Moj profil
Flambiranje
Flambiranje

Flambiranje

Nitko nije ravnodušan kada zapaljena hrana stiže na stol. Ipak radi se o vatri, dobrom slugi i lošem gospodaru. Miješaju se tu i strah i oduševljenje, a što je s okusima? Ima li flabiranje ikakvog kulinarskog opravdanja?

Flambiranje je postupak u kojem se već gotovo jelo prelije pićem s višim postotkom alkohola i zapali. To blago gorenje daje nekim jelima taj završni kuharski dodir i poseban miris. Koriste se konjak, viski, džin, rum i razni likeri.

Alkohol je uz vodu i ulje treća tekućina u kojoj se molekule okusa i boje mogu izlučiti i rastopiti te tako stvoriti potpuno nove okuse i mirise.

Flambira se pred nama jer jelo moramo vidjeti kako gori, logično zar ne. Plamen se ne može narezati i pojesti. Uglavnom, povijest flambiranja govori da je taj postupak izmišljen negdje krajem 19. ili početkom 20. stoljeća u velikim svjetskim hotelima. To je bio još jedan od popularnih show programa kojima su kuhari fascinirali svoje goste, a konobari izmamili veće napojnice.

Velika gastro autorica i kuharski autoritet Elizabeth David, bila je prilično rezervirana oko rezultata flambiranja. Ali bila je i jedina koja je javno iznijela svoju skepsu. Možda nije shvatila da jelo čini i atmosfera koja ga okružuje.

Koliko se okus jela tim kratkim plamenom promijenio, nije toliko bitno. Bitan je show, predstava i naravno taj dodatak alkohola koji će razveseliti već raspoložene goste. Za flambiranje morate biti veseli u veselom društvu. Samo tako će flambiranje imati smisla. Čak ni u sapunicama supružnici ne razgovaraju o rastavi braka uz zapaljeni obrok, iako bi to bila zaista dramatična scena.

Ako prvi puta flambirate, shvatite to ozbiljno. Nemojte zapaliti kuhinju, stan ili drage goste. Ah, koliko sam puta gledao kako gori stol pri pripremanju jednostavnog fonduea.

Dodavanje alkoholnih pića u jelo uvijek ostavlja pitanje koliko je alkohola u jelu ostalo. Klasični odgovor je da alkohola u zgotovljenom jelu nema ili ga ima vrlo malo. Sve to zbog činjenice da točka vrelišta alkohola je na 78, 3°C, a vode na 100°C.

Da, to je istina, ali kada se alkohol i voda pomiješaju onda je točka negdje između 78, 3 i 100°C. Vrlo vjerojatno bliže 100°C, jer niste valjda kuhali u čistom alkoholu. Samo tada bi točka bila bliža 78, 3°C.

Sve ovisi o dužini kuhanja, o veličini i bolje reći širini posude u kojoj se kuha, o tome da li je posuda pokrivena ili ne.

Uglavnom, alkohol ne nestaje tako lako kao što ljudi misle. Istraživanja su pokazala da čak i u jelima koja se dugo kuhaju na kraju je prisutno između 4 i 49% prvotno dodanog alkohola. Kod flambiranja je još i veći postotak alkohola koji je ostao. Mislili ste da je sav alkohol nestaje kad uletite pred stol s upravo flambiranim palačinkama? E, nije tako. Izgori samo 20% alkohola prije nego se plamen sam ugasi. To je zato jer u pari koja se diže mora biti postotak alkohola iznad određenog nivoa. Zato se i žestoka alkoholna pića moraju prije dobro ugrijati da bi isparavanje bilo zapaljivo. Kada se razina alkohola u isparavanju spusti, plamen nestaje i predstava je gotova. A i uvijek morate paziti na ljude koji i iz nekog razloga ne smiju konzumirati alkohol.

Alkohol je ujedno i treća tekućina uz vodu i ulje u kojoj se molekule okusa i boje mogu izlučiti i rastopiti te tako stvoriti potpuno nove okuse i mirise.

Veća količina alkohola hvata i drži hlapljive molekule dok manja količina alkohola ima sklonost pojačavanju hlapljivosti i tome pojačavanju mirisa.

Dodavanje alkohola može u jelu biti i prednost i mana. Sam po sebi ima oštar, prodoran miris koji u vrućim jelima može postati neugodan i težak. Zato kuhari umake kuhaju dugo da sav alkohol ishlapi. I zato treba biti pažljiv s količinom alkohola i u flambiranju, jer da ponovimo, u plavičastom plamenu izgori samo oko 20-25% alkohola.

A na kraju ne mogu izdržati, ali sama riječ flambiranje me odmah podsjeti na jedan njemački film iz ranih osamdesetih "Die flambierte Frau". Ali to nije nikakva kulinarska tema.

Autor slike: foodiesathome.com

:(Još nema komentara

Budi prva/i, podijeli svoje mišljenje o slici i pomozi nekome u odabiru savršenog jela.