Rižoto ala Milaneze

Postoji mnogo različitih vrsta rižota. Ipak, za sve je zajednička slična procedura pripremanja koja se sastoji iz četiri faze

• Soffritto, 
• Tostatura, 
• Sfumatura i 
• Mantecatura.

Soffritto se odnosi na dinstanje crnog luka (ponekad sa još nekim povrćem) na puteru i maslinovom ulju. To je aromatična baza na koju se nakon dinstanja, kada luk postane providan dodaje pirinač.

Tostatura je faza u kojoj se ne obaren pirinač dinsta na luku i puteru , dok blago ne upije sok i masnoću od putera i takođe ne postane blago providan. Nikako ne sme da bude braon boje.

Sledi faza, sfumatura, kada se dodaje vino, crno ili belo, zavisi od toga koji rižoto pravite. Ova faza traje dok zrna pirinča ne upiju svo vino. U ovoj fazi se takođe dodaje i supa, više puta po malo, tek da prekrije pirinač,. Svaku sledeću malu količinu supe dodajete kada prethodna delom upije a delom ispari. Supa obavezno mora biti vruća.

Završna faza je mantecatura kada se obično u rižoto skinut sa vatre dodaje puter i parmezan.

Rižoto ala Milaneze

Milanski rižoto ili Risotto alla Milanese ću prikazati takođe kroz faze.

Prva stvar, odabir pirinča. Najbolje je da to bude arborio pirinač, koji se najčešće koristi kod pripremanja rižota.

Od sastojaka, za pet osoba,  vam je potrebno:

• 400 gr arborio pirinča
• 100 gr putera
• 50 gr crnog luka
• 0,7 dl belog vina
• 36 gr šafrana (tri kesice)
• 300 gr parmezana

Dakle, prvo na puteru izdinstajte luk, dok ne postane providan. Zatim dodajte pirinač i nastavite da dinstate, odprilike 4 minuta, dok ne  upije sok i ne postane takođe blago providan. Dodajte vino, ali tako da pirinač ne pliva u njemu. Vino brzo ispari i nakon toga se postepeno dodaje malo po malo supe. Pirinač se polako kuva, počinje da bubri i to zahteva dodavanje supe. Važno je da ni u jednom trenutku pirinač ne pliva u supi. Takođe, morate ga često mešati kako se ne bi zalepio ili zagoreo. Kada je već u završnoj fazi a to ćete znati kada malo probate, dodajte šafran koji će mu dati divnu žutu boju. Posolite ga po ukusu. Kada je već gotov, dodajte puter i promešajte a on će se rastopiti i dati mu finu krmastu notu. Nakon toga pospite parmezan.

Priprema rižota traje nekih dvadesetak  minuta, i ako u restoranu dobijete rižoto manje od dvadeset minuta pošto ste ga naručili , znaćete da nije pripreman na pravi način. Različite vrste pirinča imaju različito vreme kuvanja, a rižoto je najbolji kada je pirinač skuvan "al dente", što znači da je zadržao čvrstoću i kompaktnost, tako da pod zubima osetite. Probajte ga svremena na vreme, i pazite da ne bude raskuvan.

Obavezno ga poslužite odmah nakon pravljenja, dok je još vruć.