Ragù alla Bolognese

Priprema

Vrijeme pripreme:

240 min

1. U velikoj- sirokoj serpi na srednjoj temperaturi proprziti pancettu s’ malo maslinovog ulja. Dodati luk, sargarepu, paskanat i malo soli, pa prziti dok sva tecnost ne ispari i povrce lepo porumeni (oko 15ak minuta). Ovo je vrlo bitan korak, jel’ tokom przenja prirodni seceri iz povrca se karamelizuju i produbljuju ukus, a voda ispari i na taj nacin koncentrira isti (ovaj postupak vazi za mleveno meso i paradajz koncentrat koji sledi).
2. Dodati mleveno meso, pa dobro posoliti i prziti dok meso ne porumeni (oko 20ak minuta) Dodati paradjz koncetrat i prziti 5 minuta uz neprestano mesanje dok ne porumeni**. Dodati vino, ukovati polovinu , pa dodati vodu tek da prekrije meso za oko 2 cm. Dodati lovorov list i timjan, smanjiti temeraturu na tiho i lagano krckati uz cesto mesanje da se voda redukuje. Dodati vodu (oko pola litre), pa opet ponoviti proces krckanje-redukcija-dodavanje vode, i tako nekoliko puta. Ovaj postupak postepenog dodavanja tecnosti i redukovanje je presudan ne bi li se ukusi produbili i pravilno formirali. Prosecno vreme trajanja je oko 3 sata.
3. Dodati mleko, okusiti, zaciniti, krckati par minuta, odkloniti sa vate i dodati Parmigiano-Reggiano.
4. Skuvati testeninu u dosta kljucale vode. Vrlo je vazno da odnos vode naspram testenine bude 4:1. Takodje je vrlo bitno da voda bude slana! Uvek okusiti vodu, koja bi trebalo imati ukus morske vode. Ovo je jedini nacin da se testenina u potpunosti zacini, jel’ sos ce samo zaciniti spoljasnji sloj testa, ne i unutrasnji. Uvek kuvati testo 1 minut manje nego sto je nazaceno na pakovanju ne bi li ostvarili perfektnu teksturu, koju Italijani nazivaju ‘al dente’.
5. Sjediniti testeninu i sos, pa po zelji posuti sa Parmidiano-Reggiano sirom i kvalitetnim extra devicanskim maslinovim uljem.
6. 1
   U svetu najpopularnija testenina uz ovaj sos su spaghetti, al’ Italijani smatraju da one nisu pogodne jel’ nemaju sposobnost da ‘zadrze’ sos zbog njihove ravne povrsine.

   • Tokom przenja povrca, mesa i paradajza u slucaju da dno serpe pocne da previse tamni, dodati malo vode i nastaviti sa przenjem.