kontrolirana primjena mikroorganizama koji svojom aktivnošću stvaraju uvjete nepovoljne za aktivnost mikroorganizama koji su uzročnici kvarenja. Osim konzervirajućih učinaka ti se mikroorganizmi koriste i radi postizanja različitih organoleptičkih karakteristika određenih proizvoda (npr. sirevi, jogurt, kiselo mlijeko, kefir, fermentirano povrće, kiselo zelje, kobasice, salame).