Prehrambeni rječnik

Kada govorimo o hrani i kuhanju, trebamo se što bolje razumjeti, pa vam stoga nudimo objašnjenje za nešto više od 3.500 pojmova. Na rječniku mislimo stalno raditi pa nam stoga šaljite sve moguće primjedbe i ideje, a mi ćemo ih, kao i uvijek, vrlo ozbiljno razmotriti.

a b c č d dž đ e f g h i j k l lj m n nj o p q r s š t u v w z ž

Jaja

Eng. Eggs

kao pojam odnose na sva jestiva jaja (kokošja, pačja, guščja, pureća i prepeličja) premda se u običnom govoru misli na kokošja. To je namirnica iznimne biološke vrijednosti i hranjivosti, ali istovremeno napadana zbog sadržaja kolesterola, tj. kao jedan od potencijalnih uzroka taloženja masnih naslaga u krvnim žilama, zbog čega su izvršena ograničenja u potrošnji i utvrđene preporuke (3-4 jajeta tjedno). Sadržaj proteina i masti u cijelom jajetu je približno jednak, u rasponu od 10 do 13%. Proteini sadržavaju sve esencijalne aminokiseline pa se zapravo biološka vrijednost ostalih proteina mjeri usporedbom s jajetom. Međutim, masti jajeta donose kalorije i kolesterol (oko 80 kcal i 225 mg kolesterola za jedno cijelo jaje). U strukturi masti najviše su prisutne zasićene masti (nepoželjne). Ugljikohidrata ima samo u tragovima, ali zato ima obilje mikrominerala (željezo, magnezij, cink, selen) i vitamina (A, B-12, folna kiselina). Kada se razdvoje žumanjak i bjelanjak, sadržaj nutrijenata bitno se mijenja; masti ostaju u žumanjku, a proteini se dijele tako da nešto više ostaje u žumanjku (16,5% : 10,1%). Svi ostali vrijedni sastojci ostaju u žumanjku pa bjelanjak nema ni vitamina ni minerala. Dok je energetska vrijednost žumanjka zbog sadržaja masti (32,9%) vrtoglavo porasla na 185 kcal, bjelanjak je ostao vrlo dijetalan sa samo 23 kcal. Kad se jaje postupkom sušenja pretvori u prah, postaje moćno sredstvo za obogaćivanje drugih namirnica; jaje u prahu sadrži čak 45,9% proteina i 41,8% masti, ali i kolesterola (1919 mg/100 g) te pravo obilje vitamina i minerala. I u kućanstvu i u industriji za proizvodnju hrane, jaja su jedna od najčešće korištenih sirovina (umaci, majoneza, kolači, preljevi, kreme, sladoled itd). Veličina jaja domaćih životinja je različita; kokošja su prosječno teška 50 g, guščja 144 g, prepeličja 9 g, pačja 70 g, pureća 79 g. Kuhani bjelanjak ima 33 g, a kuhani žumanjak 17 g. Relativno najviše kolesterola sadržavaju prepeličja jaja (844 mg/100 g). Kada se koristi u tijestu, jaje je emulgator i žuto bojilo. Održivost jaja u ljusci je 120 dana, a prerađenih u ulju čak 180 dana.

Slični pojmovi

Povezani sadržaji