Prehrambeni rječnik

ljuti umak napravljen od crvene čili papričice, octa i soli koji sazrijeva u podrumima najmanje tri godine. Jedini pogoni na svijetu koji proizvode ovaj jedinstveni umak su na Avery Island, u američkoj državi Louisiana, a sam umak se
izvozi u 161 zemlju svijeta.

farmaceutski oblici karakteristični za lijekove, ali u posljednje se vrijeme u obliku tableta (komprimata) priređuju i neke namirnice (sredstva za osvježenje usta, žvakaće gume, vitamini, preparati za sportaše, pomoćna ljekovita sredstva itd.)

presvučene slojem šećera, čokolade ili drugih aromatiziraih slatkih masa. Time se sprječava dodir sadržaja tablete i okoliša (prekriva se gorak okus).

pjenušaju se kada dođu u dodir s vodom. U tom se obliku vrlo često pripremaju vitamin C, razna osvježavajuća sredstva za usnu šupljinu itd.

tablice kemijskog sastava namirnica. Za svaku namirnicu, prema pojedinim skupinama i vrstama, daje se kemijska analiza proteina, masti, ugljikohidrata, mineralnih soli i vitamina. Osim toga, daju se podaci o energetskoj vrijednosti namirnice. Suvremene tablice kemijskog sastava namirnica daju danas više od 70 podataka za svaku namirnicu u više oblika (sirovo, kuhano, pečeno…)

salata od bulgura, rajčice, krastavaca, slatke zelene paprike i luka koja je začinjena svježim začinskim biljem (metvica i peršin), maslinovim uljem i limunovim sokom.

mala tortilja koja može biti pržena i odmah se konzumira ili zagrijana kao palačinka s nadjevom i toplo posužena kao snack ili mali obrok.

talijanska tjestenina u obliku rezanaca, širine 5 mm koja se priprema od tijesta s jajima i dostupna je svježa ili sušena.

gusta pasta koja se priprema od mljevenih sjemenki sezama sa sezamovim uljem. Sjemenke mogu biti s ljuskom ili bez nje o čemu će ovisiti boja same paste. Tako je pasta sa sjemenkama s ljuskom tamnije boje i više gorkog okusa. Koristi se u slanim jelima i kao jedan od glavnih sastojaka hummusa.

temperatura pri kojoj neka tvar prelazi iz krutog u tekuće stanje. Svaka tvar ima svoju specifičnu temperaturu taljenja, a kada dođe do miješanja tvari talište za nastalu smjesu se mora utvrditi.

postupak toplinske obrade masnog tkiva svinja, ovaca i goveda pri temperaturi neposredno ispod točke ključanja koji kao proizvod daje mast odnosno loj te nusproizvod – čvarke. Tekuća mast lije se u kalupe za konzumnu potrošnju, a loj u ploče određene veličine za daljnju preradu.

proba na čistoću tekućih namirnica radi ispitivanja netopljivog ostatka.

meksičko jelo koje se priprema od kuhanog kukuruznog brašna s pikantnim komadićima mesa koji se zamataju u osušene ljuske kukuruza i kuhaju na pari.

dugačke, tamnosmeđe mahune tropskog drveta Tamarindus indica, koje se prodaju u obliku blokova usitnjenih mahuna, pulpe ili kao koncentrirani sok. Koristi se u pripremi džemova, sokova, a u indijskoj kuhinji za pripremu chutneya.

je cilindrična pećnica od gline za kuhanje i pečenje koja se koristi u kuhinjama Indije, Turske, Irana, Pakistana, Afganistana, centralne Azije, Burme i Bangladeša.
Toplina se dobiva gorenjem drva i ugljena unutar tandoora, tako da se hrana izlaže direktnom plamenu, isijavanju topline iz glinenog cilindra i vrućem zraku.

metoda kuhanja na namašćenom ražnju u glinenoj pećnici (tandoor).

fino mljevena začinska mješavina koja se koristi za mariniranje mesa prije kuhanja u tandooru. Sastoji se od cimeta, muškatnog oraščića, kardamoma, kima, sjemenki korijandora, sušenog đumbira, čili papričice i češnjaka. Pečeno meso dobiva specifičnu narančasto-crvenu boju.

biljni polifenoli. Visok udjel tanina se nalazi u čaju (Camellia sinensis), kojem daje tipičan "opori" okus, crnom vinu, naru (jestivom šipku), jagodama, brusnicama i borovnicama. Iako imaju jako antioksidativno djelovanje, ne treba pretjerivati s unosom tanina (izuzetak je čaj) jer djeluju kelatno, odnosno vežu neke od minerala (željezo) i time smanjuju njihovu bioiskoristivost u organizmu.

spremnici za tekuće namirnice. To su posude za čuvanje vina, mlijeka, vrhnja, sirupa i drugih prehrambenih sirovina zapremine od 300 do 3000 litara i više, načinjene od nehrđajućeg lima i u pravilu s opremom za miješanje.

skupno ime za različite vrste hladnih ili toplih predjela u španjolskoj kuhinji. Poslužuju se u barovima u malim porcijama s vinom.

pire od kapara, crnih maslina i slanih inćuna u maslinovu ulju. Koristi se kao dip, namaz ili nadjev za krastavce ili kuhana jaja.

brašnasti proizvod bogat škrobom koji se dobiva iz korijena latinoameričkih biljaka manioka (cassava, yucca) i tapioka. U domorodačkom stanovništvu se koristi u prehrani kao glavni izvor ugljikohidrata, no upotrebljava se i kao industrijska sirovina u proizvodnji pudinga, juha, umaka itd.. Korijen tapioke sadrži lako probavljivi škrob, a također je bogat i proteinima. Koristi se u indijskoj, japanskoj, brazilskoj i drugim kuhinjama svijeta.

usoljena i sušena ikra cipla. Skupa delikatesa koja se koristi u pripremi predjela ili autentične grčke taramossalate.

mješavina dimljene ikre bakalara, krušnih mrvica ili pirea od krumpira, protisnutog češnjaka, maslinova ulja i limunova soka koja se koristi kao dip ili se poslužuje s kruhom.

hladna juha ili umak od krastavaca i kiselog mlijeka (jogurta) s dodatkom češnjaka i octa.

tropska biljka (Colocasia esculenta) čiji se korijen koristi za prehranu. Nakon kuhanja sličan je krumpiru, ima blagu aromu oraha i iznimno je bogat škrobom. Osim korijena biljke koristi se i lišće, koje je bogato vitaminima B1, B2, B3, B6, C, mineralima željezo, cink, bakar, fosfor i mangan te dijetalnim vlaknima. Prije konzumiranja, taro treba termički obraditi jer sadrži nepoželjni kalcij oksalat. Upotrebljava se u kineskoj, japanskoj, indijskoj, afričkoj, američkoj i ostalim kuhinjama svijeta.

sastoji se od nasjecaknih kapara i peršina, sitno narezanih kiselih krastavaca i luka  koji se pomiješaju zajedno s mješavinom majoneze i kiselog vrhnja. Ponekad se dodaju sitno narezna kuhana jaja, masline, naribani hren i Dijon senf. Najčešće se poslužuje uz pržene plodove mora.

soli vinske kiseline (natrijske, kalijske) koje se koriste kao aditivi, najčešće kao emulgatori i sredstva za podešavanje pH vrijednosti u proizvodnji masti i ulja, u sirarstvu, proizvodnji marmelada i džemova, a jedna sol koristi se i kao nutrijent (holin bitartarat).

podzemne gljive specifične arome i blago ljutog okusa (Tuber magnatum, Tuber cibarium, Tuber melanosporum) koje su u kulinarstvu vrlo cijenjena i skupa delikatesa. Koriste se za aromatiziranje umaka, pašteta, za posipanje špageta, izradu rižota itd.. Jedu se sirove, umočene u maslinovo ulje. Poznate proizvodne regije tartufa su Piemont u Italiji i Perigord u Francuskoj, a ima ih i kod nas u Istri. Tartufi su okrugli, hrapave površine tamnosmeđe do crvenkaste boje, težine od nekoliko desetaka do stotina grama. Nalaze se u pravilu 30-tak cm ispod površine zemlje, a zanimljivo je da se pronalaze zahvaljujući psima i svinjama posebno izvježbanima za taj posao.

priprema se od fino kosanog mesa goveđe pisane pečenke, žumanjka, limunova soka, soli, papra, kiselih krastavaca, luka, češnjaka
(po želji), peršinova lista, crvene paprike u prahu, kapara, slanih fileta
inćuna, senfa, tabasca, Worcester umaka, ketchupa i konjaka.