Moj profil

Prehrambeni rječnik

Oko hrane i kuhanja trebamo se što bolje razumjeti, pa ti stoga nudimo objašnjenja za nešto više od 3.500 pojmova. Na rječniku mislimo stalno raditi pa nam stoga šalji sve moguće primjedbe i ideje, a mi ćemo ih - kao i uvijek - ozbiljno razmotriti.

Štajerska kisela juha
Eng. 
slovenska juha od svinjetine (nogice i dijelovi svinjske glave), korjenastog povrća, luka, češnjaka, octa i kiselog vrhnja koja se ugušćuje zaprškom.
Alkohol, denaturirani
Eng. Denaturated alcohol
je jeftinija vrsta alkohola koji se koristi za gorenje i industrijske svrhe (čišćenje, odmaščivanje, razrjeđivanje…). Dodane su mu različite otrovne kemijske primjese (npr. piridin, metanol…) pa se ne smije upotrebljavati za hranu i piće. Špirit je denaturirani alkohol koji se sastoji od 98% etanola i 2% metanola i na tržištu ga nalazimo kao gorivo za kuhala i otapalo za politure.
Salatni preljev, u prahu
Eng. Salad dressing, dry
je gotov umak u suhom obliku, koji se nakon rekonstitucije može koristiti.
Zrelost zrna žitarica za klijanje
Eng. Germination maturity
minimum zrelosti zrna da bi se osigurao proces klijanja.
Sirup
Eng. Syrup
otopina šećera ili njihove smjese u vodi. Dobiva se jednostavnim otapanjem raznih vrsta šećera u vodi (što se koristi pri konzerviranju voća), može nastati tijekom fermentacije kukuruznog ili krumpirovog škroba, a nastaje i potpuno prirodnim procesom (med i javorov sirup). Sirupi igraju veliku ulogu u industrijskoj preradi voća i proizvodnji voćnih sokova, gdje služe kao sladila, ali i dio tipične strukture proizvoda. Koriste se i kao važna sirovina u izradi bombona i drugih konditorskih proizvoda.
Salpa
Eng. Salpa
riba Jadranskog mora latinskog naziva Sarpa Salpa. Živi na dubini do 30 metara. Naraste dužinom do 50 cm i masom do 3 kg.
Začini u suhom stanju
Eng. Spices, dry
osušeni dijelovi začinskih biljaka koji su cijeli, u komadima ili usitnjeni (cimet, papar, đumbir, muškatni oraščić itd.).
Odimljeni proizvodi
Eng. Smoked products
proizvodi koji su nakon postupka salamurenja podvrgnuti sušenju u hladnom ili vrućem dimu, s time da mu se mogu dodati i razne aromatične tvari. Tipični odimljeni proizvodi su šunka, plećka, vratina, riba (losos), sirevi i drugi.
Kahlúa
Eng. Kahlúa
meksički liker od kave i tequille. Kahlúa se koristi za pripremu koktela ili se koristi kao sastojak u pripremi deserata (sladoleda, kolača).
Kisel
Eng. kissel
popularni desert istočne i sjeverne Europe. Priprema se od voćnog sirupa koji se ugusti kukuruznim škrobom, a ponekad se dodaje crveno vino ili sušeno voće. Kisel se poslužuje kao topli ili hladni desert, a može poslužiti i kao voćni preljev uz nabujke. Sličan je danskom Rødgrødu ili njemačkom Rote Grütze.
Enologija
Eng. Enology
znanost o uzgoju vinove loze, kao i pripremi i čuvanju vina.
Sastojci, novi
Eng. Ingredients, new
su one tvari koje ulaze u sastav proizvoda, a dosad nisu bile korištene, što znači da s njima nema nikakvog iskustva. Pojam se osobito odnosi na neke nosače i punila jer nema dovoljno podataka o njihovoj iskoristljivosti, kao i o tome što se s njima događa u organizmu. Pojam se odnosi i na nove proteine, pa čak i na neke prirodne ekstrakte.
Salamurenje, suho
Eng. Brining, dry
postupak utrljavanja suhe smjese za salamurenje u svježe meso (šunka), povrće (kupus), ribe (haringe) ili druge proizvode (sireve).
Celulaza
Eng. Cellulase
enzim koji razgrađuje celulozu na monosaharidne (glukoza) i disaharidne (celobioza) jedinice. Prisutna je u probavnom soku nekih insekata i mikroorganizama, ali ne i kod sisavaca.
Stroj, briketirka
Eng. Machine, briquetting
stroj koji od usitnjenih namirnica stvara maloprodajne proizvode (kocke za juhu, maslac i sir za hotele, sladoled na štapiću itd.).
Worcestershire umak
Eng. Worcestershire sauce
rijedak aromatizirani umak koji se upotrebljava za dodavanje arome umacima, namazima, kuhanim jelima, salatama i koktelima. Spada u industrijski pripremljene umake, a sastoji se od octa, melase, šećera, soli, inćuna, tamarinda (vrsta tropskog voća), ljutike, češnjaka i začina.
Hladno jelo
Eng. Cold dish
svaki obrok koji se jede bez prethodnoga grijanja (sendvič, obrok u avionu, narezak od mesnih proizvoda, vojni obrok iz kompleta itd.) Hladno jelo se u pravilu ne konzumira za stolom, već u pokretu, u kolima, na izletu, na poslu itd.
Špageti
Eng. Spaghetti
tanka, čvrsta tjestenina koja se dobiva izvlačenjem tijesta kroz okrugle otvore promjera 2-3 mm. Može se upotrijebiti odmah ili se poprečno reže na duljinu od 40 cm i suši za kasniju upotrebu.
Mutagenost
Eng. Mutagenicity
sposobnost agensa da u stanicama živog organizma izazove stalne promjene strukture genetskog materijala (genetsku mutaciju), rezultirajući i promjenama fenotipa, što je zapravo prva pretpostavka za nastanak tumoroznog bujanja stanica.
Sladoled, mekani
Eng. Ice cream, soft
sladoled koji nije dovoljno zamrznut; sladoled mekane konzistencije koji se stavlja u kornet.
Masti, mononezasićene
Eng. Fats, monounsaturated
pretežito se nalaze u biljnim uljima. Ove masti, koje se pretežno sastoje od oleinske kiseline (C18:1), imaju sposobnost da snižavaju ukupni kolesterol u krvnoj plazmi. Standardne masnoće koje se koriste u prehrani mogu se relativno jednostavno modificirati dodavanjem šafranikinog ulja ili čiste oleinske kiseline.
Girice
Eng. Girellas
ribice koje žive u priobalju u velikim jatima i spadaju u plavu ribu. Razlikuju se dvije skupine (Spicara smaris i Spicara maena) vrlo sličnih osobina, dužine do 20 cm. Ispržene na maslinovu ulju pravi su pučki specijalitet. Kulinarski se pripremaju bez prethodnog čišćenja. Mogu se usoliti ili pripremiti na brodet.
Stroj, etiketirka
Eng. Machine, labelling
stroj koji na liniji automatski lijepi prethodno stavljenu etiketu na gotov proizvod (bocu, kutiju).
Salata
Eng. Salad
jelo načinjeno od sirovina biljnog i životinjskog podrijetla (u svježem ili kuhanom stanju), začina i raznih dodataka (octa, ulja, soli, senfa). Nutritivna vrijednost salata ovisi o njihovim nosećim komponentama. Salate dobivaju nazive ili prema zemlji iz koje su potekle ili prema nosećoj namirnici.
Trovanje, vitaminima
Eng. Intoxication, vitamin
pojam koji karakterizira skupina simptoma koji se javljaju kao posljedica uporabe velikih doza nekih vitamina (hipervitaminoze). Trovanje vitaminima nije česta pojava no sve većim neracionalnim korištenjem neprovjerenih ljekovitih i dijetetskih pripravaka koji sadrže vitamine i minerale može doći do ozbiljnih poremećaja pa i trovanja. Vitamini koji uslijed prevelikog unosa mogu dovesti do poremećaja najčešće su vitamini topljivi u mastima, a to su vitamini A i D.
Legumin
Eng. Legumin
globularni protein u leguminozama. Nalik je kazeinu iz mlijeka.
Vrganj
Eng. Cep
jestiva gljiva koja raste u bjelogoričnim i zimzelenim šumama. Klobuk je tamnosmeđe boje s debljim bijelim stručkom i ugodnim mirisom. Obično raste nakon ljetnih kiša, u polukrugu. Priprema se svjež na salatu, s jajima, u pirjanim jelima, a može se konzervirati u ulju ili sušiti.
Papar, u zrnu
Eng. Whole pepper
koristi se u salamurama za meso, u kiselom zelju, mortadeli i brojnim drugim proizvodima. Na presjeku ima vanjski tamni omotač i bijelu jezgru.
Aerobacter spp.
Eng. Aerobacter spp.
mikroorganizam koji se koristi za oksidaciju alkohola u octenu kiselinu prilikom proizvodnje octa.
Osmolarno opterećenje bubrega
Eng. Renal solute load
mjera za koncentraciju otopljenih tvari u urinu koja je izravan odraz prehrane (mlijeko, hrana za dojenčad ili ostala hrana). Mjerna jedinica je mOsm/litru.
Niski udio masti
Eng. Low fat
izjava na etiketama proizvoda koja označava da u proizvodu ima najviše 3 g masti po obroku.
Aioli
Eng. Aioli
pikantna majoneza obogaćena češnjakom karakteristična za provansalsku kuhinju. Priprema se od žumanjaka, maslinovog ulja i češnjaka.
Haringa, dimljena
Eng. Herring, smoked
proizvod koji je posebnim postupkom odimljen na vrućem dimu.
Pokladnice
Eng. Donuts
su vrlo popularni prigodni kolači (slastice) koji se pripremaju od dizanog masnog tijesta (za razliku od uštipaka, koji se pripremaju s praškom za pecivo), ali ne postupkom pečenja u pećnici, već fritiranjem u kupki od ulja. Pokladice mogu biti punjene marmeladom i drugim nadjevom. Jedu se na poklade, ali i u drugim prigodama. Sinonim: krafne.
Laboratorijska kontrola
Eng. Laboratory control
kontrola kakvoće provedena laboratorijskim metodama (analizom uzoraka). Laboratorijska kontrola namirnica propisana je nacionalnim i međunarodnim zakonskim propisima.
Herbicidi
Eng. Herbicides
kemijska sredstva koja se koriste za zaštitu usjeva od korova. Vrlo su toksični, a često i karcinogeni. Herbicidi se koriste u primarnoj poljoprivrednoj proizvodnji, ali njihovi ostaci ulaze u prehrambeni lanac i djeluju dugoročno – štetno. Nalaze se pod kontrolom i njihov najveći dio uništava se prilikom kulinarske obrade.
Propionati
Eng. Propionates
soli propionske kiseline, a koriste se kao sredstva protiv kvarenja namirnica.
Cvjetača
Eng. Cauliflower
drugim imenom karfiol povrtna je biljka iz porodice kupusnjača (Brassica olearacea botrytis). Bogata je vitaminima B1, B2 i C te mineralima. Najčešće se jede kuhana, no može se jesti i svježa kao salata s drugim povrćem. Osim korištenja u svježem stanju može se spremiti kiseljenjem kao zimnica ili čuvati smrznuta.
Badem, usoljeni
Eng. Salted almond
slani snack, priprema se prženjem i soljenjem jezgre badema.
Hot dog
Eng. Hot dog
originalan naziv za kuhanu hrenovku koja se sa senfom poslužuje u dugom, uskom bijelom pecivu. Prvi puta poslužena je u SAD-u krajem 19. stoljeća.
Malnutricije
Eng. Malnutrition
promjene u zdravstvenom statusu organizma nastale kao posljedica neadekvatne (nedostatne) prehrane. Promjene mogu biti posljedica nedostatka hrane u cjelini ili neadekvatne prehrane (primjerice manjka proteina, energenata, vitamina A, vitamina B kompleksa, joda, željeza itd). Kao rezultati malnutricija javljaju se endemska gušavost, anemija, kseroftalmija, beri-beri i brojna druga patološka stanja.
Rajčica, ljuti umak
Eng. Tomato chili sauce
proizveden je od uparene rajčice kojoj su dodani začini, sol i ljuta paprika. Koristi se u raznim jelima i pod raznim trgovačkim markama.
Čaj, zeleni
Eng. Green tea
dobiven iz sušenog lišća biljke čajevca (Camellia sinensis). Obrađuje se samo parom kako se ne bi uništili enzimi te se potom suši na zraku. Budući da prilikom toga ne dolazi do procesa oksidacije i fermentacije, zadržava svoju zelenu boju i gotovo sve dragocjene sastojke.
Stabilnost, ubrzana
Eng. Stability, rapid
ispitivanje održljivosti uz pomoć modela koji simuliraju trajnost proizvoda nakon 6 ili 12 mjeseci skladištenja. Većina metoda temelji se na propuhivanju zraka ili kisika preko zagrijanog uzorka i mjerenju vremena potrebnog da poraste peroksidna vrijednost. Ima više metoda za ispitivanje ubrzanog stabiliteta (Rancimat, Swiftov test, Shaalov test, test po Wheeleru itd.).
Slatkoća
Eng. Sweetness
svojstvo namirnice (proizvoda) da pobuđuje u ustima osjet ugodne slatkoće. Osjet slatkoće daje veći broj šećera (med i sirupi,) ali i druge kemijske tvari, među kojima ima i otrovnih (primjerice, glikokol). Budući da se šećer (saharoza) koristi kao univerzalno sladilo, upravo prema njemu utvrdena je standardna slatkoća, tj. saharoza = 100. Voćni sećer (fruktoza) ima slatkoću 170, glukoza ima 75, galaktoza 50 i laktoza 30.
Rafioli
Eng. 
dalmatinski kolačići u obliku polumjeseca. Pripremaju se od prhkog tijesta s nadjevom od badema koji se nakon pečenja aromatiziraju lozovačom i šećerom.
Jaja u prahu
Eng. Dried eggs
cijela jaja osušena (pulverizirana) postupkom raspršivanja (Spray dry). Svojstvenog su mirisa, žutonarančaste boje i masne konzistencije. Dragocjena industrijska sirovina za izradu tjestenine, peciva, kruha i kolača, a primjenjuju se i u kulinarstvu. Svi su nutrijenti vrlo koncentrirani tako da je kemijski sastav iznimno zanimljiv: proteini 48-49%, masti 43-44%, ugljikohidrati 2,3-2,4%. Vitamin A 586 RE, folna kiselina 184 g, vitamin B-12 10 g i željezo 7,8 mg/100 g. Sinonim: whole egg powder.
Žitarice
Eng. Cereals
velika skupina sjemena žitnog bilja koje se uzgaja diljem svijeta i koristi za izravnu prehranu velikog dijela čovječanstva, ali i kao sirovina za industrijsku preradu u niz prehrambenih proizvoda. Žitarice su važan izvor škroba, nužnih vitamina B-kompleksa, E vitamina, kao i proteina manje biološke vrijednosti. Osim toga, nutritivno gledajući, žitarice su prijeko potrebne kao izvor energije, vlaknaste strukture, kao nužan materijal za apsorpciju i detoksikaciju nepoželjnih kemijskih tvari itd. Vanjski dio sjemenke žitarica (posije) važan je izvor vlaknaste strukture i vitamina B-kompleksa, posebice željeza, a unutrašnji (klica) vitamina E. Od žita se priprema kruh, pecivo, tjestenina, kolači, pahuljice za zajutrak i brojni drugi proizvodi. Žitarice su rijetke namirnice koje se uzimaju i 3 puta dnevno; ne mogu osigurati sve esencijalne aminokiseline jer su biološki manje vrijedne, ali kada se kombiniraju s mlijekom i drugim izvorima animalnog podrijetla, to su respektabilne namirnice.
Upotrebljivo do
Eng. Used by
izraz koji je dio deklaracije svakog pakiranog proizvoda. Daje potrošaču do znanja koliki je rok upotrebljivosti. Istek roka upotrebljivosti formalno znači da sadržaj pakiranja nije više valjan za ljudsku prehranu i da proizvođač više ne preuzima nikakvu odgovornost za eventualne posljedice no to ne znači da je "stvarno" (de facto) zdravstveno neispravan.
Maslac, kakao
Eng. Butter, cocoa
svijetložuta čvrsta masnoća s karakterističnim mirisom na kakao koja se dobiva iz kakaovih plodova (Theobroma cacao) postupkom hidrauličkog prešanja očišćenih sjemenki. Kakao maslac jedna je od temeljnih sirovina u proizvodnji čokolade i čokoladnih proizvoda. Talište mu je na 27°C, što omogućuje da je kod standardne temperature krut, a brzo i lako se otopi čim dode u usta. Dobar je zaštitnik za kožu i sadrži puno vitamina E. Koristi se u kozmetici i farmaceutskoj industriji jer smanjuje isušenost i poboljšava elasticitet kože.