Prehrambeni rječnik

poznati aditiv koji se vrlo često koristi u prehrambenoj tehnologiji, prije svega kao sredstvo zakiseljavana, za podešavanje pH, kao pojačivač arome i sredstvo za sprječavanje posmeđivanja (diskoloracije) u voćnim sokovima, napicima, džemovima, marinadama, želiranim proizvodima itd. Jabučna kiselina djeluje sinergistički s antioksidansima. Ima status GRAS, neškodljiva je za zdravlje, a količine su regulirane GMP-om.

načinjen je od jabuke, šećera, umjetne arome i alkohola.

proizvod dobiven octenim vrenjem (fermentacijom) jabučnog mošta uz prisustvo zraka. Svojstvene je arome i omiljeno sredstvo za zakiseljavanje salata.

kašasta masa načinjena od kuhanih ili pečenih jabuka s dodatkom klinčića, cimeta i šećera.

ili umak od jabuke dobiva se na tradicionalan način uz dodatak jabučne pulpe, jabučne arome ili komadića jabuke.

vrlo ukusno vino, s malo alkohola (alkohol 2-8%) dobiveno fermentacijom jabuka, koje, primjerice na području SAD-a, mnogi nazivaju i sokom. Javlja se u više inačica (sparkling cider, hard cider, soft cider). Kada se vino od jabuka opetovano destilira, dobiva se jako vino poznato kao calvados ili vinjak.

okrugli plod voćke kontinentalnog podneblja. Osvježavajuće voće svojstvene arome i kiselo-slatkog okusa. Konzumira se sirova, osušena ili prerađena. Jabuka je dragocjena industrijska sirovina za preradu u sokove, džemove, marmelade, napitke, bombone, želirane proizvode, nadjeve, umake, voćne jogurte i razne druge namirnice. Mnogo je sorti jabuka i svaka ima neke prednosti i nedostatke. Jabuka je nutritivno vrijedna namirnica. Dobar je izvor vitamina A i B1 i minerala: kalija, kalcija, fosfora, natrija te bioflavonoida querceticina. Prosječna jabuka sadrži oko 5 g dijetalnih vlakana. Sadrži maličnu i tartarsku kiselinu koje inhibiraju fermentaciju u probavnom sustavu, a nove studije pokazuju da ekstrakti jabuke značajno smanjuju pojavu raka crijeva. Kilogram jabuka ima samo 600 kcal, tj. energetsku vrijednost približno kao litra mlijeka. Bogata je pektinom, koji između ostalog reducira visoki kolesterol i uklanja toksične metale kao što je živa.

ili ušećerena dobiva se tako da se svježa jabuka nataknuta na štapić potopi u smjesu šećera i kukuruznog sirupa, vode, octa i boje. Smjesa može biti lagano aromatizirana vanilijom.

i narezana na ploške može biti osušena na zraku ili u posebnom uređaju za prisilno sušenje (dehidrator). Nutrijenti su nešto koncentrirani, ali ne toliko da bi proizvod postao nutritivno atraktivan. Sadržaj vitamina C smanjuje se u pravilu za 50%.

alkoholno piće dobiveno destilacijom jabukovog tropa ili miješanog tropa u kojem je jabuka noseća komponenta. Svojstvene je jabučne arome koju mnogi vrlo cijene.

poznati njemački slatko-gorki biljni liker.

voće koje potječe iz Amerike, a u Europu je doneseno oko 1600. godine. Zbog svog atraktivnog izgleda, zanimljivog sastava i nadasve izvanredne arome među najomiljenijim je voćem. To su plodovi niske grmovite biljke koja raste divlje, ali se i sustavno kultivira. Šumska jagoda, Fragaria vesca semperflorens, manja je, ali bogatija aromom. Jagoda je osjetljivo voće koje se najviše konzumira sirovo, ali se industrijski prerađuje u velikim količinama (sokovi, džemovi, napici, voćni jogurt, bomboni, žvakaće gume, sladoled, razni nadjevi). Jagoda se suši i pretvara u voćni prah koji se potom dodaje raznim namirnicama. Zbog intenzivne crvene boje u kulinarstvu često služi za ukrašavanje (kreme, deserti, torte). Jagoda je izuzetno dobar izvor vitamina C, 100 g svježe jagode sadrži 60 mg vitamina C, što je više od preporučenih dnevnih potreba RDA. Bogata je kalijem, a siromašna natrijem, pa je idealna za ljude koji su na dijeti s malo soli. Također je bogata pektinom, topivim vlaknima koji pomažu u smanjenju kolesterola i elagičnom kiselinom, koja djeluje preventivno protiv nastanka raka. Ako se uzimaju prije obroka, jagode mogu poboljšati sporu probavu, a tradicionalno se koriste u liječenju artritisa, reumatizma i mokraćnih tegoba.

Fragaria vesca semperflorens, rastu divlje na šumskim proplancima, a u nas su poznatije kao šumske jagode.

kao pojam odnose na sva jestiva jaja (kokošja, pačja, guščja, pureća i prepeličja) premda se u običnom govoru misli na kokošja. To je namirnica iznimne biološke vrijednosti i hranjivosti, ali istovremeno napadana zbog sadržaja kolesterola, tj. kao jedan od potencijalnih uzroka taloženja masnih naslaga u krvnim žilama, zbog čega su izvršena ograničenja u potrošnji i utvrđene preporuke (3-4 jajeta tjedno). Sadržaj proteina i masti u cijelom jajetu je približno jednak, u rasponu od 10 do 13%. Proteini sadržavaju sve esencijalne aminokiseline pa se zapravo biološka vrijednost ostalih proteina mjeri usporedbom s jajetom. Međutim, masti jajeta donose kalorije i kolesterol (oko 80 kcal i 225 mg kolesterola za jedno cijelo jaje). U strukturi masti najviše su prisutne zasićene masti (nepoželjne). Ugljikohidrata ima samo u tragovima, ali zato ima obilje mikrominerala (željezo, magnezij, cink, selen) i vitamina (A, B-12, folna kiselina). Kada se razdvoje žumanjak i bjelanjak, sadržaj nutrijenata bitno se mijenja; masti ostaju u žumanjku, a proteini se dijele tako da nešto više ostaje u žumanjku (16,5% : 10,1%). Svi ostali vrijedni sastojci ostaju u žumanjku pa bjelanjak nema ni vitamina ni minerala. Dok je energetska vrijednost žumanjka zbog sadržaja masti (32,9%) vrtoglavo porasla na 185 kcal, bjelanjak je ostao vrlo dijetalan sa samo 23 kcal. Kad se jaje postupkom sušenja pretvori u prah, postaje moćno sredstvo za obogaćivanje drugih namirnica; jaje u prahu sadrži čak 45,9% proteina i 41,8% masti, ali i kolesterola (1919 mg/100 g) te pravo obilje vitamina i minerala. I u kućanstvu i u industriji za proizvodnju hrane, jaja su jedna od najčešće korištenih sirovina (umaci, majoneza, kolači, preljevi, kreme, sladoled itd). Veličina jaja domaćih životinja je različita; kokošja su prosječno teška 50 g, guščja 144 g, prepeličja 9 g, pačja 70 g, pureća 79 g. Kuhani bjelanjak ima 33 g, a kuhani žumanjak 17 g. Relativno najviše kolesterola sadržavaju prepeličja jaja (844 mg/100 g). Kada se koristi u tijestu, jaje je emulgator i žuto bojilo. Održivost jaja u ljusci je 120 dana, a prerađenih u ulju čak 180 dana.

predstavljaju tradicionalni zajutrak Engleza koji se sastoji od upržene šnite mesnate slanine i jaja. Ovakav zajutrak ima svojstvenu aromu i obilje kalorija pa se, unatoč popularnosti, ne smatra zdravim obrokom.

klasični zajutrak Starog kontinenta, osobito Engleza i drugih stanovnika zemalja Commonwealtha (Australija, Novi Zeland), koji se sastoji od pečenih jaja sa šunkom (u pravilu iz limenke). Vrlo su jak zajutrak visoke energetske vrijednosti, koji zdravstveno nije preporučljiv osim u slučaju teškog fizičkog napora.

cijela jaja osušena (pulverizirana) postupkom raspršivanja (Spray dry). Svojstvenog su mirisa, žutonarančaste boje i masne konzistencije. Dragocjena industrijska sirovina za izradu tjestenine, peciva, kruha i kolača, a primjenjuju se i u kulinarstvu. Svi su nutrijenti vrlo koncentrirani tako da je kemijski sastav iznimno zanimljiv: proteini 48-49%, masti 43-44%, ugljikohidrati 2,3-2,4%. Vitamin A 586 RE, folna kiselina 184 g, vitamin B-12 10 g i željezo 7,8 mg/100 g. Sinonim: whole egg powder.

najveća jaja od životinjskih vrsta iz kućanstva (težine oko 144 g, kao tri kokošja). Za prehranu se koristi češće od pačjih i purećih, a stavljaju se i u druge namirnice (tijesto, pecivo, kolači). Imaju oko 850 mg kolesterola/100 g i 3,6 mg/100 g zasićenih masti. Po energetskoj vrijednosti su jedna od najjačih (185 kcal/100 g). Jaja bez kolesterola (cholesterol-free eggs) su jaja koja su tijekom tehnološkog postupka oslobođena najvećeg dijela kolesterola i promoviraju se kao zdrava jaja. Preporučuju se bolesnicima s povišenim sadržajem kolesterola u krvi (hiperkolesterinemija) uz napomenu da imaju povećani sadržaj natrija.

svrstana po kvalitetnim razredima (klasama). Ocjena se donosi na temelju veličine i položaja zračnog mjehura, veličine i položaja žumanjka, težine itd. Svaka zemlja ima svoj propisani sustav klasiranja.

cijela sirova jaja, industrijski koncentrirana postupkom uparavanja pod vakuumom, da se postigne suha tvar od 30%. Da bi se to postiglo, može se dodavati žumanjak u obliku praha.

jaja obrađena toplinom na temperaturi od 80 do 150°C, nekoliko minuta za meko kuhano (soft) i više od 10 minuta za tvrdo kuhano (hard).

prosječne težine 70 g. Zbog opasnosti od salmoneloze isključivo se priređuju dugotrajnim kuhanjem (najmanje 30 minuta). Pačja jaja nisu previše popularna za jelo jer su manje ukusna od kokošjih. Od svih jaja imaju najviše željeza (3,8 mg/100 g), zatim kolesterola (884 mg/100 g) i zasićenih masti (3,7 g/100 g).

ulupano jaje sa šećerom, mlijekom, tučenim vrhnjem i aromom (vanilija, kora limuna).

malena jaja s crnim točkicama (težine 9-10 grama) koja mnogi smatraju ljekovitima, a neki od uzgajivača vjeruju da su jedina jaja koja ne sadrže kolesterol. Za ljekovitost nema nikakvih argumenata, a količina kolesterola je relativno najveća među svim vrstama jestivih jaja (844 mg/100 g).

malo veća od pačjih jaja, tj. prosječne težine 79 g. Sadrže kolesterol 737 mg/100 g, zasićenih masti 3,3 g/100 g. Pureća jaja se rijetko koriste za prehranu i za dodavanje u namirnice. Sadržaj ostalih nutrijenata približan je onome u kokošjem jajetu.

izvađena iz ljuske i služe kao temeljna sirovina za mnogo jela, osobito za izradu kolača. Od ukupne mase sirovog jajeta samo je 12,5% proteina, oko 10% masti, a ugljikohidrata oko 1%. Energetska vrijednost 147 kcal/100 g. Jaje je solidan izvor željeza (oko 2 mg/100 g) i selena (31,70 g/100 g). Nije preporučljivo konzumirati sirova jaja zbog blokiranja aktivnosti biotina (vitamina H).

nisu starija od dva dana, a od dana nošenja držana su na hladnom mjestu. Dijele se na tek skupljena jaja (fresh gathered eggs) i svježe snesena jaja (fresh-laid eggs). Već tri dana nakon nošenja jaja su polusvježa (semi-fresh eggs). Svježina jaja mjeri se sposobnošću lupanja bjelanjaka.

razbijena i umućena jaja, zaleđena ubrzanom metodom.

proizvodi dobiveni raznim postupcima koji se komercijalno javljaju u različitim oblicima (prah, zaleđeno, tekuće itd.), a svrha im je da zamijene temeljnu funkciju jaja u prehrambenoj tehnologiji – emulgiranje. Zamjene su načinjene na temelju proteina mlijeka, soje, ulja, lecitina i drugih emulgatora (mono i diglicerida) i u načelu su zaštićeni trgovačkim markama.

dobije se tako da se cijelo jaje baci na vrelo ulje na način da se žumanjak ne razlije. Popularno je pučko jelo kod kojeg se ulje može zamijeniti maslacem. Sastav: proteini 11,7%, masti 13,9%, od čega zasićene 5,2 g/100 g, a energija 207 kcal/100 g. Sadržaj kolesterola je 604 mg/100 g, što je dvostruko više od preporučenog dnevnog unosa.