Opis i porijeklo

Svinjsko meso, svinjetina, odlikuje se posebnim karakteristikama i kao proizvod i kao namirnica, jer se klanjem svinja, osim mesa, u relativno velikim količinama dobiva i svinjska mast. Odnos u kojem će se ove dvije različite namirnice javiti zavisi od količine mišićnog i masnog tkiva u trupu svinje. Na to utječe veliki broj čimbenika, od kojih su jedni vezani za nasljednu osnovu, drugi za način proizvodnje, a najznačajniji je način ishrane i uzrast u kojem se svinje tove.

Prema odnosu mesa i masti, sve se svinje dijele na mesnati tip, masni tip i prelazni tip. Nekada su se svinje najviše uzgajale zbog masti, pa je najzastupljeniji tip bio masni, a danas značaj svinja raste zbog proizvodnje mesa. U promet se stavlja kao meso odojaka (prasetina), mlada svinjetina i svinjetina.

Zbog ugodnog okusa, svinjetina predstavlja jednu od najvažnijih namirnica i vrlo značajnu sirovinu za industrijsku preradu, kao što su suhomesnati proizvodi, mesne konzerve, kobasice i ostali. Osim mesa i masti, klanjem svinja dobiva se i niz dodatnih proizvoda, od kojih većina služi za hranu (iznutrice), i svinjska mast.

Današnja svinja potječe od dva varijeteta divlje svinje, i to europske divlje svinje (Sus scrofa ferus) i azijsko kineske divlje svinje (Sus vittatus). Divlje svinje pripitomljene su na više lokaliteta u središnjoj i jugoistočnoj Aziji, sjevernoj Africi i Europi. Najstariji tip domaće svinje je keltska svinja.

Energetska i nutritivna vrijednost

Kemijski sastav i hranjiva vrijednost svinjskog mesa ovise u prvom redu od regije iz koje meso potječe i od stupnja utovljenosti grla. Općenito, svinjsko meso sadrži nešto manje proteina i vode, a više masti, pa upravo zbog toga ima veću kalorijsku vrijednost od goveđeg mesa. Svinjsko meso u svojim proteinima sadrži više nekih esencijalnih aminokiselina nego goveđe i ovčje meso, kao i nekih vitamina iz B skupine.

Pri upotrebi svinjskog mesa treba uzeti u obzir razlike u sastavu, hranjivoj, kaloričnoj i kulinarskoj vrijednosti pojedinih dijelova i prema tome odrediti najbolji način pripreme i upotrebe.

Svinjsko meso u 100 g sadrži: 62 g vode, 17,43 g bjelančevina i 18,87 g masti. Energetska vrijednost iznosi 245 kcal / 1024 kJ na 100 g.

Izvrstan je izvor fosfora, kojeg sadrži prosječno 199 mg (24% preporučenog dnevnog unosa) i cinka, kojeg sadrži prosječno 1,93 mg (24% preporučenog dnevnog unosa).

Kao i sve vrste mesa, svinjetina je bogata vitaminima B kompleksa. Izvrstan je izvor tiamina, kojeg sadrži u prosjeku 0,74 mg (67% preporučenog dnevnog unosa), niacina sadrži prosječno 4,6 mg (29% preporučenog dnevnog unosa), prosječan sadržaj vitamina B6 je 0,4mg (24% preporučenog dnevnog unosa), vitamina B12 sadrži prosječno 0,7 μg (28% preporučenog dnevnog unosa). Ovo meso je i dobar izvor riboflavina, kojeg sadrži prosječno 0,2 mg (18% preporučenog dnevnog unosa) i pantotenske kiseline u prosječnoj količini od 0,7 mg (14% preporučenog dnevnog unosa).

DOBAR IZVOR - pojam se odnosi na namirnice koje sadrže vitamine, minerale, proteine i vlakna u količini od najmanje 10 posto dnevnih potreba RDA
ODLIČAN IZVOR - pojam se odnosi na namirnice koje sadrže vitamine, minerale, proteine i vlakna u količini od najmanje 20 posto dnevnih potreba RDA
RDA - Recommended Dietary Allowances (preporučene dnevne količine)

Ljekovitost

Svinjsko meso je izvrstan izvor visokovrijednih bjelančevina. Bjelančevine su osnovne gradivne jedinice ljudskog organizma. Organizam bjelančevine koristi za rast, izgradnju i zacjeljenje brojnih tkiva, kao što su kosti, vezivno tkivo, koža, unutarnji organi i krv. Hormoni, anititijela i enzimi koji reguliraju kemijske reakcije također su bjelančevine. Ako ugljikohidrati ili masti ne zadovolje potrebe za energijom, tijelo koristi bjelančevine. One su građene od aminokiselina u velike složene molekule koje se u probavnom sustavu razgrađuju te ulaze u stanice i grade nove bjelančevine. Kvaliteta hrane mjeri se sadržajem aminokiselina, a osobito prisustvom esencijalnih aminokiselina, koje organizam sam ne sintetizira. Osam esencijalnih aminokiselina sudjeluje u procesu rasta i obnove tkiva, zacjeljivanju rana i održavanju imunog sustava.

Meso je odličan izvor vitamina B kompleksa. Vitamini su organske molekule čija je glavna funkcija katalizatora u kemijskim reakcijama. Vitamine B kompleksa naš organizam proizvodi pomoću bakterija u crijevima, a potrebni su za razlaganje ugljikohidrata na glukozu (čime se osigurava energija), razlaganje masti i proteina (koji pomažu u funkcioniranju živčanog sustava), važni su za kožu, kosu, oči, jetru te se preporučuju i za sveukupno zdravlje.

Zahtjevima današnjeg tržišta za niskokaloričnom hranom prilagodili su se i proizvođači svinjskog mesa posebnim procesima hranjenja i uzgoja. Danas meso svinjetine ima za 30% manje masti nego prije 20 godina, a mnogi dijelovi su jednako (ako ne i manje) kalorični od pilećeg mesa. Svinjsko meso se može usporediti s mnogim vrstama mesa s obzirom na količinu masti, kalorija i kolesterola. Bilo koji dio svinjskog buta je manje kaloričan od pilećeg mesa bez kožice (prema podacima USDA).

Dijelovi s najmanje vidljive masti su i najmanje kalorični. Prilagođenom pripremom, kao što je grill ili kuhanje, postiže se odličan okus, daje osjećaj sitosti, a sve to uz male količine dodane masti.

Kupovanje i čuvanje

Svježa svinjetina kupuje se najčešće u mesnicama ili porcionirana i pakirana u većim supermarketima. Meso mora biti čvrste, fino protkane strukture i svjetloružičaste boje.

Kako kupovati svinjetinu? Prema načinu pripreme, odabiru se određeni dijelovi svinjskog mesa (može pomoći i preporuka iskusnog mesara), a količina prema broju osoba (ovo je važno ukoliko pripremate obiteljsko druženje ili roštilj za prijatelje).

Za pečenje u pećnici izaberite svinjski kare, but, plećku, rebra ili svinjsku pisanicu (lungić), za roštilj i pečenje u tavi kotlete, lungić, mljeveno meso (za pljeskavice), odreske od buta, za pirjanje odreske od buta, kotlete, pisanicu narezanu na medaljone, plećku, a za kuhanje rebra i meso od buta, narezano na kocke.

Za količine mesa treba malo računanja. Naime, po osobi dolazi oko 85 g pripremljenog mesa bez kostiju, a kako se pripremom gubi na težini mesa 20-30%, trebate kupiti oko 120 g svježeg mesa bez kostiju po osobi. Ukoliko se radi o mesu s kostima, onda po osobi računajte oko 150 g, što znači da trebate po osobi oko 200 g svježeg mesa.

Svježe meso čuvajte u hladnjaku zamotano u foliji 2 dana, a mljeveno meso 1 dan. Ukoliko meso kupujete unaprijed, onda ga porcionirajte i zamrznite. Meso, poput odrezaka, kotleta i pisanice, spremite u plastične vrećice i čuvajte u zamrzivaču do 6 mjeseci, dok mljeveno meso potrošite unutar 3 mjeseca. Pečeno meso možete u hladnjaku čuvati 4-5 dana.

Meso odmrzavajte u hladnjaku ovisno o količini i debljini mesa od 3 do 14 sati. Možete ga odmrznuti i u mikrovalnoj pećnici prema uputi proizvođača, ali ga nakon toga odmah termički obradite.

Svinjsko meso u trgovinama dolazi i u obliku sušenih i dimljenih proizvoda poput šunke, kobasica, salama, hrenovki. Izbor je zaista velik. Nareske čuvajte u hladnjaku 3-4 dana, a kobasice, hrenovke i slaninu do tjedan dana.

Priprema jela sa svinjetinom

Svinjetina se priprema na više načina, ovisno o termičkoj obradi, specifičnostima kuhinje, običajima, prigodama i sezoni. Tako ćete je zimi kuhati, pirjati ili peći, u proljeće ćete, osim kuhanja i pečenja, za Uskrs kuhati šunku, a ljeti pripremati omiljeni roštilj.

Najčešća nedoumica kod pripreme svinjetine, ali i drugog mesa je: "Kad je svinjetina pečena, a da iznutra ne ostane sirova?" Danas postoje termometri za kontrolu pečenja mesa, koji bez greške pokazuje kada je meso pečeno, a to je za svinjetinu oko 75°C.

No, ukoliko nemate termometar, vrijeme pečenja određuje se prema težini i debljini mesa. Za pečenje svinjske pisanice trebat će 40 minuta po kilogramu mesa, za but, plećku i kare oko 90 minuta po kilogramu mesa, dok će za rebra i koljenicu, bez obzira na težinu, trebati oko 1,5-2 sata. Za roštilj, odrescima debljine oko 2 cm bit će potrebno ukupno 8-10 minuta pečenja s obje strane, za pečenja mesa u tavi na kocke ili štapiće trebat će oko 15 minuta, a za pirjanje narezanog mesa na manje dijelove oko 60 minuta.

Svinjetina se dobro slaže sa senfom, lukom, češnjakom, limunom, majčinom dušicom, kaduljom, peršinom, mljevenom paprikom, đumbirom, ali i voćem, poput jabuka, grožđa i suhih šljiva.

Marinirana, nadjevena, pečena, kuhana, pohana ili s roštilja, svinjetina se priprema u svim kuhinjama svijeta. Nijemci će vam svakako ponuditi pečenu svinjetinu s crvenim kupusom, jabukama i krumpirom, Francuzi svinjske medaljone u umaku od vrhnja i sira, kuhanu šunku u madeira umaku, Meksikanci složenac od svinjetine ili pečena rebra u umaku od čilija, Amerikanci pečene kotlete na grillu prethodno marinirane u barbecue umaku, Kinezi u voku uz dodatak anisa i rižinog vina, a Australci pečenu uz kriške pečene bundeve i pesto od špinata i oraha.

I mi imamo dosta specijaliteta od svinjetine, poput pečenke u mrežici, pisane pečenice "Stubica", nadjevene suhim šljivama namočenima u šljivovici, raznih kotleta, nadjevenih, pohanih ili u umaku, kotlovine, svinjske koljenice, sušenih rebara, kobasica i krvavica s dinstanim kiselim zeljem ili kao dodatak zimskim varivima, poput ričeta i graha s repom. A tek pečeni odojak, razni ražnjići i osvježavajuća dinja s pršutom? I ne bez razloga, o svinjetini sve najbolje kroz poznatu narodnu uzrečicu: "Nema tice do prasice".