Prehrambeni rječnik

tortilja čips prekriven rastopljenim sirom. Kreirao ih je Ignacio "Nacho" Anaya, 1943. godine, a sastojali su se od prženih kukuruznih tortilja s rastopljenim cheddar sirom i ukiseljenim jalapeño paprikama.

opći pojam za postupak punjenja divljači, tijesta, povrća (paprika, rajčica, zelja), konditorskih proizvoda (čokolade) i drugih materijala (ambalaže) raznim nadjevima (filama).

masa za punjenje (fila) koja se može sastojati od najrazličitijih usitnjenih namirnica, začina i aromatičnih dodataka. Nadjev popravlja okus i izgled namirnici i daje joj karakteristična svojstva. Primjerice, nadjev se koristi za punjenje kobasica, za sarme i paprike, za tijesto, čokolade i bombone, žvakaće gume, za punjenje peradi, divljači itd. Nadjev može biti usitnjeno meso, gljive, popečeni lješnjak ili kikiriki, ribana jabuka, marcipan, liker od višnje.

namirnice dobivene postupkom nadijevanja tijesta (savijače, ravioli), povrća (paprika i sarma), raznih ovitaka (kobasice), čokolade (griotte), mesa (punjena divljač, punjena prsa, punjeno pile) i brojnih drugih. Nadjev karakterističnog sastava daje svojstvenu aromu gotovom proizvodu.

obuhvaća sve uvjete za dobivanje zdravstveno ispravnih namirnica u proizvodnji i prometu, objektima i prostorijama za proizvodnju i čuvanje, postrojenja i uređaje, pribor za proizvodnju, prijevozna sredstva te osobe koje rade u dodiru s namirnicama. Zdravstveni nadzor obavljaju odgovarajući inspektori.

podrazumijeva pečenje u masnoći na plitkoj otvorenoj tavi, "na naglo" sa stalnim okretanjem.

oznaka definira razdoblje ili rok u kojem ili do kojeg se razumno može očekivati da će proizvod, ako je bio pravilno uskladišten, zadržati svoja specifična svojstva.

proces močenja namirnice u vodi u trajanju od 8-24 sata. Također je postupak u obradi sirovina kako bi se olakšala prerada ili kulinarska obrada, tj. kako bi sirovina omekšala (nabubrila). Namakanje se kao uobičajeni tehnološki postupak koristi u obradi graha, graška, soje i nekih drugih namirnica.

smjesa masnih tvari i raznih dodataka (sir, majoneza, pašteta) koja se u pravilu koristi za nanošenje na kruh, tj. za izradu sendviča. Danas se proizvodi široka lepeza namaza, koji mogu biti slanog i slatkog okusa i koji se različito pakiraju (tuba, crijevo, alu-folija itd.).

namirnica kojoj je tehnološkim procesom dodan nutrijent, a gdje ga prirodno uopće nema. Tipičan je primjer umjetna hrana za dojenčad.

pojam koji obuhvaća umjetne namirnice nastale u želji da se zbog nutritivnih ili drugih razloga (smanjene energetske vrijednosti) imitiraju druge namirnice. Tako je margarin zamjena za maslac, olestra zamjena za masti, teksturirana soja zamjena za meso, kavovina zamjena za kavu, posebna mineralna smjesa zamjena za sol, dojenačka hrana na bazi mlijeka zamjena za majčino mlijeko. Svrha zamjene jest izbjegavanje nekih od nedostataka izvorne hrane (zasićene masti, visoka energetska vrijednost, visoki sadržaj natrija itd.), popravljanje fizikalnih svojstava namirnice (mazivost), te njihova lakša primjena u praksi (tabletice aspartama umjesto žlice šećera). Izrada zamjena za namirnice jedna je od najvećih čovjekovih intervencija u tradicionalnu prehranu ovog stoljeća, a svrha je povećanje izvora proteina i popravljanje nerazmjera između proteina biljnog i životinjskog podrijetla. Zamjene su nutritivno inferiorne u odnosu na izvorne namirnice.

cijele (ili narezane) ribe ili druge namirnice (rakovi) držane na temperaturi od -18°C. Radi postizanja "glazure" prije zaleđivanja dodaju se razne otopine na bazi fosfata, šećera, natrijskog glutamata i benzojeve kiseline te u tom slučaju nisu potrebni omotači. Ribe i račići često se zaleđuju u blokovima. Na brodovima se riba privremeno zaleđuje, a poslije se prerađuje.

namirnice koje imaju manje od 2 mg oksalata po 100 grama jestivog dijela namirnice. Preporučuju se osobama koje imaju problema s bubrezima i žučnom vrećicom.

sadrže više od 10 mg oksalata na 100 grama jestivog dijela namirnice (čokolada, špinat, rabarbara, prženi kikiriki, kuhana cikla…). Visoke koncentracije oksalata u urinu (mokraći) mogu stvoriti bubrežne kamence.

označava pripremu, obradu i preradu sirovina biljnog i životinjskog podrijetla.

namirnice podvrgnute niskim temperaturama (-18 °C) kako bi se konzervirale hladnoćom. Premda se mogu zalediti sve namirnice, postupak se odnosi ponajprije na meso, voće i povrće. Svaka od te tri skupine ima posebna pravila koja se moraju poštivati da bi se ostvarili očekivani učinci. Trajnost zaleđenih namirnica je 9-24 mjeseca, a gubici nutrijenata su minimalni.

pojam koji se odnosi na voće i povrće, to je proces postizanja konačnog stupnja u razvoju s tipičnim osobinama (veličinom, izgledom, bojom i mirisom). Postoje i neke druge značajke koje su karakteristične za zrelo razdoblje u razvoju, a to je maksimalni postotak šećera, što je npr. slučaj sa šećernom repom, grožđem itd. Kada se radi o mesu, pojam označava vrijeme čuvanja mesa u ohlađenom stanju koje je proteklo od trenutka klanja stoke do uporabe (5-10 dana). Za to vrijeme meso postaje mekše i podatnije za kulinarsku obradu zahvaljujući autolitičkim promjenama pod utjecajem enzima. Zrenje piva ili vina podrazumijeva dobivanje konačnih (prepoznatljivih) optimalnih značajki proizvoda (boja, okus, miris, aroma), a može se odvijati u bačvama, bocama ili drugoj ambalaži. Zrenje namirnica preduvjet je optimalne jestive kakvoće i ima svoje vrijeme; banana postaje prikladna za potrošnju tek nakon umjetnog zrenja u klimatiziranim prostorima (zrionicama). Zrenje namirnica ima četiri faze: predzrenje (prematuration), zrenje (maturation), završno zrenje (ripening) i starenje (senescence).

skupina tekućih namirnica, koje mogu biti različite namjene (za osvježenje i gašenje žeđi, za rehidraciju, liječenje, zadovoljavanje energetskih potreba organizma itd.). Mogu biti u gotovom tekućem obliku (u limenci, tetrapaku), u praškastom ili granuliranom obliku (instant napici), za djecu, starije osobe, sportaše itd. U napitke spadaju kakao, čaj, sojino mlijeko, napici tipa "kola", voćni sokovi, napici na bazi sirutke itd.

pića za osvježenje dobivena prešanjem ili ekstrakcijom namočenih sjemenki soje. Soja ne sadrži laktozu pa ovaj napitak mogu koristiti osobe koje su intolerantne na laktozu.

prekrivanje namirnica, na tanjuru ili pladnju, umakom. Uobičajeno su te namirnice meso ili riba.

obvezatni dio pisanog teksta na etiketama proizvoda, kojim se skreće pozornost potrošača namirnice kako će pripremiti gotov obrok. Taj se dio često može ilustrirati crtežima (kao kod dječje hrane).

ili mogranj, atraktivni crvenkastožuti plod drveta južnog podneblja koji dospijeva kasno ujesen ili u zimu. Karakterističan je po presjeku nepravilnog oblika i po ležištima u kojima su smještene nakupine crvenih, kiselo-slatkih zrnaca svojstvene arome. Sve donedavno plod je služio za individualnu potrošnju i u dekorativne svrhe; sada se industrijski prerađuje u sokove. Plod nara ima vrlo malo vitamina C (7 mg/100 g).

okrugli sočni plod debele kore koji potječe od drveta toplog (mediteranskog) podneblja Citrus aurantium. Ima više sorti naranči, razlikuju se u veličini, boji i kakvoći. Uz limun to je industrijski najviše korišteno citrusno voće, koristi se u sokovima, koncentratima, džemovima, napicima, raznim konditorskim proizvodima (bombonima) i brojnim drugim proizvodima.

zbog svoje sjajne arome se suši, potom riba (melje) i dodaje u razne proizvode.

usitnjena narančina masa koja je postupkom uparavanja dovedena do pastozne konzistencije (suha tvar 88%). Koristi se kao industrijska sirovina za razne proizvode.

priprema se od 20% šećernog sirupa, jestivog škroba, narančina soka i korice.

tekućina načinjena od soka slatke naranče dobivenog cijeđenjem naranče i vode (koristi se obična i mineralna voda).

tanki pravilni komad mesa ili druge namirnice koji je dobiven rezanjem. To je također i naziv za hladni buffet koji se sastoji od narezanih mesnih proizvoda (plata). Rezivanje namirnice se izvodi nožem ili strojem za rezivanje.

pojam koji podrazumijeva (za razliku od rasijecanja) pravilno rezanje gotovih (pečenih, kuhanih) komada mesa ili cijele ribe u kuhinji ili na tanjuru pred gostom. Rezanje se obavlja ručnim ili rotacijskim nožem.

popečena riža s narezanom svinjetinom, šunkom, lukom, češnjakom, plodovima mora i povrćem. Poslužuje se s acar salatom, krupukom i trakama omleta od jaja. Tipično za indonezijsku kuhinju.