murtela
Svi se slažu samo oko jedne stvari - za pašticadu je potreban kvalitetan i svježi goveđi but. Iako je i to došlo u dvojbu. S obzirom da je govedina sve rjeđe dostupna u našim mesnicama, pašticada se najčešće priprema od junetine. A kako je demokracija zavladala čak i u dalmatinskim kuhinjama, danas ćete i kod fetivih (pravih, rođenih) Dalmatinki naići na pašticadu pripremljenu od peradi - Kokoš na pašticadu, divljači - Zec na pašticadu na bakin način (ili po Segetski) ili ribe - Pašticada od tune. Da je ovo jelo nešto uistinu posebno svjedoče i brojni recepti za bezmesnu pašticadu - Pašticada bez mesa. A ako naručite pastissadu (tj. pastizzadu, uh, njih muči i ime) u Italiji, velika je vjerojatnost da će se na tanjuru ispred vas naći konjetina.
Ako se ikada i uspijemo usuglasiti oko toga koje meso ide u "pravu" pašticadu, ostaje nam rat oko primjesa. Celer? Mrkva? Šljive? Konžerva (koncentrat rajčice)?
Vjerujem da svatko od vas ima popis sastojaka koji su obvezan dio, odnosno nikako ne spadaju u ricetu (recept) za najbolju pašticadu na svijetu.
A kada se dotaknemo pitanja - prošek ili vino? - zaista zalazimo u ratno područje. Moja mama i njena najbolja prijateljica, teta Mirna, jedna prema drugoj izuzetno su blage i odane. No, ovo je pitanje godinama bilo kamen smutnje u njihovom prijateljstvu. Nikada neću zaboraviti kako ta imenu vjerna i za Mediteran izuzetno tiha osoba bučno zatvara vrata našeg stana, nakon što joj je moja, dalmatinski temperamentna mama predočila "krunski dokaz" o tome kako se pašticada kuha isključivo u prošeku. Možda mi je baš zato njihov najdraži osmijeh upravo onaj nakon što sam im "otkrila" da Gioa Callusi u Kuharici dalmatinskih gospođa nudi recept za čak četiri vrste te kraljice dalmatinske kužine te da su obje u pravu.
A osmijeh na mom licu izmamio je Mediteranski kanconijer Veljka Barbijerija u poglavlju svoje istoimene knjige nazvanom Rat Pašticada gdje piše o tome kako se njegova nona Anka i teta Zora nikada nisu usuglasile ide li u Pašticadu konžerva ili ne.
Ova delicija svoje porijeklo duguje spoju slavenske i romanske kuhinje, a svoj je vrhunac definitivno dosegla u Dalmaciji, istovremeno uzdižući tu, meni najdražu, mediteransku pokrajinu na gastronomsku kartu svijeta.
Svaka dalmatinska kuća radi je po svojoj recepturi. Svaka je posebna i svaka je najbolja.
No, ako ste kojim slučajem rođeni u jednoj od tih kuća, onda je jedina prava samo ona koja na stol donosi miris i okus bezbrižnog djetinjstva začinjenog toplim zagrljajem bake, none, babe...
© Podravka d.d. 2003.—2012.
23 komentara do sada…