Jaja

Opis

Jaje, simbol savršenstva i zametak života, nekad je bilo sezonska namirnica, a sada je dostupno cijele godine. Vrlo je omiljeno zbog vrijednih sastojaka i brojnih načina pripreme. Jaje se sastoji od ljuske, bjelanca (66%) i žumanca (34%). Svježa jaja podijeljena su u dvije kvalitete i dolaze na tržište kao svježa jaja I. kvalitete i svježa jaja II. kvalitete.

Energetska i nutritivna vrijednost

Nezaobilazani su i dodatak krem i pire juhama – za legiranje (povezivanje) – te toplim umacima kao što je mornay umak.

Jaja su namirnica iznimne biološke vrijednosti i hranjivosti. Energetska vrijednost prosječno iznosi 147 kcal na 100 g.

Kada se razdvoje žumance i bjelance, sadržaj hranjivih tvari bitno se mijenja; masti ostaju u žumancu, a proteini se dijele tako da nešto više ostaje u žumancu (16,8% : 10,5%). Svi ostali vrijedni sastojci ostaju u žumancu pa bjelance nema ni vitamina ni minerala. Dok je energetska vrijednost žumanca zbog sadržaja masti (30,9%) porasla na 358 kcal na 100 g, bjelance ostaje vrlo dijetalno i ima samo 50 kcal na 100 g. Prosječan sastav svježeg bjelanca jajeta je: 3,51 g proteina, 0 g masti i 0,34 g ugljikohidrata. Žumance jajeta - narančastocrveni, energijom bogati dio jajeta - sadrži vitamine, minerale i kolesterol. Kod prosječne težine jajeta od 50 g na žumance otpada 17 g. Svježe žumance prosječno sadrži: 2,78 g proteina, 5,12 g masti i 0,30 g ugljikohidrata.

Proteini jaja su visoke biološke vrijednosti, sadržavaju sve esencijalne aminokiseline pa mogu zadovoljiti potrebe organizma u rastu i razvoju. Biološka vrijednost proteina u hrani mjeri se usporedbom s jajetom, jer ona iznosi 93,7%.

Ugljikohidrata ima samo u tragovima, ali zato ima obilje mikrominerala i vitamina. Jaje je odličan izvor fosfora, selena, riboflavina, pantotenske kiseline, vitamina B12, A i D. Dobar je izvor željeza, cinka, vitamina B6 i folata. Osrednji je izvor kalcija, magnezija, kalija, tiamina i vitamina E.

Zahvaljujući ljusci, jaje je jedina prirodna namirnica koja zadržava svu hranjivu vrijednost ako je kuhano, dok je pečenjem gubi.

ODLIČAN IZVOR - pojam se odnosi na one namirnice koje sadrže vitamine, minerale, proteine i vlakna u količini od najmanje 20% dnevnih potreba (RDA).
DOBAR IZVOR - pojam se odnosi na one namirnice koje sadrže vitamine, minerale, proteine i vlakna u količini od najmanje 10% dnevnih potreba (RDA).
RDA - Recommended Dietary Allowances (preporučene dnevne količine)

Kupovanje i čuvanje

Svježa jaja svrstana u I. i II. kvalitetu moraju biti klasificirana prema težini i u prodaji su označena velikim slovom koje odgovara pojedinoj težinskoj klasi: S, A, B, C, D i E. U težinsku klasu S ulaze osobito velika, specijalna jaja teža od 65 g; u klasu A krupna jaja prosječne težine od 62 do 63 g; u klasu B jaja prosječne težine od 57 do 58 g; u klasu C jaja prosječne težine od 52 do 53 g, koja se najčešće pojavljuju na tržištu; u klasu D sitnija jaja prosječne težine od 47 do 48 g; u klasu E mala jaja težine ispod 45 g.

Jaja čuvajte u hladnjaku u za njih predviđenim prostorima ili posebno odvojenim posudama i stavljajte ih užim krajem prema dolje. To će spriječiti isparavanje vlage iz jaja i punjenje zrakom vrećice unutar jaja između ljuske i membrane. Ako jaje držite prema jakom izvoru svjetla, možete provjeriti veličinu vrećice.

Svježe jaje koje se izvadi iz ljuske i stavi na tanjur imat će dva sloja bjelanca, jedan deblji, a drugi tanji s "ponosnim" žumancem koji mu određuje oblik. Kako vrijeme prolazi, bjelančevine iz jaja se razlažu, bjelance se stanji i postaje vodenasto, a žumance bude plosnatije. Ako svježe jaje uronite vodoravno u hladnu vodu, ono treba tonuti prema dnu bez naginjanja, ako se naginje, vjerojatno je staro tjedan dana, ako pak pluta okomito, tada ga je najbolje ukloniti. Nemojte eksperimentirati ako mislite da je jajima istekao rok i uvijek uklonite prljava ili napuknuta jaja. Preporučuje se da starost jaja ne bude veća od 21 dana.

Jaja su osjetljiva prema salmoneli, jednoj od bakterija odgovornoj za trovanje hranom. To je zbog toga što su njihove ljuske porozne i bakterije mogu ući u jaja ukoliko ona dođu s njima u kontakt. Iako se kuhanjem salmonele unište, u mnogim klasičnim receptima, nekim umacima i sladoledima upotrebljavaju se sirova ili lagano kuhana jaja. Premda je rizik malen, oni koji su osobito osjetljivi - uključujući mlade, starije osobe, trudnice i one sa smanjenim imunitetom - ne bi trebali jesti sirova ili lagano kuhana jaja.

Priprema jela s jajima

Jaje je odličan izvor fosfora, selena, riboflavina, pantotenske kiseline, vitamina B12, A i D, a dobar izvor željeza, cinka, vitamina B6 i folata.

Jaja se u današnjoj kuhinji upotrebljavaju na razne načine. Kod slanih jela, upotrebljavaju se u sirovom stanju kod majoneza, bujon juha (sirovo žumance u vreloj juhi), poširana u vreloj zakiseljenoj vodi, meko kuhana u ljusci, lagano zgrušana kao kajgana, grušana na pari s bistrom juhom i maslacem za holandski umak.

Razmućena jaja s mlijekom kuhana na laganoj vatri mogu poslužiti kao dodatak bistrim juhama ili kao smjesa za gratiniranje musaka i tjestenine.

Nezaobilazani su i dodatak krem i pire juhama – za legiranje (povezivanje) – te toplim umacima kao što je mornay umak. Tvrdo kuhana jaja najčešće se upotrebaljvaju kod jednostavnih jela poput sendviča, do kombinacija s povrćem, hladnim mesima, ribama i rakovima. Pržena jaja mogu biti samostalno jelo ili u kombinaciji s povrćem, sirom, mesom i drugim namirnicama.

Pečena jaja iz tave, pećnice ili pečena na roštiljnoj ploči upotpunjuju najrafiniranija jela i čine ih izdašnijima.

Kod slatkih jela jaja su sastavni dio tijesta, krema, nadjeva, glazura, sladoleda.