Prehrambeni rječnik

svjetski poznata torta koju je 1832. kreirao Franz Sacher. Biskvit je pripremljen od maslaca, šećera i vanilin šećera, jaja,
čokolade i brašna. Nadjevenu i izvana cijelu premazanu toplom marmeladom od marelica, završava sloj čokoladne glazure. Poslužuje se uz tučeno vrhnje.

bečki kuhar i slastičar koji je 1832. godine izmislio recept i po njemu pripremio Sacher tortu za kneza Meternicha. Originalna torta se priprema samo u dva hotela – "Sacher" u Beču i "Öesterreishescher Hof" u Salzburgu.

obvezatni dio deklaracije proizvoda koji se prema udjelu u količinskom redoslijedu niže od većeg k manjem (brašna, šećera, jaja, čokolade itd.). Sadržaj daje temeljnu informaciju potrošaču o vrijednosti namirnice, o odnosu sirovina životinjskog i biljnog podrijetla, energetskoj vrijednosti itd.

gustoća tekućina; važna komponenta svake namirnice u tekućem obliku koja treba ostati konstantna da bi se sačuvali standardi proizvoda. Sadržaj suhe tvari mjeri se refraktometrom.

obarena kobasica jednakog nadijeva kao hrenovke, ali u širem crijevu. Pod engleskim pojmom "saveloy" izvorno se podrazumijevala kobasica napravljena od svinjskog mozga.

eterično ulje iz aromatičnog bilja sasafras (Sasafras abidum), glavna komponenta nekoliko začinskih smjesa i aroma za jednu vrstu piva. Njegova uporaba u namirnicama zabranjena je kada je utvrdeno da djeluje karcinogeno na jetru. U krajevima gdje sasafras raste i dalje se koristi kao začin. U laboratorijskoj tehnici koristi se kao referentni karcinogen.

najstarije umjetno sladilo. 300 puta je slađi od saharoze, ali ima neugodan metalni okus. Stabilan je pri zagrijavanju, u prisutnosti kiselina, ne reagira sa drugim sastojcima hrane i lako se skladišti. Označen je kao aditiv oznakom E954.

stolni šećer. Kemijski, to je disaharid glukoze i fruktoze molekulske forumule C₁₂H₂₂O₁₁.

japansko nacionalno alkoholno piće bez boje ili blage krem boje i svojstvene arome, koje sadržava prosječno 14-20 volumnih postotaka alkohola. Alkoholno vrenje rižinog slada traje 3 tjedna pri temperaturi od 10 do 15°C, potom se filtrira i razrjeđuje. Poslužuje se na temperaturi od 20°C.

trajna fermentirana kobasica koja je na prerezu šira od 50 mm. Može biti odimljena ili neodimljena, obraštena s plijesni ili bez njih, posuta bijelim prahom (talkom) ili bez njega, a priprema se od svinjskog mesa, slanine i smjese začina. Fermentacija traje nekoliko mjeseci zahvaljujući prije svega specifičnoj mikroflori (mliječno-kisele bakterije), što proizvodu daje svojstvenu i vrlo poželjnu aromu. Zrenje proizvoda u pravilu zahtijeva klimatizirane komore. Svaki proizvođač ima svoju recepturu koje su međusobno vrlo slične: svinjetina 70-80%, usitnjena tvrda slanina 20-30%, sol 3%, začini, starter kultura i šećer.

tradicionalni tip trajne kobasice širokog promjera, grubog (krupno-zrnastog) prereza, blago ljutog okusa i izrazito crvenkaste boje zbog dodane paprike; zrije nekoliko mjeseci, priprema se industrijski, ali sve više i u kućnoj radinosti; nacionalni specijalitet Hrvatske.

fermentirana trajna kobasica potpuno obraštena s plijesni, često se naziva i Hercova salama. Najsličnija je hrvatskome tipu salame.

posebna krupno-zrnasta trajna kobasica talijanskog podrijetla, svojstvene arome, koja je dobivena obradom usitnjenog i potom namrznutog svinjskog mesa s malim dodatkom govedine i smjese blagih začina. Puni se u goveđa crijeva i fermentira 3-6 mjeseci. Obraštena je bijelom plijesni.

je za razliku od ostalih sličnih proizvoda prije zrenja odimljena. Trajna kobasica je potpuno obraštena s plijesni, na prerezu vrlo usitnjene (zrnaste) strukture.

plijesan sivobijele boje koja je karakteristična za obrastanje trajnih kobasica na površini omotača.

trajna kobasica koja prije zrenja nije odimljena. Također je potpuno obraštena s plijesni, svojstvene arome i ugodnog okusa. Milanska salama samo je jedan tip talijanske salame, kojega karakteriziraju krupno-zrnasto meso, široki prerez i svojstvena aroma.

trajna kobasica napravljena od kvalitetne mješavine svinjskog i goveđeg mesa. Posebna mješavina začina oplemenjuje je specifičnim i prepoznatljivim okusom. Nakon obrade i punjenja podvrgava se postupcima fermentacije, sušenja i zrenja. 

posebna pećnica koja služi da se neko jelo (npr. povrće, tjestenina, riba) zapeče (gratinira) s gornje strane tako da dobije finu koricu.

otopina soli, octa, začina i raznih aditiva koja se koristi za konzerviranje hrane, npr. krastavaca, Feta sira i sl.

se koristi za povrće, a ne sadržava nitrite i nitrate (slana otopina s octom i začinima).

se koristi za stabilizaciju mesa.

suha salamura koja sadržava šećer (za ručno utrljavanje u meso).

salamura u obliku praha koja služi za utrljavanje u meso i ostale proizvode (sireve); smjesa za suho salamurenje (soljenje).

osim soli, nitrata i nitrita može sadržavati polifosfate i razne dodatke (šećere, izolat soje, začine itd.), a koristi se za držanje svježeg mesa, sireva i drugih namirnica.

salamura u suhom obliku koja se koristi za konzerviranje ribe (nakon što se očisti).

mesni, riblji ili povrtni proizvodi koji su prethodno obrađeni u salamuri (šunka, plećka, slanina, rolade, vratina), a potom su kuhani, pečeni ili osušeni dimljenjem.

tehnološki postupak konzerviranja namirnica (mesa, ribe, sira, povrća) držanjem u salamuri, njenim ubrizgavanjem u duboke mišićne dijelove ili utrljavanjem suhe salamure. Postupak je završen kada se izgubi svježa crvena boja mesa i zelena boja povrća i kada salamura prodre u središte proizvoda. Za vrijeme salamurenja u namirnicama se procesom difuzije odvija niz kemijskih promjena, pri čemu u pravilu sudjeluju sve komponente salamure, tj. unutra ulazi sol, a izlaze albumin, globulin i ostale ekstraktivne tvari. Ovisno o veličini komada i postupku, salamurenje traje 7-21 dan.

postupak utrljavanja suhe smjese za salamurenje u svježe meso (šunka), povrće (kupus), ribe (haringe) ili druge proizvode (sireve).

poseban postupak za salamurenje dubokih dijelova mesa (šunka, plećka) uz pomoć igala kroz koje se salamura ubrizgava pod tlakom. Postoji i druga metoda: uštrcavanje salamure kroz velike krvne žile.

postupak salamurenja držanjem namirnica u tekućoj slanoj otopini kojoj su dodani začini i razne soli.