Kruh od kiselog tijesta

Priprema

Vrijeme pripreme:

10080 min

1. 1
   Kruh od kiselog tijesta pekli su jos Egipcani i takav nacin pripreme tijesta zadrzao se sve do 1860. kada je Louis Pasteur uz pomoc, netom izumljenog, mikroskopa uspio identificirati kvasac kao uzrocnika dizanja tijesta i fermentacije secera u alkohol. U narednim godinama doslo je do izolacije ciste kvasceve kulture koja je postala dijelom svakog domacinstva ili pekare i gotovo u potpunosti bacila u zaborav kiselo tijesto.
   Naravno da je lakse i brze ispeci kruh od obicnog kvasca ali je kruh od kiselog tijesta zdraviji. Osobno jednako uzivam i u kiselom tijestu i u ovom obicnom sve dokle su dobro pripremljene i nije me briga da li je u kruhu s obicnim kvascem ostala fitinska kiselina (a neka su istrazivanja pokazala da fitinska kiselina moze biti i od pomoci u smanjivanju rizika oboljevanja od raznih vrsta raka). Mislim da me snita finog bijelog toplog, tek ispecenog kruha (a najbolji je prema ovom receptu, receptu moje drage prijeteljice Branke kojoj dugujem znanje o pecenju ovako finog kruha) namazana maslacem koji rastopljen curi niz ruku, nece previse stetiti a najmanje me ubiti. Gusti su gusti, rekli bi nasi stari.
   Jednako tako uzivam i u kruhu od kiselog tijesta. Volim njegovu blagu kiselost, gumenasto tijesto, mokru unutrasnjost i tvrdu koricu od koje desni krvare.;) Najdrazi mi je prepecen i posluzen kao bruschetta s rajcicama ili mozda slanim srdelama zacinjenim kaparama, mladim lukom, ekstradjevicanskim maslinovim uljem i balzamicnim octom… mmmmm i to su gusti, i to posebni…:)
   Ta kiselost, koju kruh od kiselog tijesta posjeduje, a koju je dobio sporim procesom fermentacije koji su uzrokovale kulture divljeg kvasca i bakterija hraneci se sastojcima iz brasna i pri tom mijenjajuci pH vrijednsot tijesta, pomaze ne samo kod eliminacije fitinske kiseline vec i kod usporavanja razgradnje ugljikohidrata u probavnom sustavu pa jeduci ovakav kruh zadrzavamo osjecaj sitosti duze, a buduci da je energija dobivena razgradnjom ugljikohidrata usporena, daje nam energiju “na kapaljku” u razdoblju izmedu dva obroka.
   Ovakvim postupkom dolazi i do djelimicne razgradnje glutena u brasnu pa je kruh od kiselog tijesta lakse probavljiv, osobito za osobe osjetljive na gluten. Naravno da se ovdje ne ubrajaju osobe oboljele od celijakije i one svakako moraju koristiti zitarice, grahorice i gomolje koji ne sadrze gluten – kukuruz, rizu, heljdu, krumpir, tapioku, quionou, amaranth, proso… Gluten predstavlja zalihe proteina u zrnu koje sluze kao hrana za rast zitarice. Termin gluten je sirok i nije posve tocan kad se radi o drugim vrstama zitarica osim psenice. Izuzetno je tesko zamijesiti i ispeci dobar kruh od brasna bez glutena jer gluten daje elasticnost tijestu i onaj poseban osjecaj “gumenosti”.
2. 2
   Kod prireme kruha od kiselog tijesta vazno je pazljivo pripremiti pocetnu kulturu, tj. predtijesto. Predtijesto je moguce dobiti na nekoliko nacina ali ga ja dobivam na nacin da u keramickoj ili staklenoj zdjeli (nikako metalnoj zbog reakcije kiseline i metala) pomijesam brasno od cjelovitog zrnja s vodom u omjeru od 1:1.5 (najbolje je poceti s nekih 100g brasna). Vazno je da je brasno iz bio uzgoja i da ne sadrzi nikakve aditive i da nije tretirano s bilo kakvim kemikalijama jer se fermentacija zasniva na cesticama divljeg kvasca u brasnu i bakterijama iz brasna i iz zraka. Voda mora biti cista, filtrirana a dobro ce posluziti i ona negazirana mineralna (vazno je da ne sadrzi kemikalije). Ovako pripremljeno tijesto ostavi se nekih 2-3 dana fermentirati i kad se pojave mjehurici vrijeme je za prvo “hranjenje” – dodaje se nova kolicina brasna i vode ali ovaj put u omjeru 1:1. “Hranjenje” se ponavlja svaki dan tijekom jednog tjedna a kranji proizvod je ziva pocetna kultura divljeg kvasca koju treba dodati brasnu, soli i vodi te zamijestiti tijesto za kruh. U kruh koji je zavrsio drugu fermentaciju moguce je dodati i neke druge sastojke, npr. grozdice, suho voce, orasaste plodove, sjemenke i sl.
   Dobivena kultura mora imati ugodan kiseli miris koji lagano podsjeca na jabucni ocat dok joj je povrsina prekrivena “kratercicima” koji djeluju zivo. Ako se dogodi da ima miris koji podsjeca na alkohol ili pivo a uz to ima i nekakvu sivu patinu te djeluje mrtvo, najbolje ju je baciti jer od takvog predtijesta nece biti nista.
   Nakon dobivene pocetne kulture kod pravljenja kruha odvaja se po komad fermentiranog tijesta za iduce pecenje. Moguce ga je cuvati u hladnjaku do 5 dana a ako bismo ga htjeli sacuvati dulje opcija susenja na suncu je najbolje rjesenje buduci da zamrzavanje ubija neke vrste gljivica i bakterija u kiselom tijestu.
   Najbolje brasno za pocetnu kulturu bilo bi razeno i to ono iz bio uzgoja i to iz razloga sto proizvodi pocetnu kulturu izrazite snage dizanja tijesta i daje poseban okus gotovom kruhu.
3. 3
   Duzina dizanja tijesta ovisiti ce o kolicini predtijesta u odnosu na brasno i vodu.
   Kod mene se uvijek radi o manjoj kolicini sacuvanoj od prethodnog pecenja pa je potrebna cijela noc da se tijesto digne prvi put. Nakon sto je tijesto udvostrucilo obujam (ta pojava nije tako dramaticna kao kod pravog kvasca) ono se premijesi te se oblikuje kruh (u ovoj fazi se dodaju razni dodaci tijestu, po zelji) i ostavi dizati po drugi put.
   Moze se dogoditi da se tijesto “razlije” umjesto da se digne ali nema straha jer jednom u vrucoj pecnici udvostrucit ce obujam i vratiti oblik.
   Iako vam se cini da se tijesto dize u nedogled, pokusajte odoljeti porivu trpanja tijesta na neko toplo mjesto kako biste ubrzali proces. Spora fermentacija na sobnoj temperaturi (idealna bi bila 25°C – 28°C) je vrlo vazna jer samo na takav nacin mozemo doci do pravih rezultata. Upravo ovim dugim dizanjem tj. fermentacijom, nakon otprilike 4 h dolazi do sekundarne fermentacije koju proizvode lactobacilli (vrlo slicni onima u jogurtu) i zbog koje ova vrsta tijesta dobiva karakteristicni kiselkasti okus i miris. Lactobacilli u suradnji s ukupno oko 35 mikroorganizama kreiraju vrlo kiselu sredinu (nekih pH 3-4) u kojoj drugi “zlocesti” mikroorganizmi ne mogu prezivjeti.
   Kod pecenja je bolje ispeci kruh do malo tamije boje jer je kod kiselog tijesta zdravije jesti jace ispecen kruh od onog svijetlo pecenog.
   Kruh ispecen ovom metodom ostaje svjez dosta dugo – cak i nakon 5 dana jos je uvijek vlazan u sredini i fin.
   Na slici gore je kruh od kiselog tijesta pripremljenog od bijelog neizbijeljenog bio brasna.