Složila bih se s tvrdnjom da je povijest kuhinje zapravo povijest umaka. Dok su tehnike kuhanja bile svedene na nekoliko jednostavnih radnji, a izbor namirnica svakako puno suženiji nego danas, umak je bio potpis i otklon od uobičajenog.
Ovaj francuski umak zovu i “majkom svih umaka”. Ima snažan okus i rijetko se stavlja izravno na hranu, pa najčešće služi kao baza za pripremu drugih finih umaka poput Demi-glace, Madeira, Bourguignonne, Chasseur, Chevreuil...
Osnova ovog umaka je umak Espagnole, a specifičnu aromu mu daje Madeira – vino karakterističnog okusa koje se proizvodi u Portugalu od davne 1400 g. Ovaj vinski umak služi se još topli i odlično se slaže sa srednje pečenim biftekom. Ako ne volite crveno meso, poslužite ga s pilećim prsima.
Sto naroda, sto umaka!
Umak alla Espagnole
Umak alla Madeira
© Podravka d.d. 2003.—2012.
