Složila bih se s tvrdnjom da je povijest kuhinje zapravo povijest umaka. Dok su tehnike kuhanja bile svedene na nekoliko jednostavnih radnji, a izbor namirnica svakako puno suženiji nego danas, umak je bio potpis i otklon od uobičajenog.
Tvrdnje i savjeti koji se čine kao marketinške izmišljotine za mnoge su stopostotne istine. Kad se prošećem samoposluživanjem u blizini svoje kuće, relativno najviše prostora na policama zauzimaju razni umaci. U čašici, u tubi, bočici, spreju. A bogami i u košaricama kupaca. Također, za lesonitskim stolovima svakog američkog dinnera stoji najmanje pet bočica različitih umaka. Ketchup, senf, majoneza, ponekad Tabasco i Worchestershire i javorov sirup, za koje nisam sigurna da li spadaju u začine ili umake. Ista situacija preslikava se i u mojem frižideru.
Složila bih se s tvrdnjom da je povijest kuhinje zapravo povijest umaka. Naime, dok su tehnike kuhanja bile svedene na nekoliko jednostavnih radnji, a izbor namirnica puno suženiji nego danas, umak je bio potpis i otklon od uobičajenog, a ponekad puno manje romantični, mirisni zaslon za namirnice sumnjive svježine.
Umaci dobivaju na boji, pikantnosti i mirisu dolaskom raznih mirodija s Istoka te kasnije rajčice sa Zapada.
Već su stari Rimljani koristili umak napravljen od fermentirane ribe, sličan onome koji se često koristi u tajlandskoj i vijetnamskoj kuhinji. Negdje do 19. stoljeća umaci u europskim kuhinjama bili su tzv. bijeli, sastavljeni od maslaca, mlijeka, sira. Umaci dobivaju na boji, pikantnosti i mirisu dolaskom raznih mirodija poput đumbira, cimeta i šafrana s Istoka te kasnije rajčice sa Zapada.
Raj za umake svakako je francuska kuhinja. Većina francuskih umaka započinje zagrijavanjem jednakog omjera masnoće, najčešće maslaca i brašna, takozvanim rouxom (zaprškom), koji može biti svijetli, srednje taman i taman, ovisno o tome koliko ga dugo držimo na vatri. Jednostavna zaprška kao dodatak kuhanom mesu i ribi spominje se već 1553. u poznatoj zbirci recepata Sabine Welserin. Kad se brašno otopi u masnoći, krene se s dodavanjem tekućine, poput raznih juha, mlijeka, vode, vina. Bešamel (bechameil) je bijeli umak svjetske slave, koji nastaje dodavanjem mlijeka svijetloj zaprški. Bez njega ne možemo zamisliti brojna jela, a prvo od svih, lazanje. Smatra se da je ime dobio po svom izumitelju iz 17. stoljeća, markizu od Nointella, Louisu de Bechameilu. Na istom principu nastao je i španjolski umak (espagnole), za koji se koristi tamna zaprška, koja se razrijedi juhom uz dodatak luka, kuhane šunke i mrkve, a koristi se kao dodatak kuhanim jajima i riži. Umak Madeira, sastavljen od zaprške, juhe i vina Madeira ili umak Mornay, odličan s povrćem, koji nastaje kad bešamelu dodamo vrhnje i parmezan.
Druga velika grupa klasičnih umaka su sirovi umaci ili oni koji se kuhaju u vodenoj kupelji. Naprimjer, svima poznata majoneza. Ako pak, majonezi dodamo kapare u octu, kisele krastavce i svježi peršin, dobit ćemo umak Remoulade. Jaja su osnovni sastojak drugih dvaju slavnih umaka, holandskog (hollandaise) i berneškog (bearnaise). Oba imaju jaja i maslac kao osnovne sastojke, međutim, dok se prvom dodaje juha, brašno i bijelo vino ili ocat, drugome, osim vina i octa, treba dodati češnjak i lovor. Holandskim umakom se nerijetko začinja kuhana riba i meso te kuhano povrće, pogotovo šparoge i artičoke, dok je malo "jači" berneški umak odlična nadopuna pečenom mesu i ribi.
Ako načas napustimo Francusku i krenemo na malo putovanje oko svijeta, otkrit ćemo da svaki kontinent, svaka klimatska zona, svaka nacionalna kuhinja ima svoje omiljene umake, koristeći se "domaćim" namirnicama. Na primjer, kako preskočiti meksički guacamole? Umak, danas poznat u cijelom svijetu, prekrasne zelene boje, priprema se bez kuhanja, gnječenjem ili miksanjem zrelog avokada, luka i rajčice uz dodatak limete, čilija, češnjaka i korijandera. Svakako se radi o jednom od najmirisnijih umaka, jer limeta, korijander i češnjak čine jedinstvenu olfaktivnu mješavinu. Ili što bi bilo s kineskom, japanskom i uopće azijskom kuhinjom bez soja umaka? Nastao procesom fermentacije soje, prepržene pšenice, vode i soli, koristi se u gotovo svakom jelu kao začin. Što je s narančastom kašicom u koju se umače u Etiopiji, Somaliji i Eritreji? Narančasti umak berbere' napravljen od češnjaka, luka, čilija, papričica, rajčica, đumbira, kardamoma, korijandera, muškatnog oraščića i cimeta služi se pri svakom obroku.
Nedavno sam u New York Timesu pronašla recepte za dva neobična umaka, koji, eto, stoje na stolu čekajući pravi trenutak da ih isprobam. Turski tarator umak i gruzijski umak od korijandera. Prvi se priprema sa suhim kruhom, orasima, češnjakom, maslinovim i orahovim uljem, jogurtom i sokom od limuna, a u ovom slučaju je bio serviran uz pečenu ciklu i njene listove. Drugi je zelena gusta smjesa sačinjena od brojnih zelenih listova, od korijandera i peršina, do bosiljka i kopra, uz namočene i izmiksane suhe marelice, orahe, češnjak i limunov sok. Piše, "slatko-pikantan i mirisan umak odličan uz pečeno meso i povrće, nezaobilazan u gruzijskoj kuhinji".
Sto naroda, sto umaka!
:(Još nema komentara