Ratluk (Turkish Delight, Lokum)

Priprema

Vrijeme pripreme:

60 min

Težina:

Jednostavno

1. Recept prevodim u potpunosti, svoje izmene oznacicu zvezdicom-mozda necete zeleti da ista menjate.

2. 1

   Blago nauljite metalnu posudu pravougaonog oblika, dimenzija 23 x 30 cm (9 x 13-inch), oblozite plasticnom folijom i blago je nauljite. Stavite sa strane.

    

   * -ja sam koristila manju posudu, kvadratnog oblika, precnika 24 cm, kako bih dobila zeljenu visinu ratluka, dimenzije koje autor navodi rezultovace u nedovoljno visokom proizvodu.

3. 2

   Kombinujte secer, vodu i cream of tartar za secerni sirup u serpici zapremine 2l. Zagrejte do kljucanja, poklopite i ostavite da vri 4 minuta bez mesanja.

    

   *- bez promena

4. 3

   Uklonite poklopac sa serpice, ubacite termometar i nastavitev sa kuvanjem dok sirup ne dostigne temperaturu od 126 C (260 F). Sklonite sa vatre, pokrijte.

    

   *- bez promena

5. 4

   Pomesajte gustin, cream of tartar i vodu za skrobnu pastu u serpi od 4l.

    

   *-bez promena

6. 5

   Mesajte neprekidno sa rucnom penjacom na srednjoj vatri dok se smesa ne zgusne i prokljuca. (Bice veoma gusta). Nastavite da mesate i kuvate 2-3 minuta.

    

   *- bez promena

7. 6

   Lagano dodajte kuvani secerni sirup u skrobnu pastu, neprekidno mesajuci (penjacom) na vatri.

    

   *- bez promena

8. 7

   Pustite smesu da prokljuca i nastavite mesanje (penjacom) na laganoj vatri dok mesa ne postane glatka i bistra. Ovo traje 20-25 minuta.

    

   *-bez promena, 25 minuta u mom slucaju. Kada masa postane suvise gusta mozete se prebaciti na varjacu, mesanje nije bas lako-masa je gusta.

9. 8

   Sklonite sa vatre, dodajte ruzinu vodicu, boju i pistace.

    

   *- pistace nisam dodala, autor u ovom trenutku dodaje 340g pistaca.

10. 9

    Uspite u pripremljenu posudu, postavite sloj plasticne folije direktno na povrsinu i ostavite da se hladi bar 4-5 sati ili preko noci.

     

    *- hladiti na sobnoj temperaturi. Preporucujem da masu ostavite bar 24 casa da miruje, u raznim receptima sam vidjala da je ostavljaju i duze-ovo doprinosi stabilnosti gela.

11. 10 /slika/489723/

    Pomesajte secer u prahu i gustin za valjanje ratluka. Isecite ratluk u zeljenu velicinu i uvaljajte u mesavinu.

     

    *-u ovoj fazi javili su se problemi. Nakon 1-2 sata javlja se orosavanje, "znojenje" ratluka. Jedan od razloga je to sto ja nisam bila strpljiva da cekam 24 casa pre secenja ( faza 9 postupka) pa mi se gel nije stabilizovao.Osim toga, secer u prahu po svoj prilici "topi" ratluk kada se pospe preko tek isecenog, svezeg ratluka. Nakon sto sam ratluk ponovo uvaljala (u gustin) stanje se stabilizovalo.
    

12. 11 /slika/490857/

    Cuvati na sobnoj temperaturi u zatvorenoj posudi.

     

    *- ovo je pod znakom pitanja, pogledajte sliku. Levo- ratluk koji sam ostavila preko noci da se susi na sobnoj temperaturi. Desno- ratluk koji sam cuvala u zatvorenoj posudi. Levi je potpuno suv, sa vrlo neznom koricom, Desni je malko vlazan. Dakle- prvo susenje na sobnoj pa tek onda premestiti u zatvorenu posudu-a rekla bih da je najbolje cuvati ga u kartonskoj kutiji izmedju slojeva papira, bas kao sto ga i kupujemo.

13. Kljuc za uspeh:

     

    -Temperatura kuvanja secera je kriticna za uspeh. Koristite dobar termometar kako biste osigurali preciznost.

    -Gustin postaje veoma gust u toku kuvanja. Prilagodite temperaturu kuvanja da sprecite zagorevanje.

    -U trenutku kada kombinujete secer i gustin, smesa deluje grudvicasto i nepovezano. Mesajte jako za vreme kuvanja dok masa ne postane glatka i providna. Budite strpljivi i koristite blagu vatru.

     

    *-ja sam kuvala masu 25 minuta, ne ocekujte da ce postati potpuno bistra, bice jako gusta i glatka, kada podignete penjacu u vazduh vrlo brzo ce se stegnuti i ocvrsnuti. Takodje, kada je uspete u nauljenu posudu rasporedite je brzo, brzo ce se zgusnuti.

     

14. *-Za razmisljanje-*:

     

    Recept je po mom misljenju (skromnom, ovo mi je prvi put da pravim ratluk) odlican, ono sto pravi glavni problem je "tehnologija" nakon secenja i valjanja u smesu prah secera i skroba. Dakle:

     

    1. Definitivno ostaviti gel da miruje pre secenja, bar 24 casa kako bi se gel stabilizovao. Online sam pronasla podatak da neki cekaju i 48 sati.

     

    2. Secenje i valjanje u smesu secera u prahu i gustina je ocigledno kriticno. Iako se moj ratluk nije preterano "znojio" ja bih da sledeci put to izvedem jos bolje. Dakle, mislim da ga je bolje prvo uvaljati u gustin (ili samo isecite i slozite na pek papir) i ostaviti da se prosusi (sobna temperatura, minimum 24 sata), pa tek onda uvaljati u predlozenu smesu.

     

    Dodato 14.03. 2011: molim da u vezi sa fazom secenja i susenja obavezno procitate komentar broj 30 (by  LiliN) , zahvaljujuci njemu ovaj odlican recept je upotpunjen veoma korisnim informacijama.