Prehrambeni rječnik

engleska kratica koja označava mliječno-kisele bakterije.

prostorije s odgovarajućom opremom i stručnim kadrom za svekoliko ispitivanje namirnica (fizikalno-kemijsko, organoleptičko, mikrobiološko, toksikološko). Uzimanje uzoraka namirnica, ispitivanje, interpretiranje nalaza i izvješćivanje o rezultatima najvažnije su zadaće laboratorijskog osoblja. Na temelju tih nalaza donosi se konačna prosudba o zdravstvenoj ispravnosti i kvaliteti namirnice.

laboratorij s odgovarajućom opremom za kemijsko ispitivanje namirnica (kemijska struktura tvari).

laboratorij za ispitivanje kontaminacije namirnica mikrobiološkim čimbenicima (bakterije, plijesni, gljivice).

laboratorij u kojem se obavlja analiza uzoraka uzetih od strane sanitarne inspekcije u provođenju službenih kontrola.

laboratorij za kompleksno ispitivanje namirnica s obzirom na kontaminaciju namirnica toksinima.

kontrola kakvoće provedena laboratorijskim metodama (analizom uzoraka). Laboratorijska kontrola namirnica propisana je nacionalnim i međunarodnim zakonskim propisima.

bakterije koje stvaraju mliječnu kiselinu prilikom proizvodnje sireva i drugih mliječnih proizvoda. Također se koriste i prilikom kiseljenja kupusa.

tvar koja pospješuje pokretljivost crijeva i time izbacivanje ostataka hrane iz tijela. Koristi se za tretiranje konstipacije.

protein u mlijeku. Prisutan je u mlijeku svih sisavaca i igra značajnu ulogu u sintezi laktoze.

enzim koji cijepa mliječni šećer (Iaktozu) na glukozu i galaktozu, a nastaje u sluznici tankog crijeva. Manjak laktaze naziva se alaktazija i dovodi do intolerancije na laktozu.

šećerni alkohol dobiven iz laktuloze. Probavni enzimi u čovjeka ga ne razgrađuju, već ga crijevne bakterije fermentiraju u kratkolančane masne kiseline od kojih se neke apsorbiraju. Ima nisku energetsku vrijednost (2 kcal/g), pa se koristi kao niskoenergetski zaslađivač. Koristi se i za smanjivanje pH vrijednosti u crijevima čime se smanjuje apsorpcija amonijaka u pacijenata s bolestima jetre. Poznat je i kao laktit, laktositol i laktobiozit.

kompleks željeza i proteina u ženinom mlijeku (u kravljem samo u tragovima), samo djelomično zasićen željezom. Ima ulogu inhibiranja rasta E. coli i drugih patogenih mikroorganizama.

pigment u mlijeku.

mliječni šećer, disaharid glukoze i galaktoze, koji je normalno prisutan u mlijeku sisavaca (kravlje mlijeko oko 8%) pa i ženinu mlijeku. U farmaceutskoj industriji se koristi kao punjenje za tablete i podloga za uzgoj mikroorganizama. Bakterije fermentiraju laktozu u mliječnu kiselinu čime se dobiva kiselo mlijeko.

nesposobnost probavljanja laktoze zbog nedostatka laktaze u tankom crijevu. Neprobavljena laktoza zaostaje u crijevnom sadržaju gdje je fermentiraju bakterije, a kao posljedica se javlja bolni proljev.

"Bez laktoze" je oznaka na deklaraciji hrane kod koje laktozu nije moguće dokazati priznatim metodama, tj. ne sadrži laktozu.

"Snižen sadržaj laktoze" je oznaka na deklaraciji hrane koja u odnosu na istovrsnu ili srodnu hranu uobičajenog sastava sadrži najviše 0,3 g u 100 g.

disaharid galaktoze i fruktoze koji se ne nalazi u prirodi, već nastaje u kuhanom i skladištenom mlijeku izomerizacijom fruktoze. Ne hidrolizira se ljudskim probavnim enzimima, ali ga fermentiraju crijevne bakterije čime se pospješuje rast bifidobakterija.

uzgaja se više od 5000 godina u umjerenim i tropskim područjima, gdje se upotrebljava u kulinarske i ljekovite svrhe te za proizvodnju tekstila, a u Europi je i najstariji izvor ulja. Energetski sadržaj 100 g sjemenki lana iznosi 534 kcal / 2234 kJ. Od toga je 42% masti, 29% ugljikohidrata i 18,2% proteina. Mljevene sjemenke lana možete umiješati u gotovo sve – od krem i ragu juha, preko mljevenog mesa, pirjane piletine, variva, kruha i peciva do jogurta ili mliječnog shakea.

dobiva se postupkom hladnog prešanja i ne smije se zagrijavati, jer dolazi do negativnih promjena u njemu i gube mu se ljekovita svojstva, dapače postaje opasno za zdravlje. Stoga se ono dodaje u svježe namirnice ili u već zagrijanu gotovu hranu. Ulje je bogato mononezasićenim i polinezasićenim masnim kiselinama te vitaminom E.

sustav organizirane proizvodnje hrane, njene kontrole, čuvanja i zaštite te pretvorbe u gotove namirnice za jelo. U tom lancu namirnica dolazi pod utjecaj raznih poželjnih i nepoželjnih čimbenika (kontaminanti, aditivi, povišene temperature) koji se izbjegavaju ili sprečavaju primjenom raznih tehnoloških postupaka. Prehrambeni lanac počinje od poljoprivrednog proizvođača, zatim se nastavlja do preradivača, pa preko veletrgovine i maloprodaje do potrošača.

gusti sok (eksudat) iz narezane kore tropskog drveća koji je industrijska sirovina za proizvodnju tzv. gumi-baza za žvakaće gume i razne tipove tableta za žvakanje.

živčano oštećenje uzrokovano konzumacijom velikih količina mahunarke Lathyrus sativus koja uspijeva na području Azije i sjeverne Afrike.

mediteranska biljka prekrasnih ljubičastih cvjetova i specifičnog mirisa koja se koristi kao lijek i kao začin. Varijacije u mirisu, boji, veličini, teksturama podvrsta lavande čine tu biljku raznovrsnom. Oduvijek se koristila za njegu kože, pa se dodavala kupkama još u doba antičkog Rima. U 12. stoljeću sveta Hildegarda iz Bingena u knjizi "Causae et curae" spominje lavandu na popisu biljaka kojima se aromatizira vino, pa se tako i danas koristi za aromatiziranje raznih jela, od mesa do slastica.

plosnata tjestenina pravokutnog oblika (10×20 cm) i 2 mm debljine. Od nje se priprema jelo istog naziva u kojem se u redovima izmjenjuju tjestenina, nadjev i bešamel umak.

biljka trajnica iz roda Gentianales. Sadrži kumarin koji djeluje antiseptično. Čaj od lazarkinje pospješuje mokrenje, umiruje bolove u trbuhu, regulira nepravilan rad srca, uklanja nesanicu, djeluje na čišćenje krvi i pospješuje lagano izlučivanje znoja.

sjeme sitne mahunarke koje se koristi slično kao grašak. 120 grama leće sadrži 0,6 g masti, od kojih 20% zasićenih, 4,8 g dijetalnih vlakana i 125 kcal. Dobar je izvor bakra, selena, željeza, proteina, vitamina B6, folacina i cinka.

fosfolipid koji sadrži kolin. Komercijalni lecitin dobiva se iz soje, kikirikija ili kukuruza i koristi se u prehrambenoj industriji za emulgiranje sireva, čokolade i preljeva za salatu.

postupak obrade praškastih proizvoda otopinom lecitina (na kraju procesa sušenja) kako bi im se smanjila površinska napetost, odnosno popravila topljivost.