Prehrambeni rječnik

postupak namakanja različitih namirnica potapanjem u vodu, alkohol ili biljno ulje s ciljem da se iz njih izvuku određeni sastojci. Proizvod maceracije je tekućina zvana macerat koja se dobiva odvajanjem krutih dijelova od tekućine. Maceracija se dosta  koristi u proizvodnji likera.

ekstrakti biljaka dobiveni tretiranjem svježeg ili suhog biljnog materijala određenom tekućinom. Materijal se ostavlja stajati neko vrijeme, namakati odnosno macerirati, a zatim se cijedi. Macerati se koriste u proizvodnji alkoholnih pića (rakije travarice, džina, likera i drugih pića), eteričnih ulja (kantarion, calendula, aloa vera i dr.).

sjemena ovojnica muškatnog oraščića koja se koristi kao začin te za dobivanje cijenjenog ulja.

snažno vino koje se proizvodi na portugalskom otočju Madeira po kojem je i dobilo naziv. Prema sorti grožđa od koje se proizvodi razlikuju se i četiri madeire: sercial (suho vino), verdelho (polusuho vino), bual (poluslatko do slatko vino) i malvazija (jako slatko). Upotrebljava se kao aperitiv, uz slastice i prilikom kuhanja (umaci, mesna jela, deserti).

kolačići od jaja, šećera, brašna i limunova soka koji se peku u kalupima u obliku školjke.

mineralna tvar životno važna za čovjeka. Potreban je za normalan rad srca, mišića i živaca, a sudjeluje u aktivaciji više od 300 enzima koji osiguravaju nesmetan tijek brojnih metaboličkih procesa. Proces apsorpcije, na koji povoljno utječe vitamin D, odvija se u tankom crijevu, funkciju regulatora ukupnog sadržaja magnezija u tijelu imaju bubrezi, a rezerve se nalaze u kostima. Obzirom na to da ga tijelo ne može samo sintetizirati, valja ga svakodnevno unositi hranom. Oko 60% magnezija u tijelu smješteno je u kostima; ostatak je u mekim tkivima i stanicama. Namirnice bogate magnezijem su sojine i suncokretove sjemenke, bademi, pivski kvasac, kikiriki, mahunarke, žitarice i špinat, a najviše ga ima u gorkoj čokoladi (292 mg/100 g) i zobenom brašnu (144 mg/100g). Prosječan dnevni unos magnezija je 180-480 mg, a RDA je 300-350 mg.

u vodi topiva sol koja sadrži 12,5% magnezija. Koristi se kao stabilizator i prikladna je za uporabu u dijetetskim proizvodima, premda je količina magnezija u njoj relativno mala.

sredstvo za grušanje pri pripremi tofua iz sojinog mlijeka. Koristi se osobito u Japanu i Kini. Sadržava samo 12% magnezija i 35% klorida. Higroskopan je pa se mora čuvati u hermetički zatvorenim posudama.

Mahune i grah su biljke istog roda – razlika je samo u sortama. Za mahune se upotrebljavaju sorte koje u poluzrelom stanju daju sočnu, jestivu mahunu s poluzrelim zrnjem, kao ukusnu i hranjivu namirnicu. Energetska vrijednost im je u odnosu na grah vrlo niska (170 kJ/100 g). Od hranjivih sastojaka sadrže ugljikohidrate, proteine i nešto masti. Od mineralnih tvari sadrže kalij, kalcij, magnezij, fosfor i željezo. Sadrže i arginin koji ima slično djelovanje kao i inzulin pa se preporučuje u prehrani dijabetičara. Lako i brzo se pripremaju i kulinarski obrađuju kao juha, varivo i salata.

mahune narezane na komade i potom sterilizirane u vlastitom soku u limenci. Proizvod je prikladan za brzu uporabu u kućanstvu.

narezane mahune i naglo zaleđene u prikladnom plastičnom pakiranju.

mahune zelene boje koje mogu biti i blago šatirane (šarene). Mekane su i vrlo se lako pripremaju.

mahune žute boje, savinutog oblika koje često mogu biti končaste i teže za obradu.

židovski liječnik, pisac i filozof (1135.-1204.). Napisao je prvi vodič za zdravu prehranu, koji ni danas ne gubi na aktualnosti. Smatra se ocem dijetetike. Neki od njegovih postulata su: treba jesti trećinu manje od onoga što bi zadovoljilo osjećaj gladi, onaj tko radi odmah nakon obroka bit će bolestan i dr.

stabilna emulzija tipa "ulje u vodi". Osnovni sastojci majoneze su biljno ulje i žumanjak, a ovisno o ukusu dodaju se sol, papar, ocat i/ili limunov sok, senf i ostali začini.

biljka plavičastog sjemenja porijeklom iz Azije i Mediterana. U antičko doba simbolizirao je čast, a njegova primjena bila je česta u "istočnjačkoj medicini". U prehrani se koristi kao začin za pecivo i kruh te ukras i hranjivi nadjev za razne vrste kolača. Kada se samelje, ima orašast miris i okus, koji se popravlja dodavanjem šećera s vanilijom. Zbog lakše probavljivosti, dobro je samljeveni mak prije konzumiranja obariti ili prokuhati. Sjeme maka je bogato proteinima (17,5-18,5%) i uljem (44-45%). Blanširano mlado lišće maka može se jesti.

dobiva se hladnim prešanjem sirovog sjemena maka. Jestivo je kao i svako drugo sjemensko ulje.

vrsta tjestenine cjevasta oblika koja izvorno potječe s Apeninskog poluotoka. Pripremaju se strojno od brašna tvrde pšenice (semoline) s jajima ili bez njih, s bojom i drugim dodacima. Makaroni mogu biti zelene boje, obojeni klorofilom ili crvenkaste boje, obojeni beta-karotenom, obogaćeni sojom itd. Makaroni se nakon kuhanja poslužuju s mesom i raznim umacima, slično ostaloj tjestenini.

vrsta rolanog kolača od dizanog tijesta i nadjeva od maka, kojem mogu biti dodani rum, vanilija, cimet i grožđice. Vrlo je popularan u Austriji, Njemačkoj i Hrvatskoj.

filozofija prehrane koju su razvili japanski zen budisti. Kroz stoljeća simbolizira harmoniju s prirodom, praćenje njenih ciklusa i mijena, jednostavnost pri jelu, balansiranu prehranu i životni stil koji pogoduje dobrom i aktivnom starenju. Balansirana prehrana podrazumijeva ravnotežu između yin i yang hrane, koja bi trebala pogodovati dobrom zdravlju, imajući na umu osobnost pojedinca, konstituciju, stanje u kojem se nalazi, okoliš i druge vanjske elemente. Prehrana makrobiotičkog pristupa zasniva se na tradicionalnim obrascima, naglašavajući upotrebu cjelovitih i organski uzgojenih žitarica i mahunarki, povrća, algi, sjemenki i voća. Preporuke makrobiotičara su: "očistiti otrove iz organizma", jesti sirove ili polupripremljene namirnice, isključiti industrijski prerađenu hranu, itd. Ostali aspekti makrobiotike odnose se na brigu o tijelu, fizičku aktivnost i općenito pogled na svijet.

granična dopuštena količina neke tvari (aditiva) koja se po jedinici volumena može naći u namirnicama. Utvrđuje se posebnim komitetom neke od međunarodnih organizacija (FAO/WHO) i objavljuje u javnom glasilu (službenom dokumentu).

jako desertno vino koje je ime dobilo po istoimenom gradu u španjolskoj pokrajini Andaluziji. Priprema se od grožđa sorte muškat.

stanje nedovoljne apsorpcije komponenti hranjivih tvari (monosaharidi, aminokiseline, monogliceridi, masne kiseline, vitamini, minerali, elektroliti, voda) u tankom crijevu. Uzrok malapsorpcije može biti bolest organa koji sudjeluju u probavi hrane (jetra, gušterača), nedostatak probavnih sokova u crijevu i posljedično otežana razgradnja hrane ili prebrzi prolaz hrane kroz crijeva. Kliničku sliku karakteriziraju proljev, steatoreja, gubljenje na težini, opća slabost, dehidracija, anemija, sklonost krvarenjima. Ima više stanja malapsorpcije.

poremećaj u metabolizmu laktoze koji nema vidljivih znakova kao kod nepodnošljivosti laktoze, ali se može lako utvrditi testom podnošljivosti.

crveni jagodasti plod grmovite biljke koja se uzgaja plantažno i koristi kao svježe voće, ali i kao važna industrijska sirovina za preradu u džemove, sokove, sirupe, voćne jogurte, razna punjenja za konditorske proizvode itd. Dobar je izvor vitamina C i K, dijetalnih vlakana te mineralne tvari mangana.

promjene u zdravstvenom statusu organizma nastale kao posljedica neadekvatne (nedostatne) prehrane. Promjene mogu biti posljedica nedostatka hrane u cjelini ili neadekvatne prehrane (primjerice manjka proteina, energenata, vitamina A, vitamina B kompleksa, joda, željeza itd). Kao rezultati malnutricija javljaju se endemska gušavost, anemija, kseroftalmija, beri-beri i brojna druga patološka stanja.

najčešći oblik malnutricije koji je karakterističan po manjku proteina i energije u dnevnim obrocima hrane. Procjenjuje se da od ovog oblika pati više od 500 milijuna ljudi. Klinički simptomi takve malnutricije su zaostatak u rastu djece, apatija, gubitak apetita, gubitak tjelesne težine itd. Najteži oblici malnutricije prelaze u marazam (iscrpljenost) i kvaschiokor.

razgradni produkti koji nastaju pri toplinskoj obradi masti (oksidirana mast). Pokusima utvrđeno da djeluju slabo karcinogeno. Razvijaju se osobito pri pripremi mesa na roštilj ili pri pečenju namirnica u kupki od masti (friteza). Malonaldehidi su pouzdan laboratorijski kriterij za utvrđivanje i prosuđivanje stupnja oksidacije masti.

pojam koji označava smanjen udjel natrijevih soli u namirnicama i prehrani (najčešće natrij-klorida, tj. kuhinjske soli). Takav način prehrane osobito se preporučuje osobama koje imaju povišeni krvni tlak te srčanim i bubrežnim bolesnicima.

zdravstvena izjava na etiketama da proizvod sadrži najviše 1 g zasićenih masti i 15% kalorija od zasićenih masti po obroku.