Prehrambeni rječnik

orašasti plodovi grmovite biljke – lijeske. Sadrži u svom sastavu značajne količine esencijalnih masnih kiselina, ali uz njih i potrebne vitamine i minerale koji sprečavaju njihovu oksidaciju. Značajan je izvor i nekih vitamina iz B skupine, naročito vitamina B5 i B6. Od mineralnih tvari sadrži dosta selena koji je poznati antioksidans te mangan i cink. Što se tiče bjelančevina, njihov sastav je takav da lješnjake treba koristiti u kombinaciji s drugim orašastim plodovima, žitaricama ili mahunarkama kako bi se zadovoljile potrebe za svim aminokiselinama. Redovitim konzumiranjem lješnjaka organizmu osiguravate ljekovite tvari koje snižavaju razinu kolesterola u krvi, šire krvne žile, štite srčani mišić, snižavaju krvi tlak te smanjuju rizik od angine i srčanog udara.

začinsko bilje koje svojim oblikom i aromom podsjeća na peršin. S obzirom da tijekom kuhanja gubi na aromi dodaje se gotovom jelu neposredno prije posluživanja.

vanjski "oklop" jajeta, oraha, raka. Kožica, kožura, kora ili vanjski omotač plodova voća i povrća koji može biti jestiv i nejestiv. Najčešće se ljuska skida, bilo ručno ili strojno, pa se tek onda može jesti ili prerađivati. Kod nekih plodova (naranča, limun) kora se suši i koristi za aromatiziranje namirnica, a kod drugih (grožđe) kožica služi kao bojilo. Kora sadrži pigmente koji su u stanju pune zrelosti jedna od glavnih značajki proizvoda.

beskralješnjaci kojima pripadaju rakovi, puževi, školjke i druge vodene i suhozemne životinje s hitinskom ili drugom čvrstom ovojnicom (ljuskom). Koriste se u svježem ili živom stanju.

postupak skidanja kože, kore, ljuske, kožice, s voća ili povrća, koji se obavlja ručno ili strojno. Postupak podrazumijeva i skidanje ovitaka s kobasica, kore sa sireva ili mrežica s upletenih proizvoda (vratina, rolana plećka).

ljuštenje uz uporabu određenih kemijskih sredstava za omekšavanje i otapanje kore.

ljuštenje struganjem uporabom odgovarajućih strojeva (ljuštilica).

ljuštenje uz pomoć pregrijane vodene pare i vrele vode.

stroj (gulilica) koji sustavima oštrih površina i valjaka te prolaskom plodova kroz sušeni prolaz guli, odnosno skida njihovu ljusku u najvećem opsegu (ali ne i potpuno). Princip rada je različit (uz pomoć zraka pod pritiskom, vrele vode i pare, uz pomoć oštrih četki itd.). Kao pomoćno sredstvo služe i razna sredstva za omekšavanje kore. Sinonimi su: strugačica, peeler i sheller.

oštar (paleći) okus karakterističan za ljutu papriku, papar, ljutu metvicu, bijeli i crveni luk, hren i neke druge začine koji sadržavaju kapsicin, piperin i gingerin. Osjećaj ljutine također mogu izazvati jaka alkoholna pića i tanini.