Prehrambeni rječnik

pojam koji označava da proizvod nije pakiran za prodaju na malo već se nalazi u vrećama ili kontejnerima (bačve, cisterne) te ga je potrebno prije maloprodaje prepakirati u odgovarajuću maloprodajnu ambalažu.

vrlo važna sposobnost antioksidansa koji se dodaje u neku masnoću iz prehrambenog proizvoda, da sačuva svoje zaštitno djelovanje i nakon toplinske obrade (pečenja, prženja).

plin (pri sobnoj temperaturi). Nalazi se u prirodnim mineralnim vodama i namirnicama nastalih procesom fermentacije. Dodaje se u osvježavajuće napitke (gazirane), kao konzervans u brojne proizvode od mesa (govedina, svinjetina), kao dodatak za pjenušanje u proizvodima gdje pjenušanje nije bilo postignuto prirodnim procesom fermentacije, a odgovoran je i za dizanje tijesta. Također se koristi za hlađenje namirnica.

skupni izraz za šećere, škrobove i celulozna vlakna, dakle za najveći energetski dio tvari u prirodi koji se koristi za prehranu uopće. Dijele se na monosaharide, disaharide i polisaharide te na probavljive i neprobavljive. Njihova je energetska vrijednost 4 kcal/gram (16,5 kJ). Ugljikohidrati u organizmu služe kao izvor energije i osmotskog tlaka, kao nosač i punilo za crijeva. Monosaharidi i oligosaharidi osim toga imaju određeni stupanj slatkoće pa se koriste i kao sladila, dok polisaharidi nemaju to svojstvo. Neki od ugljikohidrata imaju izrazito povoljne učinke na zdravlje (vlaknasti dijelovi u crijevima) i nepovoljne učinke (šećer u ustima).

u ljudskom organizmu neiskoristivi pa se kroz crijeva kao otpad izlučuju iz organizma (lignin i ne-škrobni polisaharidi).

oni ugljikohidrati koji se mogu metabolizirati (probaviti i iskoristiti) u ljudskom organizmu.

gruj, grunj je riba grabežljivica, zmijolikog oblika. Tijelo mu je snažno, sluzavo i bez ljuski, a čeljust i zubi su mu toliko snažni da nerijetko pregrize udicu. Svejed je i lovi noću. Može biti crne, tamnosive ili tamnosmeđe boje. Često se priprema na brudet i poslužuje uz palentu ili tjesteninu ili se peče na roštilju.

(zgušnjivači) su aditivi koji se koriste za povećanje viskoziteta tekućih namirnica (primjerice juhe), bilo da se radi o poluproizvodima ili gotovim proizvodima. To mogu biti škrob, modificirani škrobovi, želatina, razne gume (karaja, karaginan, gumiarabika), ali i neki potpuno novi polisaharidi kao što je ekstrakt japanskog korijena "konjak", koji je poznat pod nazivom propol. Ugušćivači se koriste u pripremi pudinga, umaka, sokova i nekih drugih prehrambenih proizvoda.

otvrdnuće je proces u kojem polučvrsta ili tekuća namimica postane kruta pod utjecajem nekih aditiva ili toplinske obrade (pečenjem). Ukrućivanje može biti i posljedica prirodnih procesa: ukrućivanje mesa (rigor mortis), grušanje mlijeka, ukrućenje masti nakon hlađenja itd.

skupina senzornih svojstava specifičnih za određenu namirnicu. Osim same prirode namirnice na ukusnost utječe i način kulinarske obrade koji oblikuje svojstva namirnice poput mekoće, sočnosti, mirisa, okusa, prhkosti, pucketanja itd.).

skupni naziv za proizvode dobivene hladnim prešanjem sjemena uljarica i plodova masline i palme ili ekstrakcijom putem otapala. Pri sobnoj temperaturi nalaze se u tekućem agregatnom stanju, a karakterizira ih visoka energetska vrijednost (9 kcal/gram). Koriste se u prehrambenim industrijama i u kućanstvu (kuhanje, prženje, pečenje i dr). Obzirom da ulja sadrže povoljan odnos mono- i poli-nezasićenih masnih kiselina u odnosu na zasićene masne kiseline, ulja se češće upotrebljavaju za prehranu nego masti, a sadrže i manje kontaminata od životinjskih masnoća. Dijele se i prema aplikaciji na ona za prženje, pečenje, presvlačenje drugih namirnica, za salate i salatne umake, za namaze (margarin i majoneza), za kolače (šortening) za konditorske proizvode (čokolada) itd.

pojam koji je uveo Paracelsus, a podrazumijeva mirišljava (aromatična) ulja koja se dobivaju postupkom istiskivanja ili destilacijom iz dijelova biljaka (korijen, list, cvijet i sjeme) ili enzimatskom reakcijom (gorki badem). Koriste se u farmaceutskoj industriji za aromatiziranje raznih ljekovitih pripravaka i u prehrambenoj tehnologiji, osobito u proizvodnji osvježavajućih napitaka, pića, bombona, likera i nekih drugih proizvoda.

dobivena postupkom prešanja ili ekstrakcije iz sjemena repice, suncokreta, pamuka i sezama. Karakteristična su po visokom sadržaju polinezasićenih masnih kiselina (linolna) i vrlo su prikladna kao salatna ulja.

ulja koja se upotrebljavaju u ljudskoj prehrani. To su: sojino, suncokretovo, bučino, repičino, kikirikijevo, palmino, kokosovo i brojna druga ulja.

kokosovo i palmino ulje (mast) te ulje palminih koštica. Zbog visokog udjela zasićenih masnih kiselina (50-90%) te osobito visokog sadržaja miristinske i palmitinske kiseline, koje su označene kao aterogene, nemaju epitet zdravih namirnica, osim ako se ne koriste u smjesi s ostaiim polinezasićenim uljima (suncokretovo, repičino itd.). Ta ulja (masti) imaju, međutim, iznimno povoljna fizikalna svojstva (stabilitet, točku taljenja), zbog čega su dragocjena sirovina u industrijskoj proizvodnji konditorskih proizvoda, sladoleda i raznih snack proizvoda.

proizvod dobiven iz plodova osušene borovice (Fructus juniperi). Sadrži terpene pinen, sabinen, limonene i kamfen. Koristi se za aromatiziranje džina, likera, votke, osvježavajućih napitaka i nekih drugih proizvoda. Ima visoko antibakterijsko djelovanje.

proizvod dobiven hladnim prešanjem sjemenki posebne vrste uljene buče koje su prethodno popečene na temperaturi do 60°C. Svježe ulje bogato je na vitaminima A, D, C i K, a sadrži i vrlo visok udjel polinezasićenih masnih kiselina. Ima izrazit, bogat i specifičan okus pomalo nalik orašastom. Najčešće se koristi kao preljev za salata u kombinaciji s octom, jelima od povrća, tjestenine, mesa i kao dodatak kolačima. Zbog svoje boje, koristi se i za kreiranje zanimljivih vizualnih efekata prilikom ukrašavanja jela.

eterično ulje oštrog palećeg mirisa i gorkog okusa koje se dobiva ekstrakcijom cimetove kore. Služi kao sirovina u izradi arome.

dobiveno istiskivanjem ili ekstrakcijom duhanskog sjemenja. Po kemijskoj strukturi je vrlo slično šafranikinom ulju jer je dominantna linolna kiselina (75%). Jestivo je jer nakon rafinacije ne sadrži štetne sastojake.

esencijalno ulje dobiveno postupkom ekstrakcije izdanaka biljke Zingeber officinalis. Intenzivnog je mirisa i oštrog palećeg okusa.

dobiva se iz sjemena gorkog badema postupkom ekstrakcije. Prodornog je mirisa i koristi se u kozmetici i prehrani (masa za punjenje čokoladnih bombona, u marcipanu itd.).

dobiveno postupkom ekstrakcije lista kadulje. Blagog je mirisa i ljutog okusa. Koristi se u prehrambenoj industriji kao začin, osobito za mesne proizvode. Ulje ima antibakterijsko, antiflogističko, fungicidno i adstrigentno djelovanje.

je proizvod dobiven iz klice kukuruza (Zea mays), tamnocrvene boje i svojstvenog mirisa. Najčešće se koristi kao salatno ulje, ali i kao sirovina u proizvodnji majoneze i margarina. Vrlo je bogato polinezasićenim masnim kiselinama (ukupno 83%), od kojih najveće udjele čine linolna (54%) i oleinska masna kiselina. Stabilnije je od ostalih jestivih ulja jer ne sadrži linolensku kiselinu. Sadrži vrlo visoke udjele tokoferola koji pridonosi stabilnosti ulja.

dobiveno ekstrakcijom zimzelenog lišća lovora (Folia lauris). Koristi se kao začin u jelima "na divlje", u nekim juhama, slatkišima itd.

dobiveno postupkom ekstrakcije nadzemnih dijelova biljke. Ima prodoran miris karakterističan za peršin, a koristi se za aromatiziranje mesnih proizvoda, juha, komprimata itd.

vrlo dobar izvor esencijalnih masnih kiselina linolne (50%) i linolenske (10%), a sadrži i dobre udjele tokoferola. Koristi se kao dodatak u nekim dijetetskim proizvodima.

pojam koji se prije svega odnosi na ulje iz jetre atlantskog bakalara (Gadus morrhua) iako se može odnositi i na ulje jetre svih velikih riba (iverak, morski pas i bakalar). Ulje riblje jetre je iznimno bogato vitaminima A i D, a sadrži i omega-3 masne kiseline.

eterično ulje vrlo širokog spektra djelovanje. Neki autori ga još nazivaju uljem božica i žena. Povoljno djeluje na reproduktivni, mokraćni i endokrini sustav, čisti i osvježava kožu te povoljno utječe na dobro raspoloženje.

dobiveno ekstrakcijom lišća ružmarina (Folia rosmarini) i sadrži cineol, borneol, kamfor i druge aromatične komponente. Koristi se za aromatiziranje mesnih proizvoda.

uzgojen nakon genetske manipulacije tako da u strukturi linolna kiselina zapravo bude zamijenjena oleinskom kiselinom. Time suncokretovo ulje postaje stabilnije na oksidaciju, nema nikakvog mirisa, a mijenjaju se i neka fizikalna svojstva: pri grijanju točka dimljenja takvog ulja znatno se podiže, što znači da se dulje može koristiti za prženje.