Da li alkohol u hrani kuhanjem i pečenjem potpuno ishlapi?

Pitanje

Da li alkohol u hrani kuhanjem i pečenjem potpuno ishlapi? Npr. u kolačima, kuhano vino?

Odgovor

Alkoholna pića koja se koriste u pripremi slanih i slatkih jela te napitaka i koktela, ne koriste se zbog količine alkohola koje sadrže već zbog topljivih aroma koje obogaćuju okusom određena jela i pića.

Glavni sastojak alkoholnih pića je alkohol etanol koji je zapaljiv i halapljiv sastojak, topiv u vodi i čija je točka vrelišta 78,4°C. Tako da se zbog navedenih karakteristika etanola, alkoholna pića koriste u kulinarstvu za flambiranje te aromatiziranje jela i pića. Ukoliko se alkohol dodaje jelima njegova količina u samom jelu će ovisiti o količini i postotku alkohola, te načinu, vremenu trajanja i temperaturi termičke obrade.

Npr. ukoliko dodajete rum u kremu na bazi maslaca koja se koristi za pripremu kolača a ne kuha se svakako da će u konačnom produktu, kolaču ili torti, krema sadržavati veću količinu alkohola koji će se zbog halapljivosti etanola smanjivati stajanjenjem kolača. Tu treba uzeti u obzir i postotak alkohola u rumu koji se kreće od 40 pa sve do 75%, kao i njegovu količinu koja se koristi u pripremi.
Kada se rum dodaje u tijesto koje se zatim peče velika je vjerojatnost, zbog navedenih karakteristika etanola, da će zbog dužine pečenja sav alkohol ispariti a u tijestu će ostati samo aroma zbog koje se rum i koristi u pripremi kolača.
Treći je primjer, dodavanje ruma u čaj gdje će količina alkohola ovisiti o temperaturi vode, količini ruma i vremenu ispijanja čaja.

Kod vina je situacija slična samo što je količina alkohola puno manja, 12-14% alkohola. U kuhanom vinu će naravno biti dosta alkohola jer se koristi veća količina vina u omjeru s manjom količinom vode. Treba pri tome voditi računa i o tome da li kod pripreme kuhanog vina koristite bijelo ili, po postotku alkohola jače, crveno vino.