim vinom i muškatnim oraščićem.

Štuka živi gotovo u cijeloj Europi, posebice Skandinaviji, Rusiji i Sibiru, s izuzecima Španjolske i južne Italije. Štuka je vrlo ukusna, ali i puna kostiju. Priprema se kuhanjem, pečenjem ili prženjem.

U internacionalnom loncu

Uz gore već navedena jela od slatkovodnih riba, valja istaknuti još neka:

• Ribarski brudet tradicionalno je narodno jelo koje se priprema na maslinovom ulju, s lukom, češnjakom, riječnom ribom, umakom od rajčice, paprikom, octom, lovorovim listom i dr. Brudet se ne priprema od plemenite ribe, već od više vrsta slatkovodne ribe. Za već spomenuti brudet od jegulja (neretvanski specijalitet), trebate prethodno skuhati jegulju do pola, a tek onda dodati druge ribe ili žabe.
• Za Fiš paprikaš trebate više vrsta slatkovodnih riba, po mogućnosti šarana, soma, štuku, grgeča i dr., paprike, rajčice, začinsku papriku, čili papričice i češnjak. Ribe očistite i operete, velike razrežite na komade, dok sitne možete ostaviti cijele, posoliti i nastaviti sa standardnom procedurom, popecite luk, crvenu papriku, češnjak, dodajte rajčicu, narezanu papriku, čili papričicu i vodu. I kuhajte.
• Pastrva odjevena u slaninu
• Kuhana riba s listićima kadulje i bijelim vinom i dr.

U brojnim nacionalnim kuhinjama su se slatkovodne ribe uvrstile među specijalitete.

Kod nas su jela iz slatkovodnih riba najzastupljenija u središnjoj Hrvatskoj, Slavoniji i Baranji. Riječna riba na 101 način, od šarana i štuke na rašljama, mariniranih riba, prženih i pohanih štuka, šarana, somova i smuđeva do paprikaša, perkelta od ribe i već spominjanog brudeta. Makedonska kuhinja posebice cijeni riblje specijalitete, među kojima se ističu jela od pastrva, belavice i jegulje.
I kuhinja Bosne i Hercegovine obiluje jelima od pastrve, šarana, soma i drugih riječnih riba.
Crna Gora se može pohvaliti ovim ribljim specijalitetima: sušenom ukljevu, dimljenom krapu, karašu, šaranu, skakavcu, jegulji, pastrvi i dr.
Mađarska kuhinja ima dugu tradiciju priprema specijaliteta od slatkovodne ribe. Nama je svakako najzanimljiviji gore opisani fiš paprikaš (halaszle). Nadaleko je poznata i mađarska segadinska riblja juha.
Češka obiluje rijekama i jezerima pa je sasvim očekivano i zastupljenost riječne ribe u češkoj kuhinji velika. Iza šarana, druga riba po popularnosti je pastrva. Riba se priprema kuhanjem, pečenjem i prženjem. Slovačkom slatkovodnom ribljom ponudom prevladavaju šaran i pastrva. Jegulje, pastrve, štuke i grgeč su i finski nacionalni specijaliteti.

Jeste li znali da je u Hrvatskoj do sada zabilježena 151 vrsta slatkovodnih riba? Od toga je čak 18 hrvatskih endema. Iskoristite resurse koje imate i uvrstite  ribu češće na jelovnike. U ime zdravlja i u ime ultimativnih kulinarskih doživljaja.