Zob

Opis i podrijetlo

Zob je biljka koja se ubraja u porodicu trava. Klasići zobi sadrže 2 do 6 cvjetića. Nalaze se na raširenoj metlici na vrhu stabljike. Zrna su obavijena pljevom, nesraslom sa zrnom,  po čemu se zob razlikuje od drugih žitarica (pšenice, ječma i raži).Za pripremu doručka i raznih slastica najčešće se koriste zobene pahuljice i klice.

Do danas, podrijetlo je o zobi još  neodređeno, a nije ni ustanovljeno njeno podrijetlo. Kao kultivirana biljka spominje u Grčkoj još u 4. stoljeću pr.Kr. U Maloj Aziji bila je rasprostranjena još u 2. stoljeću pr.Kr., a u zapadnoj i sjevernoj Europi pronađena je u sojenicama iz brončanog doba. U srednjem vijeku zob je bila glavna prehrambena namirnica sjevernih naroda. Zob je danas, nepravedno, poznatija kao žitarica za prehranu stoke, a posebno konja, nego što je zastupljena u ljudskoj prehrani.

Energetska i nutritivna vrijednost

Energetska vrijednost 100 g zrna zobi iznosi 389 kcal / 1628 kJ, od toga sadrži 66% ugljikohidrata, 17% proteina i 7% masti.

Od minerala zob sadrži fosfor (523 mg), kalij (429 mg), magnezij (177 mg), kalcij (54 mg), željezo (4,7 mg), cink (4 mg), bakar (0,6 mg) i mangan (5 mg).

Od vitamina zob sadrži vitamine B kompleksa, tiamin (0,7 mg), riboflavin (0,1 mg), niacin (1 mg), pantotensku kiselinu (1,3 mg), vitamin B6 (0,1 mg), folne kiseline
(33,6 μg). Zob na 100 g sadrži 10,6 g dijetalnih vlakana.

Energetska vrijednost 100 g zobenih mekinja iznosi 246 kcal / 1029 kJ, od toga sadrži 66% ugljikohidrata, 17% proteina i 7% masti.

Od minerala mekinje zobi sadrže fosfor (734 mg), kalij (566 mg), magnezij (235 mg), kalcij (58 mg), mangan (5,6 mg), željezo (5,4 mg), cink (3 mg), bakar (0,4 mg) i selen (45 μg).

Od vitamina mekinje zobi sadrže vitamine B kompleksa, tiamin (1,2 mg), riboflavin (0,2 mg), niacin (1 mg), pantotensku kiselinu (1,5 mg), vitamin B6 (0,1 mg), folna kiselina (31,2 mg, što čini 15% RDA), kolin (32 mg što čini 6% RDA), betain (19,6 mg), vitamin K (3,2 μg). Zobene mekinje na 100 g sadrže 10,6 g dijetalnih vlakana i 180 μg luteina i zeaksnatina.

Ljekovitost

Zdjela zobenih mekinja izvrstan je  način da se započne dan, osobito ako bolujete od srčanih bolesti i dijabetesa ili želite spriječiti ta oboljenja.

Od popečenih zobenih pahuljica možete pripremiti granolu koju poslužite s pudingom ili voćnim jogurtom uz dodatak svježeg voća. 

Zob kao dio prehrane s niskim udjelom masti, visokim udjelom vlakana i redovitom tjelovježbom može biti vrlo učinkovita u borbi protiv kolesterola jer sadrži niz vrlo ljekovitih tvari koje snižavaju razinu kolesterola. Na prvom su mjestu topljiva dijetalna vlakna beta-glukani za koje je niz studija pokazao da imaju sposobnost snižavanja razine kolesterola te na taj način značajno smanjuju mogućnost oboljenja krvožilnog sustava. Topljiva se vlakna razgrađuju u probavnom kanalu stvarajući gel koji upija tvari kao što su kolesterolom bogate žučne kiseline. Zob, osim toga, sadrži i jedinstvene antioksidante avenantramide koji sprečavaju štetno djelovanje radikala na kolesterol te i na taj način umanjuju mogućnost od štetnog nakupljanja na krvnim žilama. Tokotrienoli koji zajedno s tokoferolima stvaraju vitamin E inhibiraju sintezu kolesterola i tako doprinose snižavanju kolesterola. Znanstvena su istraživanja pokazala da zdjelica cjelovitih žitarica za doručak smanjuje pojavu srčanog udara za 29% kod muškaraca, a najmanje 6 obroka cjelovitih žitarica tjedno,  ženama u menopauzi usporava taloženje plaka na krvnim žilama.

Dijetalna su vlakna u zobi mješavina topljivih i netopljivih vlakana. Netopljiva se vlakna ne razgrađuju u probavi, ali u probavnom kanalu upijaju vodu i na taj način ubrzavaju probavu i olakšavaju konstipaciju. Topljiva vlakna zobi imaju sposobnost aktiviranja bijelih krvnih stanica i potiču imunološki sustav te na taj način pomažu u reakcijama protiv infekcija u tijelu.

Konzumiranjem zobi izbjegavaju se drastične promjene u razini šećera u krvi koji se polagano otpušta i tijekom dužeg vremenskog perioda. Održavanje stabilne razine šećera i inzulina vrlo je važno kod dijabetesa.

Rezultati međunarodne studije o alergiji i astmi u djetinjstvu pokazuju da povećana konzumacija cjelovitih žitarica i ribe reducira rizik od dječje astme za 50%.

Fitokemikalije iz zobi sadrže korisne sastojke - fitoestrogene enterolignane koji mogu zaštiti organizam od pojave raka dojke, prostate i jajnika.

Redovitim se uzimanjem zobi mogu ublažiti upalni procesi u zglobovima i vezivnom tkivu, a zubi zaštititi od karijesa. Sluz od zobi pripremljena kao juha ili kaša nezamjenjiva je dijetalna hrana za bolesnike koji se oporavljaju od operacije želuca i crijeva, čira na želucu, žutice te bolesti pluća i grla, žučne kesice, bubrega, krvotoka i šećerne bolesti.

Zob je odličan izvor ugljikohidrata koji pomaže sportašima u izdržljivosti jer povoljno djeluje na metabolizam 45 minuta do 1 sat nakon obroka. Zrna se zobi ponekad prepisuju za razna živčana oboljenja, djeluju kao blagi antidepresivi, lagano podižu razinu energije u slučaju iscrpljenosti kod oboljelih od multipleskleroze, kronične neuralgije i nesanice.

Iako se smatra da oboljeli od glutenske enteropatije, poznate i kao celijakija, moraju cijeli život izbjegavati gluten kojeg sadrži pšenica, ječam, raž i zob, nedavne studije, od kojih je jedna trajala godinu dana i obuhvatila 116 djece u 8 kliničkih bolnica, pokazuju da neke odrasle osobe i djeca s ovom bolesti mogu dobro podnijeti zob bez obzira na malu količinu glutena kojeg sadrži.

Kupovanje i čuvanje

Zob se, kao i druge žitarice, uzgaja i upotrebljava u ljudskoj prehrani preko 2 000 godina. Koristi se izvorno u obliku sjemenki ili u obliku raznih proizvoda poput kaše, pahuljica i brašna.

Zobene se sjemenke mogu kupiti u rinfuzi ili već pakirane u vrećice određene gramature i čuvati na suhom i tamnom mjestu do 6 mjeseci. S obzirom da sadrže malo povećanu količinu masti,  kupujte ih u manjim količinama kako vam ne bi užegle. Prilikom kupnje u rinfuzi obratite pažnju da su sjemenke pokrivene, cjelovite, ugodna mirisa i bez plijesni kao znakova prevelike vlage i neadekvatnog skladištenja.

Ostale zobene proizvode čuvajte prema datumu određenom na ambalaži proizvoda ili najviše do 3 mjeseca.

Priprema jela sa zobi

Zob isperite i stavite u hladnu vodu u omjeru 1:3 i kuhajte s dodatkom soli oko 60 minuta. Može se koristiti kao prilog, u kombinaciji s povrćem u salatama i varivima ili kao nadjev za perad. Dodajte kuhanu zob narezanim rajčicama, krastavcima i luku, prelijte salatnim preljevom, posipajte svježe narezanim začinskim biljem poput peršina i metvice i dobit ćete osvježavajuću salatu. Ukoliko pirjanom luku, komoraču, tikvicama i gljivama dodate kuhanu zob, vrhnje, vlasac i peršin, dobit ćete nesvakidašnji nadjev za piletinu.S obzirom da sadrže malo povećanu količinu masti, zobene sjemenke kupujte u manjim količinama kako vam ne bi užegle.

Za pripremu se doručka i raznih slastica najčešće koriste zobene pahuljice i klice. Pahuljice možete pomiješati s mlijekom samostalno ili s drugim žitnim proizvodima u obliku müslija ili dodati jogurtu zajedno s narezanim suhim voćem, nasjeckanim lješnjacima i medom te poslužiti za doručak. Od popečenih zobenih pahuljica možete pripremiti granolu koju poslužite s pudingom, voćnim jogurtom ili parfe kremom uz dodatak svježeg voća, energetske pločice sa sitno narezanim sušenim brusnicama i orasima ili krokant poslužen sa sladoledom od vanilije i umakom od bobičastog voća. Pahuljice možete dodati tijestima za sitne kolačiće od čokolade, orašastih plodova ili sušenog voća, za palačinke i vafle od pšeničnog i heljdinog brašna sa sojinim mlijekom. Dodaju se u cranachan - tradicionalni škotski puding od sira, vrhnja, šumskog voća, whiskyja i meda, anza -  australske kolačiće od brašna, maslaca i kokosova brašna ili američki kolač od sira sa žutom bundevom.

Zobeno brašno sadrži male količine glutena pa ukoliko želite pripremati dizano tijesto za kolače ili kruh, potrebno ga je u određenom omjeru pomiješati s pšeničnim brašnom. Na sličan način možete dio brašna za pripremu tijesta za palačinke zamijeniti zobenim brašnom.