U razgovoru sa Zlatkom Gallom

"Vodič kroz hrvatske restorane" - knjižica koja se već duže vremena čekala, izašla je prošlog mjeseca u izdanju Profila, pod autorstvom Davora Butkovića i Zlatka Galla. O ovom vrlo zahtjevnom projektu, ali i stanju gastronomske ponude u našim restoranima razgovaramo s jednim od autora, poznatim dalmatinskim gastronomom i novinarom Zlatkom Gallom.

Ovaj "Vodič kroz hrvatske restorane", s pretencioznim podnaslovom "108 vodećih restorana" izazvao je mnoge reakcije gastronomskih znalaca i naravno, vlasnika restorana, koji se ili nisu našli na popisu ili su pak rangirani niže nego što su očekivali. Glavnina kritika ide k tome da su nejasni kriteriji po kojima su neki ušli na ovaj popis, a drugi su bili ignorirani te kako zapravo ne postoji jasna kategorizacija vrsta restorana i na toj bazi njihovog rangiranja. Neki ljudi su pak slijedili preporuke vodiča i bili veoma razočarani.

Svjestan sam svih kritika i nezadovoljstava upućenih ovom vodiču, ali treba imati na umu da vodiči nisu nigdje na svijetu stopostotna garancija kvalitete koju ocjenjuju i imaju smisla samo ako skreću pažnju na destinaciju dobrog jela. Oni nikada nisu ultimativni, već samo informativni. Nadalje, ocjene su i inače vrlo subjektivna stvar i stoga treba inzistirati da ih se potpisuje imenom i prezimenom. Ovo je jedan korak dalje od vodiča koji su radili gastronomadi i koji je bio više registar postojećih objekata te nije sačinjavao nikakvo ocjenjivanje, već samo preporuku - tamo gdje mi rado jedemo stavit ćemo neki znak. Svakako, treba ih obnavljati i dopunjavati u određenim vremenskim razmacima. Ono što mislim da ovom vodiču najviše nedostaje i što će trebati popraviti jest navođenje cijena: vodič mora uključiti mišljenje da li ste za određenu cijenu dobili odgovarajuću kvalitetu.
Međutim, naš glavni problem jest neujednačenost kvalitete jer niti jedan restoran u Hrvatskoj, ali doslovno niti jedan vam ne pruža garanciju da ćete u tromjesečnom ili kvartalnom periodu jesti jednako dobro.

Što je s kategorijama restorana ? Ne mogu se uspoređivati i jednako vrednovati jedna konoba, pizzerija i vrhunski restoran u Esplanadi. Što je tu učinjeno?

Kategorizacija restorana veoma je komplicirana i to jako otežava sve popise, bilo one potrebne zbog poreznih obveza ili pak ovakvih medijskih pisanja i uvrštavanja u vodič. U praksi vlada veliki kaos, restorani su veoma nedefinirani - veliki broj restorana nude i jastoge i miješano meso, marendine i jela iz slow fooda. Profiliranje ugostiteljskih lokala se tek nazire i možda bi i mediji mogli pomoći u raščišćavanju tih osnovnih pojmova i tipova restorana.

S obzirom da smo turistička zemlja, uz posebnu napomenu da ta grana privrede u ovom trenutku daje najveće impulse gospodarstvu, vrlo je važno pitanje - kakva nam je situacija u turističkoj sezoni?

Promet je naravno velik, ali kada dođe ljeto i ljetna sezona, moja je preporuka: tko ne mora jesti vani, neka ne jede! Jer, nemojmo se lagati - to je doba kada se čiste frižideri, kada kuhinje koje imaju kapacitet od 50 obroka izbacuju 250... Kakva su još uvijek dominantna shvaćanja restoratera prikazat ću vam na jednom primjeru. Na inicijativu Turističke zajednice Trogir organizirali smo u tzv. mrtvoj sezoni degustaciju, animaciju lokalnih restoratera s nekim novim stvarima i receptima. Uz Miru Bogdanovića bila su još neka nova imena koja su sudjelovala na susretima kuhara mediteranskih regija - sjećam se pripreme mladog sira sa začinskim biljem kojeg smo pekli ili pak različito pripremali... Svima se to jako svidjelo, ali filozofiju poslovanja odmah je "prizemljio" vlasnik jednog restorana rekavši - nama sezona traje 2 mjeseca, Trogir je pun i da radimo crni rižot na patini od cipela, sve bi prodali. Nakon toga više nema nikoga i ne vidimo zašto bi se posebno trudili. Mogli bi sada navesti niz ekonomskih i socioloških razloga zbog čega našim restoraterima u turističkim mjestima nisu važni domaći gosti, ali to je nažalost još uvijek naša realnost.

Svjedoci smo velikog buma malih restorana i jednostavne tradicionalne hrane svuda na Mediteranu. Dijelom je to zbog recesije i smanjene platne moći, dijelom zbog sve većeg propagiranja i popularnosti domaće hrane, ali najviše zbog toga što svi, posebno kada smo turisti, želimo probati lokalna tradicionalna jela. To je i glavni adut sadašnje gastronomske mode - mali restoran i tradicionalna hrana su jeftini. Kako stojimo u tom segmentu ponude?

Rijetka su takva mjesta gdje možete dobiti bogatu tradicijsku kuhinju. Za mene je na prvom mjestu Vodnjanka, konoba, taverna u Puli, koju godinama drži jedna obitelj i koja sprema ta "obična" tradicijska jela. Ali kod nas još uvijek ima dosta vlasnika restorana koji su u taj posao ušli jer je u jednom periodu, posebno u doba narudžbenica, ugostiteljstvo bilo jako unosan posao i za koje gastronomija nije umješnost i ljubav, već prvenstveno mogućnost dobre zarade. Drugi dio sačinjavaju ljudi koji misle da je dovoljno utrpati desetke tisuća eura u ambijent, mesing, granit i takve stvari, a da kuhar u toj kuhinji radi za 4-5.000 kuna. U Hrvatskoj postoji velik broj visoko pozicioniranih restorana, koji imaju ambiciozne vlasnike ili šefove, ali to je samo vršak piramide - mene je uvijek zanimala baza. Mislim da će hrvatska gastronomija krenuti naprijed u onom trenutku kada se unaprijedi generalni standard promišljanja o jelu i pripremi jela, kada se dogodi evolucija gastronomskog ukusa i publike i restoratera.
O čemu se tu radi? Mi smo naprosto zaboravili da vrijednost tradicionalne gastronomije čine naše regionalne tradicije. Spomenimo samo primjer slanutka i boba, kao dvije najstarije grahorice Mediterana. Od konoba, taverni, restorana s ambicijama - na prste bi se mogli nabrojiti oni koji koriste ove namirnice. Juha od slanutka mogla bi biti uvijek na jelovniku, pogačice, humusi, na naš način, jer imamo sve potrebne sastojke. Fantastična je fešta festival boba koji se svake godine dešava u Kaštel Kambelovcu, gdje na stotinjak obitelji donese svoje recepte.

Mislim da je najveći pomak k obogaćivanju naše gastronomske i turističke ponude upravo ovaj oblik lokalnih fešti: da nabrojimo samo one za koje smo čuli, poput biranja najboljeg soparnika Poljica, izbora najboljih bračkih torti i torti "hropoćuša" u Dolu na Braču, fešta "Kaj su jeli naši stari" i mnogih drugih. Čovjek se jedino ne može oteti dojmu da je sve to sistemski posve spontano, neorganizirano.

Apsolutno. Posvuda u Hrvatskoj dešavaju se takve fešte i skupovi, ali to je ono klasično dešavanje na periferiji sistema, dok centar nema o tome pojma.
Zahvaljujući trogodišnjem iskustvu u TV emisiji "U istom loncu" probao sam svega i svačega - otkrio sam neke čudesne recepte, osobito iz Slavonije i Baranje, regije koja je najmanje poznata i posve je marginalizirana u svakom pogledu na razini Hrvatske. Međutim, prvi iskorak napravljen je u proizvodnji vina, ali ostaje im još mnogo posla na promociji svoje gastronomije.

Koje su to institucije koje bi mogle sustavno povezati, planirati, poticati takva događanja koja su najljepši oblik njegovanja i promoviranja našeg velikog tradicionalnog bogatstva ?

Mislim da u ovoj fazi, na ovom nivou na kojem se nalazi cjelokupna gastronomska kultura Hrvatske, niti jedna institucija nema šanse - ne vjerujem ni Turističkoj zajednici ni Ministarstvu turizma. Sjetimo se samo kako su potrošili novac odlaskom na Kubu i promoviranjem naših najboljih vina i predstavljanjem hrvatskog turizma u izrazito siromašnoj i dalekoj zemlji, u kojoj stanovništvo nema novaca. Kako izgledaju naše prezentacije na turističkim sajmovima - to su ili tamburaši ili mandoline, nismo se još makli od onih "poluidiotskih" mornarskih majica i "piva klapa ispod volta".
Vjerujem u reakciju tržišta i možda Split ove godine, provalom turizma, posebno mladih, najbolje govori tome u prilog. Ljudi u centru grada shvatili su da im se isplate mali hotelčići, nikli su brojni hosteli, bed&breakfasti, otvoreno je valjda desetak malih restorana koji nude "malu" jednostavnu spizu - ono što se našlo tog dana na ribarnici, malo svježeg povrća, marendice. Grad živi svoj turistički bum kao nikada do sada i naravno da će mnogi od toga imati koristi.

Dakle, zaključak je ipak da postoje pomaci. Idemo naprijed. Što ti se čini da je još vrijedno spomenuti?

Moglo bi se reći da unatoč šminkerskoj, snobovskoj dimenziji pristupa gastronomiji koja možda neke iritira, ipak nije svako zlo za zlo. Podižu se kriteriji i standardi moderne gastronomske ponude i novih ukusa; otvaraju se neki novi prostori za niz novih proizvoda i malih proizvođača na primjer. Zahvaljujući TV emisiji "U istom loncu" u kojoj sudjelujem već tri godine upoznao sam na desetke takvih proizvođača sa senzacionalnim proizvodima i vjerujem da će se razvijati i dalje... Restorateri će sigurno napredovati jer će recesija izbaciti mnoge koji na restoran gledaju isključivo kao način zarade, koristeći konjunkturu turističke sezone, iskorištavajući turiste i ne vodeći brigu o tome hoće li se ikad vratiti. Restorani su u velikoj krizi, turistička sezona je prekratka i to će ih navesti da se bore za svakog klijenta, kroz cijelu godinu. Morat će prilagođavati svoje sadržaje, kuhinje i cijene i za domaćeg gosta koji je uvijek bio najbolji klijent.

Voditelji restorana morat će sastavljati dobre i vrhunske menije koristeći znanje i umjetnost priprave jela. Veoma su uvredljive za sve - i za struku i za nas klijente izjave i žalopojke: tko nema za platiti oboritu ribu i jastoga neka ostane doma! Morat će naučiti kuhati, a barem danas su preplavljeni saznanjima i mogućnostima napredovanja na svakom koraku.

Apsolutno! Danas više nema opravdanja za slabu kuhinju i mogu sve oprostiti i nečiji slab dan i brojne probleme, ali ne mogu im oprostiti nezainteresiranost! Zato mi je "Gastronomad" valjda najdraži restoran u Hrvatskoj, jer stalno traže nove izazove. Ima li išta ljepše nego kada Grga (glavni kuhar) kaže, probaj ovaj "slavonski tartuf" - a ono, na običnom, ali majstorskom rižotu od povrća nariban prekrasan hrskavi čvarak!