Opis i podrijetlo

Grašak je jednogodišnja zeljasta biljka iz porodice mahunarki, velike je hranjive vrijednosti i kao povrtlarska kultura ubraja se u grupu zrnatih mahunarki.

Čovjek za hranu nije upotrebljavao divlji samonikli grašak, iako se najstarija nalazišta graška javljaju u neolitu. Grašak je pronađen u starogrčkim grobovima 6000 godina prije Krista, a u južnoj Rusiji u 5000 godina starim arheološkim slojevima. U Europu je grašak stigao početkom srednjeg vijeka u vrijeme velikih seoba. Europljani su u 17. stoljeću rado pripremali svoja omiljena jela od graška.

Grašak se danas uzgaja gotovo u cijelom svijetu, a najviše u Rusiji, Kini, Indiji i SAD-u, odnosno, dobro uspijeva u krajevima s prohladnom i vlažnom klimom. To je biljka koja je jako ekonomična budući da daje relativno visoke prinose, a može se jednostavno konzervirati i upravo zato upotrebljavati cijele godine.

Podravka je za vas pripremila zamrznuti grašak pakiran u vrećicama i konzervirani grašak u limenkama različite gramature, pa tako u grašku možete uživati tokom cijele godine u svakom trenutku, kad god to poželite.

Energetska i nutritivna vrijednost

Grašak spada u mahunarke, povrće s najbogatijim hranjivim tvarima, a u 100 g sadrži 81 kcal / 339 kJ. Bogat je izvor ugljikohidrata (14,46 %) i vlakana oblika galaktana, glukuronske kiseline, fruktoze, glukoze i drugih spojeva. Visok sadržaj proteina (5,42 %) ima zahvaljujući kvržicama u korijenu u kojima se nalaze bakterije (Bacterium radicicola) koje vežu dušik iz zraka i pretvaraju ga u vrijedne aminokiseline, a potom u proteine. Uz proteine i ugljikohidrate, valja spomenuti masti i lecitin, tvari važne za živčani sustav.

Za vrijeme klijanja graška razvijaju se vitamini C i E, koji je odličan izvor vitamina C (50% preporučenog dnevnog unosa), ali ga u osušenim plodovima ima u tragovima. Antisterilitetni vitamin E dolazi u maloj količini, ali je postojan tijekom kuhanja. Vitamina A ima u tragovima. Grašak je i odličan izvor tiamina-B1 u suhim plodovima, a dobar izvor riboflavina-B2 i niacina-B3, koji sudjeluju u metabolizmu ugljikohidrata, proteina i masti.

Važno je grašak uključiti u prehranu ako često osjećate umor jer njegovi nutrijenti održavaju energiju unutar stanica organizma.

DOBAR IZVOR - pojam se odnosi na one namirnice koje sadrže vitamine, minerale, proteine i vlakna u količini od najmanje 10% dnevnih potreba RDA
ODLIČAN IZVOR - pojam se odnosi na one namirnice koje sadrže vitamine, minerale, proteine i vlakna u količini od najmanje 20% dnevnih potreba RDA.
RDA - Recommended Dietary Allowances (preporučene dnevne količine)

Ljekovitost

Grašak obiluje vitaminima, mineralima, odličan je izvor vlakana i hranjivih tvari koje mogu pomoći u očuvanju zdravlja.

Održava zdravlje kostiju i srčano-krvožilnog sustava jer je izvrstan izvor vitamina K (24 % preporučenog dnevnog unosa), koji aktivira osteokalcin koji pomaže ugradnji kalcija u kostima i održava normalno grušanje krvi. Dobar je izvor folne kiseline i vitamina B6. Ovi nutrijenti sprečavaju nakupljanje homocisteina koji narušava vezanje kolagena u kostima, što može uzrokovati osteoporozu, a pridonosi i aterosklerozi.

Grašak također osigurava nutrijente koji pomažu u prevenciji od raka, primjerice, vitamin C, koji je učinkovit i kao antioksidans. Vitamin C štiti DNA od oštećenja, pomaže organizmu u borbi s onečišćenjem i toksičnim tvarima iz okoline, pojačava imunološke funkcije i inhibira kancerogene tvari u tijelu (npr. nitrozamine). Betakaroten, provitamin vitamina A, kojeg ima u grašku, također pomaže u prevenciji raznih vrstama raka i srčanih bolesti.

Grašak je dobar je izvor željeza (10 % preporučenog dnevnog unosa), koje je potrebno za izgradnju stanica u krvi, a čiji nedostatak izaziva anemiju, umor te oslabljeni imunološki sustav.

Ljuska sadrži teško probavljive spojeve kao što su vlakna i pektinske tvari, pa se preporuča osušene plodove koristiti u obliku brašna ili oljuštene, primjerice pasirane. Pripremljeni kao juha ili kaša, plodovi graška nisu samo najukusniji, već prije svega najprihvatljiviji i lakše probavljivi. Vlakna mogu pomoći u sprečavanju raka debelog crijeva.

Osobe koje imaju tegobe sa želucem i crijevima moraju izbjegavati osušene plodove jer oni izazivaju nepoželjno stvaranje kiseline i nadimanje. Bubrežni bolesnici moraju izbjegavati suhe plodove zbog velikog sadržaja proteina, ali smiju uživati u jelima od mladog graška bez soli. Zbog prisutnosti purina, ne preporuča se bolesnicima od gihta.

U pučkoj medicini brašno graška se koristi za liječenje osipa i čireva, u obliku vlažnih i toplih kašastih obloga.

Kupovanje i čuvanje

Tijekom godine, svježi grašak naći ćete na tržnicama i supermarketima u periodu od travnja do lipnja. Grašak bi tada trebalo držati unutar rashladnih uređaja jer na sobnoj temperaturi za nekoliko sati šećer prelazi u škrob, a niže temperature također će očuvati izgled i nutritivni sadržaj graška.

Prilikom kupovine potražite čvrste i sjajne mahune graška, srednje veličine, s mekanim i zelenim vrhovima, koje su pune tako da imate osjećaj da će uskoro puknuti. Izbjegavajte kupovinu mahuna koje su napuhnute, bez sjaja, žućkaste ili pune mrlja.

Ako imate mogućnost, otvorite mahunu i probajte nekoliko zrna graška kako bi utvrdili njihovu slatkoću. Osim graška u mahuni, možete kupiti i već očišćen svježi grašak, što će vam svakako uštediti vrijeme, ali u njemu će svakako biti manje slatkoće, odnosno šećera.

Grašak kupite na dan pripreme, a ukoliko to nije slučaj, neočišćeni i neoprani grašak čuvajte u hladnjaku najviše dva dana, u perforiranoj plastičnoj vrećici, da bi sačuvali što više njegovih nutritivnih vrijednosti.

Danas se samo 5 % graška upotrebljava u svježem stanju, dok se ostatak zamrzava, konzervira ili suši. Konzervirati ju možemo zamrzavanjem ili toplim postupkom u limenkama. Podravka je za vas pripremila zamrznuti grašak pakiran u vrećicama i konzervirani grašak u limenkama različite gramature, pa tako u grašku možete uživati tokom cijele godine u svakom trenutku, kad god to poželite.

Priprema jela s graškom

Mahune graška prije čišćenja operite pod tekućom vodom. Peteljku mahune odvojite od mahune i povucite nit duž mahune. Pritiskom prstiju otvorite mahunu graška i prstom istisnite zrna graška.

Grašak možete kuhati u pari s malom količinom vode. Vodu pustite da zakipi, dodajte svježe ili suho začinsko bilje i grašak, pa posudu poklopite. Stavite što manje tekućine kako bi u grašku ostalo što više nutritivnih vrijednosti. Kuhajte oko 10 minuta ili dok vam grašak ne omekša. Ukoliko grašku želite dodati još arome, umjesto vode koristite temeljac, a možete dodati još i nasjeckani luk, listove celera ili ljutiku.

Grašak pripreman na pari možete koristiti za pripremu miješanih ili složenih salata, dok kuhan s dodatkom metvice možete iskoristiti za pripremu krem juha, pirea u kombinaciji s krumpirom ili ga jednostavno dodajte u razna jela od riže, osobito rižoto i rizi-bizi. Kuhani zamrznuti grašak izvrstan je u kombinaciji s tjesteninom u umacima na bazi vrhnja ili s mrkvom i kiselim krastavcima u poznatoj francuskoj salati s dodatkom majoneze.

Svježi grašak možete kuhati prema receptu iz Le Cuisinier Français, iz sredine 17. stoljeća, u gnijezdu od zelene salate (Petits Pois à la Française). U posudu stavite nekoliko slojeva listova oprane zelene salate, a zatim na nju stavite grašak i začine (papar, začinsko bilje i malo šećera). Prekrijte s nekoliko listova zelene salate, a zatim možete tako složeni grašak kuhati na pari ili u vrlo maloj količini vode ili temeljca. Bitno je da vam je posuda u kojoj se grašak kuha poklopljena. Ova klasična metoda pripreme graška, kojom on zadržava svoju vlažnost, može se koristiti kako za svježi, tako i za zamrznuti grašak. Iste sastojke možete i pirjati te poslužiti kao jednostavan prilog uz mesna jela.

Svježi grašak možete kombinirati i s mesom, osobito mladom janjetinom ili teletinom i pripremiti izvrstan gulaš.

A evo primjera i nekih delikatesa od graška. Klijanjem svježeg graška i sprečavanjem njegove cvatnje dobivaju se mladi listovi koji se koriste kao delikatesno povrće u pirjanim jelima i juhama. Vegetarijanci mogu uživati u delikatesnoj kobasici od kuhanog, usitnjenog graška s naribanom mrkvom i lukom, muškatnim oraščićem, solju i paprom. Za povezivanje ove povrtne smjese može se koristi malo biljne masnoće i brašna.

Izvan naših granica dosta se upotrebljava i sušeni grašak, koji se, kao i ostale grahorice, mora močiti i zatim kuhati. Od njega možete, uz dodatak maslaca, žumanca i začina, pripremiti izvrstan prilog. Mljevenjem sušenog graška dobiva se izvrsno brašno koje se koristi za pripremu juha i ugušćivanje umaka.