Prehrambeni rječnik

Kada govorimo o hrani i kuhanju, trebamo se što bolje razumjeti, pa vam stoga nudimo objašnjenje za nešto više od 3.500 pojmova. Na rječniku mislimo stalno raditi pa nam stoga šaljite sve moguće primjedbe i ideje, a mi ćemo ih, kao i uvijek, vrlo ozbiljno razmotriti.

a b c č d dž đ e f g h i j k l lj m n nj o p q r s š t u v w z ž

Sočnost

Eng. Juiciness

je senzorno svojstvo koje se ponajprije odnosi na meso, a moglo bi se definirati kao sposobnost otpuštanja sokova za vrijeme žvakanja. Ono potječe od sadržaja mesnih sokova s masnoćom, što vrlo stimulativno djeluje na lučenje sline u ustima. Otpuštanje sokova iz mesa ovisi o načinu pripreme mesa, o sadržaju međumišićnog masnog tkiva, pa i o naknadno dodanim sredstvima za vezanje vode. Poseban tehnološki problem u pogledu sočnosti dolazi do izražaja kod malomasnih odrezaka mesa: smanjena razina masti povlači za sobom pad sočnosti proizvoda. U novije vrijeme taj se problem rješava dodavanjem posebnih polisaharidnih guma (karaginan), koje zadržavaju sočnost i bez masti. Sočnost mesa može se utvrditi laboratorijskim metodama.

Slični pojmovi

Povezani sadržaji