“Bigos” ili kako Poljaci kuhaju kiseli kupus sa mesom-recept moje bake

Priprema

Vrijeme pripreme:

240 min

Težina:

Složeno

1. Kada je baka pričala, često nisam znala gdje počinje recept, a gdje završava
   priča ili obrnuto. Zbog toga sam pokušavala sve pisati. Evo kako je moja baka kuhala Poljski bigos.
2. Draga Misiačku. (tako me zvala mama i baka-odakle njima taj nadimak nisam nikada saznala). Skuhati bigos svatko zna, nije neka velika filozofija staviti kupus i meso u “lončugu” i pustiti da se skuha, ali pravi bigos treba znati pripremiti. Tu ima jaako puno posla, pola dana moraš “prčkati” po loncima. Ove današnje “jegulje” (tako je baka zvala mlade žene) – ništa ne znaju.
   U glavi su im samo “fibzđju” (gluposti), muški, izlasci, šminka, a sve manje gledaju u lonac. Recept je zapisan 1970 godine !
   Sada će ti baka sve lijepo objasniti. Prvo moraš imati lonac za bigos,(kao što u Dalmacji treba lonac za brodet), lonac mora biti širok, najbolji ti je od deset litara da ti ne ispada sve kada miješaš. Nitko pri zdravoj pameti neće kuhati bigos u malom loncu, prvo se ne isplati, a drugo- što više to bolje, a tek je pravi kada odstoji.
3. 1
   Prvo i najvažnije – kupus mora biti dobar – zato ga uvijek probaj, najbolji ti je ovaj u drvenim bačvama na tržnici, nemoj kupovati u dućanu, jer ti ne daju da probaš. Ide ti oko pet kg kiselog kupusa. Jedna velika glavica svježeg kupusa, pazi da je tvrd. Treba ti puno mesa, sve skupa oko 3 do 4 kila. Dobro pazi u dućanu da je meso svježe, da ti ne “podvale”. Na svakom koraku lažu, dobro im gledaj na ruke. Gledaj na cijene i na vagu, jer te “zakinu “gdje god stignu. Tebi ide ta matematika pa si u glavi obračunaj. Kuda taj svijet ide, svugdje lopova i prevaranata !
4. 2
   Od mesa treba ti oko kile fine svinjetine, obavezno sa kožom, svinjska koža je najvažnija. Današnja “gospoda” kuhaju bez kožice. Zamisli ti bigos koji se ne “ljiepi”, pa to onda nije bigos ! Najbolje je da uzmeš meso od jednog svinjskog buta, par svinjskih nogica i jedan komad svinjske kože ,ee -velik kao tvoja bilježnica, jer ako ima premalo svinjske kože, bigos ti neće niš valjati. Ali traži kožu koja nema previše masnog, ako ima- izreži masno pa ispeci čvarke. Dobro je ako nadeš dva svinjska ili teleća bubrega. Ako ne nađeš – uzmi pola kile teletine. Treba ti oko kilogram govedine, najbolji ti je onaj komad za juhu. Trebaju ti dva “kabanosa” (jako dimljena kobasica), tri veće domaće kobasice, samo da nisu previše paprene.
5. 3
   Trebat će ti četiri veća luka i koncentrat paradajza, možeš dodati i četiri svježa paradajza, ali oguli prije kožicu, malo kima, češnjaka, desetak suhih šljiva i dosta mažurana.
6. 4
   Svo meso skupa sa kožom nareži na veće komade, tako – “tri na tri”. Koljenicu isto nareži do kosti a kožu na kocke. Govedinu možeš rezati na malo veće kocke. Svu salamu nareži na kriške. Bilo bi dobro da nađeš dva teleća ili svinjska bubrega, ali teško ih je naći, nareži na sitno i nemoj peći. Svo meso začini sa solju, friško samljevenim paprom i stavi dosta mažurana i i prstohvat kima. Pusti neka meso odstoji.
7. 5
   Kiseli kupus isperi u hladnoj vodi, procijedi, ali vodu nemoj baciti- možda će ti zatrebati. Svježi kupus nareži na rezance – kao za juhu. E sada, moja Mišu, svo to meso moraš na dosta naglo ispeći sa svih strana na masti. Nemoj sve odmah strpati u lonac, peci malo pomalo sa svih strana, na više puta. Meso mora dobiti jaku boju.
8. 6
   Izvadi meso i u tu masnoću dodaj sitno nasjeckan luk, neka se prepeče na svjetlo žutu boju, onda tek dodaj narezani češnjak. Postepeno dodavaj slatki kupus malo pomalo, stalno miješajući, pazi da ti ne pusti previše vode. Neka se tek malo pripeče. Sada taj kupus dobro izmiješaj sa kiselim kupusom.
9. 7
   Kada si prepekla meso i izmješala kupus, na dno lonca stavi masti i oko 150 gr sitno nasijeckane svježe slanine. Možeš dodati ono masno od kožica. Stavi red kupusa, par šljiva, malo paradajza, red mesa, opet red kupusa, red mesa. Prokuhaj vodu i zalij sve to obavezno sa toplom vodom. Dodaj na vrh dvije, tri žlice koncentrata paradajza. Stavi na laganu vatru, poklopi i neka se polako krčka, svako toliko zamiješaj. Za nekih sat vremena probaj, ako ti nije dovoljno kiselo, dodaj onu vodu od kiselog kupusa, a ostatak popij, to ti je lijek za crijeva.
10. 8
    Kuhaj dok meso, a naročito nogice budu potpuno mekane. Kada je kupus gotov, trebat će ti oko tri sata, povadi sve kosti. Drži u frižideru 2 dana. Jedi sa domaćim kruhom ili pireom. Ako su ti količine prevelike smanji na pola. Ali bigos, kao i “grohuvka” (pasulj), je najbolji kada ga se puno skuha.