Prehrambeni rječnik

karakteristični za vjeru, naciju, zemlju ili regiju, a odnose se na različit raspored dnevnih obroka, restrikcije u pogledu uzimanja namirnica životinjskog podrijetla, načina pripreme namirnica, osobito klanja životinja itd.

pojam koji se uvodi radi toga što većina vitamina ima više aktivnih oblika, npr. E-vitamin ima alfa, beta i gama oblik, koji imaju slično vitaminsko, ali različito zaštitno djelovanje. Vitamin D ima ergokalciferol i kolekalciferol itd.

postupak dodavanja brašnu onih nutrijenata koji se djelomično ili potpuno gube tijekom mljevenja (tijamin, željezo, folna kiselina).

dodavanje vitamina A prskanjem usitnjenog čaja 50-postotnom otopinom šećera kojoj je prethodno dodan vitamin A palmitat. Postupak se koristi u Pakistanu.

dodavanje (vraćanje) nutrijenata u namirnice iz kojih su tijekom procesa proizvodnje izgubljeni (zbog toplinske obrade, jakog svjetla, oksidacije kisikom, djelovanja povišenog pH itd.), ali samo do razine prije ulaska u proces. Pojam treba razlikovati od pojačavanja namirnica, a postoji i suvremeniji izraz "nutrifikacija".

komplicirani (patentirani) postupak močenja zrna riže u otopini vitamina B-1 i niacina, a moguće i feri-pirofosfata, a zatim sušenja.

niz postupaka u pripremi sirovina, poluproizvoda ili gotovih proizvoda (namakanje, pranje, narezivanje, guljenje, blanširanje, pasterizacija, sterilizacija) kako bi se spriječilo kvarenje, razlaganje ili omogućilo bolje čuvanje tijekom proizvodnje.

obrada sirovina ili gotovih namirnica u kuhinji (kućanstvu).

postupak čišćenja, pranja i namakanja za vrijeme kojeg je moguć gubitak vitamina u sadržaju (10-44%).

niz tehnoloških operacija radi pripreme sirovina, poluproizvoda ili namirnica (gotovih proizvoda) za potrošnju.

dijelovi dnevnog unosa hrane koji su najčešće raspoređeni kao zajutrak, ručak i večera, a rjeđe su dopunjeni međuobrocima. Sastoje se od predjela (juha), glavnog jela (meso s prilogom), salate i deserta.

kompleti namirnica za potrebe vojnika u ratnim uvjetima, koji su u pravilu u dehidriranom obliku te zadovoljavaju dnevne energetske potrebe, kao i potrebe u proteinima, mastima, mineralima i vitaminima. Posebno su pakirani, prikladni za nošenje i otvaranje.

slaba (6%) octena kiselina koja se koristi kako u kućanstvu tako i u industriji za zakiseljavanje namirnica (salate, marinade) i pripremu zimnice. Dobiva se dvjema fermentacijama: fermentacija šećera u alkohol posredstvom kvasaca i vrenjem alkohola pod utjecajem bakterija octenog vrenja (Acetobacter spp.), s time da sirovina može biti čisti alkohol, vino, jabučno vino ili pivo. Prema izvoru od kojeg je dobiven, ocat se dijeli na alkoholni, vinski i jabučni.

ocat dobiven vrenjem alkohola (žeste); standardni ocat za kućanstvo koji sadrži oko 6% octene kiseline.

proizvod dobiven vrenjem kljuka od jabuka ili prevrelog jabučnog soka.

dobiven vrenjem pivskog tropa ili piva.

proizvod dobiven alkoholnim vrenjem vinskog tropa ili vina (što se ljeti događa spontano). Zbog specifične arome vrlo tražen za izradu umaka, majoneze i drugih namirnica.

jedna od najjednostavnijih organskih kiselina, kemijski CH₃COOH. Djeluje protiv najvećeg broja uzročnika kvarenja i trovanja (bacili, klostridije, salmonele, kvasnice, plijesni), kada se koristi u razrjeđenju od 0,8-1,0%. Octena kiselina djelotvorno je sredstvo protiv površinske kontaminacije i drugih prerađevina pa se zbog toga i koristi u salamurama 0,8%, pekarskim proizvodima 0,25%, sirevima 0,8%, marinadama 9,0%, umacima 3% i brojnim drugim proizvodima.

jedinstveni aditiv za usporavanje rasta mikroflore kvarenja, osobito u visokom pH rasponu. Djeluje u vrlo malim koncentracijama pa je 0,025% dostatno da uspori i prekine rast Enterobacter aerogenes. Koristi se kao konzervans za voćne pulpe i kao oblog u omotačima za pakiranje (0,1-2,0%).

postupak smanjivanja gorkog okusa u sirovinama i namirnicama, koji se postiže enzimatskom razgradnjom ili prevođenjem preko aktivnog ugljena. Gorki mogu biti proizvodi na temelju hidrolizata, kazeina i laktalbumina, kao i na temelju drugih tvari (kvasca). Odgorčavanje se provodi, primjerice, u pivu.

proizvodi koji su nakon postupka salamurenja podvrgnuti sušenju u hladnom ili vrućem dimu, s time da mu se mogu dodati i razne aromatične tvari. Tipični odimljeni proizvodi su šunka, plećka, vratina, riba (losos), sirevi i drugi.

stupanj prožetosti proizvoda dimom.

postupno vraćanje zaleđene namirnice u stanje prije smrzavanja držanjem proizvoda na sobnoj temperaturi, u toploj vodi ili grijanjem u pećnici, što u pravilu izaziva stanoviti gubitak tekućine. Za vrijeme odleđivanja dolazi do fizikalno-kemijskih i histoloških promjena u strukturi namirnica (osobito mesa) koje ne moraju imati kao posljedicu i organoleptičke promjene. Da bi se spriječili gubici i pad kvalitete zaleđenih namirnica, dodaju se posebni stabilizatori.

gubitak tekućine izazvan zaleđivanjem i zatim odleđivanjem, a može biti (ovisno o vrsti namirnice) vrlo značajan. Gubitak odleđivanja u pravilu je manji ako je brzina zaleđivanja veća, a temperatura zaleđivanja niža. Primjerice, gubitak odleđivanja goveđeg mesa (zaleđenog pri temperaturi od -10°C) nakon 6 mjeseci iznosi 7,6%; ako je to isto meso bilo zaleđeno pri -18°C, kalo odleđivanja bit će 3,2%.

postupak odleđivanja zaleđenih namirnica posebnim infra-grijačima koji mogu podgrijavati izravno i neizravno.

odleđivanje namirnica (zaleđenih gotovih jela) u mikrovalnoj pećnici. Postupak se koristi u kućanstvu, na aerodromima i u putničkim zrakoplovima.

odleđivanje namirnica držanjem na sobnoj temperaturi sve do trenutka uporabe (bez tehničkih pomagala, tj. podgrijavanja).

odleđivanje zaleđenih namirnica u tunelu s toplim zrakom (na perforiranoj pokretnoj traci).

postupak odleđivanja zaleđenih namirnica držanjem njihovih pakiranja u vrućoj vodi.

tzv. prehrambena tvrdnja. Namirnica se smatra odličnim izvorom nekog nutrijenta (npr. vitamina, minerala) ako u jednom serviranju sadrži više od 20% dnevnih potreba.